喜筵迎新春

徐跃雄

冷菜

一、羊糕

原料：绵羊腿肉1000克，鲜猪皮200克。萝卜150克，绍酒30克，酱油20克，白糖30克，精盐50克，葱、姜、桂皮、八角适量。

制法：羊肉、猪皮焯水洗净，斩大块，同置锅内加萝卜块、清水(1000克)，上火烧沸，去浮沫，加入调料和香料，改小火煮至羊肉酥烂捞出，剔骨撕成条状，装入方盘。锅中卤汁烧沸、滤净，倒入方盘，以淹没肉面为宜。最后，撒上桔皮末、青蒜末，入冰箱冻结后取出切厚片装盘即成。

二、酥鱼

原料：活鲫鱼500克、酱油50克、香醋150克、麻油50克，葱段、姜片、八角、花椒、精盐、白糖、味精各适量。

制法：将鲫鱼治净：葱、姜拍松与八角、花椒拌匀；酱油、香醋、麻油、精盐、味精兑成味汁。净锅置火，铺以竹垫，撒上一层葱、姜，放入鲫鱼，倒入味汁，盖严锅盖，文火慢(火靠)3～4小时，凉后即可食用。

三、醉蛋

原料：鲜鸡蛋8只，鸡汤250克，精盐30克。曲酒50克，葱结、姜片、花椒适量。

制法：将鸡蛋入开水中煮5分钟取出(以蛋黄尚未完全凝结为宜)，过凉水、剥壳与鸡汤、精盐、味精、葱、姜、花椒、曲酒同置碗中(浸没为宜)，以保鲜纸封口。醉约45分钟取出，用小尖刀在鸡蛋中间刻齿状刀纹一圈，深至蛋黄，掰成两半摆入盘中，再浇上原汁即成。

四、开洋芹黄

原料：嫩芹菜心300克，开洋35克，生姜丝3克，火腿丝5克。精盐、味精、麻油各适量。

制法：芹黄洗净，入沸水中烫至翠绿，过冷开水冲凉、沥干待用。开洋泡洗，用刀切开，置小碗内加绍酒、鸡汤上笼稍蒸。芹黄用精盐、味精、麻油拌匀。理齐，改刀装盘，面放开洋，将生姜丝、火腿丝放于两边即成。

五、金银双菇

原料：金针菇250克，鲜蘑菇(白菇)250克，葱丝、精盐、味精、麻油各适量。

制法：将金针菇去根改段，鲜蘑菇切片。净锅加水500克至沸，投入鲜蘑菇、金针菇烧开，用漏勺捞起、沥水，放入盘中，加精盐、味精、鸡汤(一匙)、葱丝、麻油拌匀即成。

五、酸辣白菜

原料：大白菜梗750克，干辣椒丝20克，嫩姜丝40克，精盐60克。白糖100克，白醋25克，麻油20克。

制法：将白菜梗切成长条，撒细盐淹渍片刻，挤干汁水，码入碗中，撒上姜丝。麻油烧热，入干辣椒丝煸香，加清水(100克)、白糖、白醋熬化，起锅晾凉，倒入碗中浸泡白菜，20分钟后即可取出装盘食用。

热菜

一、喜鹊贺新春

原料：乳鸽2只，鸽蛋12只，净冬笋100克，荠菜50克，菠菜少许。

制法：乳鸽杀净剔骨取肉切片，用绍酒、精盐、蛋清、生粉拌匀。鸽骨、鸽翼调味后拌少许淀粉炸熟垫底。鸽蛋煮熟去壳，抹上少许酱油、沾干淀粉入滚油炸过。冬笋切片；荠菜烫过切末；菠菜炒熟去汁围于盘边并缀以鸽蛋。炒锅下清油把鸽片滑至断生，下冬笋、荠菜、绍酒、精盐、味精一起炒匀，勾薄芡、淋尾油。盛入盘内即成。

二、四海响春冒

原料：水发海参、鱿鱼各100克，鲜贝100克。海螺100克，锅巴100克，鸡汤500克。

制法：将海参、海螺分别批片；鱿鱼改刀成菱形小块；鲜贝洗净，吸干水。以绍酒、精盐、生粉上浆，入温油中滑熟，倒入漏勺。锅留底油，炸香葱段、姜片，放人海参、海螺、鱿鱼、鲜贝、鸡汤、绍酒、精盐、味精至沸，去浮沫，勾米汤芡、淋葱油、撤胡椒粉盛入碗中。锅巴入七成热油中炸至发脆，捞入另一碗中，两碗同时上桌，将海味连汁倒入锅巴碗中即成。

三、吉庆满堂

制法：选带皮狗腿肉1500克，斩成块，漂去血水，用绍酒、葱姜焯水洗净。将海鲜酱10克、柱侯酱10克、南乳2块、酱油20克、白糖25克、精盐5克、味精同放碗内。兑入肉汤750克。调匀成“佐料”。煸香蒜泥、姜末30克。将狗肉入锅煸炒，使其水份蒸发，烹绍酒、下佐料，加入草果、花椒、八角适量，烧开倾入砂锅，置文火煲约90分钟(避免揭盖。以存香味)，至汁浓肉酥即成。

四、春园豆腐

原料：豆腐3块，豆苗100克，肉糜50克。

制法：将豆腐切小块，入沸水中烫去豆腥味。豆苗以曲酒、精盐、味精煸炒后围于盘边。将豆腐入七成热油锅中炸至起壳，捞出沥油。炒锅留少许油，将切碎的葱、姜、干辣椒末煸香，放入肉糜炒酥，加清汤2勺，入豆腐略烧，加盐、糖、酱油、味精调味，淋香醋、勾芡、明油，盛入豆苗中间即成。

五、火锅闹年

原料：鱼净肉、猪肉、鸡脯肉、虾仁各100克，萝卜250克，鸡肫100克，猪腰2只，肚仁(猪肚尖)100克，水发冬菇、木耳各50克，粉丝、白菜、青菜心、菠菜、香菜、生菜适量。

制法：将鱼肉、猪肉、鸡肉、虾仁剁成茸，分别加入绍酒、精盐、味精、葱姜汁和适量水搅拌上劲，挤成鱼圆、肉圆、鸡圆、虾圆入水锅中汆熟。萝卜削皮擦成泥，调入面粉、精盐、味精、葱花拌匀，挤成小丸入油锅炸成萝卜圆。鸡肫、猪腰、肚仁去筋、膜、皮，分别剞荔枝花刀。入沸水锅中烫成荔枝花球。锅置火下少量猪油烧热，放入白菜块煸炒至柔软，加粉丝、肉汤(750克)、精盐、绍酒、味精烧开。倒入火锅，面上铺鱼圆、肉圆、鸡圆、虾圆、萝卜圆、肫花、腰花、肚仁花，配色间隔，按八等份似风车形排列整齐，中间放上冬菇、木耳。其余蔬菜分别装盘，随火锅一并上桌即成。