３．为什么酒越陈越醇香绵柔？

耿守忠

俗话说:“百年陈酒十里香。”白酒经过陈放以后，会变得醇香绵柔、美味可口。原来，酒经过陈放以后，酒中的酒精和水要进行缓慢的缔合，这种缔合是一种极缓慢的物理变化。陈放的时间越长，缔合得越多，酒的烈性就越降低，越绵柔。但是当酒中的酒精与水缔合到一定程度，就会趋向平衡，出现停止状态，所以无限期陈放是没有意义的。

另外，刚酿出的酒中，含有酸、醛、酯及杂醇油等成份，在陈放的过程中，它们会发生化学变化，如醛被氧化成羧酸，醇与羧酸化合成酯，这就增加了酒的香味。由于这些变化都是在没有催化剂的情况下进行的，速度很缓慢，需要较长时间才行，因此，优质酒常要进行半年或几年、甚至几十年的陈放。这是一种古老的传统的酿酒方法。如今，人们正在采用新科学，如微波处理，以便太大缩短酒的陈放时间。