关于大杏仁与食用油的话题

石工

杏仁有苦、甜之分，国人大都知道，并品尝过。因此当美国烤杏仁作为小食品进入国内市场，并未引起多大关注。倒是前不久公布的有关医学研究报告，令人对它刮目相看，并引出了如何吃油的话题。

今年8月，北京医科大学与北京营养学会共同举办了“脂肪酸与心脏血管健康”研讨会。会上宣读了一份“单不饱和脂肪酸降低血脂”的科研报告。该研究选取85名高血脂症者接受试验，平均年龄56岁，每天食富含单不饱和脂肪酸的大杏仁75克， 4周后，受试者总胆固醇和载脂蛋白B分别降低了12.2％和17.7％； 低密度脂蛋白降低了9％。其中，高胆固醇血症者上述指标下降更为明显，而有益的高密度脂蛋白不受影响。

总胆固醇和低密度脂蛋白是引发动脉粥样硬化的危险因素，载脂蛋白B可增加低密度脂蛋白的含量；高密度脂蛋白是预防动脉粥样硬化的保护因素。此外，单不饱和脂肪酸抗氧化损伤作用也为该会上宣读的另一篇科研报告证实。在此之前，美国几项大规模的人群科研观察已表明，食用大杏仁可明显降低心血管病危险。

与会专家指出，膳食脂肪并不是单一的化合物，它们与心脑血管病之间的关系是很复杂的，有的是危险因素，有的是保护因素。依最新的研究结果看，对心脑血管健康最具有保护作用的是单不饱和脂肪酸，它在山茶油、榄橄油中含量最高，花生油、棕榈油等次之。坚果类以大杏仁、夏威夷果含量最高，花生、榛子等次之。以往颇受青睐的多不饱和脂肪酸在保护心脑血管健康方面略逊一筹。它在降低总胆固醇和低密度脂蛋白的同时，也降低了有益的高密度脂蛋白。同时还可能造成过氧化损伤，因此提倡与抗氧化剂维生素E配合食用。

根据食物多样化、保持平衡膳食的原则，与会专家建议食用脂肪采用3×10方程式，即摄入饱和脂肪酸（动物油、蛋黄、奶油）不超过总热量的10％；摄入多不饱和脂肪酸（豆油、鱼油等）为总热量的10％；摄入单不饱和脂肪酸达到或超过总热量的10％。血脂高者，可适当增加单不饱和脂肪酸的摄入。多不饱和脂肪酸中，有n－6和n－3两种不同的构型，具有不同的心血管保护作用。食用植物油中多见的亚麻酸为n－6脂肪酸，可减少血中甘油三酯并降低患冠心病危险；鱼油、胡麻油中富含的EPA、DHA为n－3脂肪酸，可减少血小板凝集和血栓形成。根据我国膳食特点，更有必要强调增加n－3脂肪酸的摄取。

专家呼吁停止食用反式脂肪酸。在自然界，大多数不饱和脂肪酸的双键是以顺式构型排列的。在制造人造奶油、氢化植物油的过程中，出现了双键以反式构型排列的脂肪酸。目前，这种脂肪酸已多达50多种，为某些洋快餐的常用油料。最近研究发现，膳食中反式脂肪酸不仅增加有害的低密度脂蛋白和脱辅基蛋白（a），而且还降低有益的高密度脂蛋白。一些流行病学研究也提出食入过多反式脂肪酸可增加患冠心病的危险。