生猪检疫中猪黄疸的鉴别诊断及防控方法

田 野

绥中县动物疫病预防控制中心，辽宁绥中 125200

生猪屠宰检疫是保障猪肉产品安全的重要保障，具体实施时除了要对发病率较高的猪蓝耳病、猪瘟病等常见疾病进行严格检疫，还需要对猪肉颜色进行细致对比，若发现猪肉颜色异常，需要展开深入性的鉴别诊断，并及时处理黄疸肉。生猪屠宰过程中，导致猪肉颜色异常的情况当中，黄疸与黄脂极为相似，均会出现酮体黄染现象，但二者致病原因、食用价值差异较大。因此，生猪检疫过程中要做好这两类疾病的鉴别区分，同时要对黄疸病的预防控制采取可行性的措施，从而保障市场上流通猪肉的安全性。

1 黄疸病的发病机理及基本类型

黄疸肉是由于生猪患有寄生虫病、溶血性疾病等传染病或其他疾病时，血液及组织液中存在许多胆红素，并沉积于生猪皮肤或黏膜等处，或是在脂肪及实质器官组织中逐渐积累，进而导致生猪酮体发生黄染的现象[1]。黄疸肉共有四种类型。

1.1 溶血性黄疸

此类黄疸的出现，是由于生猪患有败血症导致的，败血症主要是由于产气夹膜杆菌、溶血性链球菌所引发。生猪体内红细胞受到大肠杆菌、肺炎双球菌等多种病原菌侵袭也会引发溶血性黄疸。红细胞遭到入侵生猪体内的梨形虫、锥虫等寄生虫侵害，也会出现胆红素大量释放的现象，从而诱发黄疸。

1.2 实质性黄疸

实质性黄疸的主要诱因是生猪甲状腺出现了功能亢进性转变，同时存在脂防肝或肝细胞受损等严重的肝脏疾病，由于心脏衰竭诱发肝脏淤血或肝细胞含氧量下降。而当肝脏出现病毒性肝炎或肝结核等实质性损害后，生猪会因金霉素或重金属中毒导致肝脏受损，因黄曲霉素中毒诱发肝胆病变也会引发实质性黄疸。

1.3 阻塞性黄疸

此类型黄疸主要是由于生猪疾病治疗中应用磺胺类药物，或是使用氯丙嗪药物导致生猪患上了胆汁性肝硬化疾病，或生猪体内寄生了肝片吸虫，出现血凝块受堵现象，也可能是生猪患有胆结石、胆管炎等疾病。一些生猪先天胆管狭窄也会造成阻塞性黄疸。

1.4 中毒性黄疸

一些生猪饲养过程中，过量食用含有黄曲霉素过多的饲料，或饲料中铅、铜等重金属含量过高，均会导致生猪食物中毒，在氧化、非氧化作用影响下导致生猪的红细胞受损而诱发黄疸病。同时，生猪患有卟啉代谢病后，也会由于血管出现外溶血现象而引发中毒，并使生猪全身出现感染，从而诱发中毒性黄疸病。

2 黄疸猪肉及黄脂猪肉的不同成因

2.1 黄疸猪肉原因

黄疸猪的诱发原因是生猪身体内部的胆红素代谢受阻，由于功能紊乱引发了生猪器官、黏膜或表皮出现黄染现象，具体诱发原因有三种：一是感染了寄生虫性疾病，例如生猪患有附红体细胞病等；二是体内存在传染性病原微生物，例如生猪感染了由于钩端螺旋体诱发的急性肝炎或肝坏死病症；三是生猪肝脏内胆被堵塞，胆汁积存难以正常排出。同时，若在生猪疾病治疗过程中错用利巴韦林药物，也会导致黄疸猪。

2.2 黄脂猪肉原因

黄脂肉的出现有两方面原因：一是由于生猪注射了颜色偏黄的药剂，机体未将所有药剂全部吸收便被屠宰，从而导致药物性黄脂；二是饲料中不饱和脂肪酸成分诱发饲料源性黄脂[2]。生猪饲养过程中，若为生猪所提供的饲料中不饱和脂肪酸含量过高且维生素E成分过少，会加速不饱和脂肪酸氧化，加快生猪脂肪组织当中蜡样质脂沉积速度，会引发脂肪组织炎症改变，使生猪脂肪颜色转黄，进而形成黄脂肉。

3 黄疸与黄脂猪肉鉴别诊断方法

3.1 感观鉴别

3.1.1 外观观察

黄脂肉及猪肉胴体脂肪的颜色多为棕色及黄色，在低温室内悬挂放置24h左右，颜色会由深转浅或基本消失，但猪的内脏不会发生明显改变，也不会出现显著异味。这是区分黄脂肉及黄疸肉的主要特征。因此，鉴别黄疸肉及黄脂肉时，要通过感观鉴别法，对猪肉的颜色变化及内脏改变进行观察。鉴别黄染猪肉时，要先查看皮肤及关节，如果皮肤发黄且关节滑液囊液、筋腱均呈黄色，可判定为黄疸肉。而若胴体放置一段时间后，发现猪肉的黄色变浅或恢复为正常颜色，则可判定为黄脂肉，而颜色不变化甚至变深的，则一定是黄疸肉。

3.1.2 脏器观察

通常情况下，出现黄疸肉的生猪当中，高于90%均存在肝脏、胆管病变问题，常见的病变有肝硬化、肝变性、肝部囊肿，也会出现胆管阻塞等脏器病变，生猪的实质器官的颜色也会呈现黄色，但深浅度不一[3]。因此，生猪检疫过程中可通过肝脏、胆管脏器的病理变化观察，鉴别黄疸肉及黄脂肉。有明显脏器黄化现象且存在肝部硬化或变性等病理变化的为黄疸肉，若无此现象的则为黄脂肉。若检疫时发现血管内侧、肌腱等处也存在黄染现象，也可判定为黄疸，此类黄疸是由钩端螺旋体病所引发的。

3.2 实验室鉴别

3.2.1 硫酸鉴别法

实验室鉴别黄疸肉时，可从怀疑是黄疸肉的猪肉中剔除部分脂肪，总量为5g左右，将之放入烧杯中，利用剪刀剪成颗粒后，再取浓度为50%的乙醇加入烧杯，加入量为40mL即可，均匀、慢速搅抖约10min左右，使脂肪颗粒与乙醇充分溶合之后做过滤处理。将混合溶液过滤后倒入事前准备好的试管当中，倒入滤液量应为5～10mL，再向其中加入10～20滴浓硫酸，摇晃使溶液充分混合，而后对试管内滤液颜色变化进行观察。如果滤液呈现浅蓝色，可初步判定为黄疸肉，颜色变化的原因是脂肪中存在大量的胆红素。如果滤液颜色偏绿，可对硫酸做加热处理后再加入试管，之后滤液颜色也会呈现蓝色。如果滤液颜色未发生变化，说明脂肪中胆红素含量不高，则可判定为黄脂肉。

3.2.2 氢氧化钠鉴别法

胡萝卜素及胆红素分别属于脂溶性、水溶性色素，利用氢氧化钠溶解脂肪时，如果其中有胡萝卜素存在，会漂浮于乙醚层的上部区域，上层颜色会偏黄，而胆红素会存在于乙醚层的下部区域，颜色主要为黄绿色。因此，可利用这一特性，分析猪肉中是否存在胆红素，从而鉴别其属于黄疸肉还是黄脂肉。具体做法是从疑似黄疸肉中取2g脂肪，剪成小颗粒后加入试管，再取浓度为5%的氢氧化钠5mL加入试管，对试管进行加热处理，使其中脂肪全部溶化，要摇匀液体，但要控制好摇晃力度，避免溶液从试管中溢出。之后在流水中冲刷试管以使降低试管温度，待试管温度降至40～50℃时，再向其中加入3～4mL的乙醚，先摇晃以使之与溶液混合，再盖好盖子静置一段时间，之后对乙醚分层的颜色变化进行观测分析。乙醚层上部偏黄、下部无色的，可确定为黄脂肉。乙醚层上部无色下部偏黄色的，则为黄疸肉。乙醚层上下全部呈黄色，则说明此猪肉中黄疸与黄脂并存。

4 检疫出黄脂肉及黄疸肉的处理方法

4.1 黄脂肉处理方法

生猪检疫过程中，鉴别出的黄脂肉，要按照检疫规程规范处理，以免不安全猪肉流入市场，造成食品安全问题。对于皮下脂肪、体腔脂肪颜色偏浅黄，或是颜色与蛋清色相近、皮肤黏膜、筋键等部位未见黄染现象、气味无异常、内脏也未出现病理变化的猪肉，可正常出厂。如果黄脂肉存在异味，则只能用于复制加工，或是用于工业化制用过程，不可以食用猪肉投放到市场。

4.2 黄疸肉处理方法

如果猪肉黄疸色较为严重，放置24h之后，黄颜色未出现明显的变浅或消失现象，并且肌肉出现显著变性现象，或是胴体有苦味，内脏出现显著的病理样改变，则需要严格按照病害动物产品进行安全处理，可将之采用无公害方法销毁，或是采取化制处理措施，以便严格防止黄疸肉流入市场。

4.3 黄脂、黄疸并存猪肉的处理方法

对于颜色变黄度较浅的猪肉，也不可投放到市场上销售，必须严格按照黄疸肉的方法做销毁处理，黄脂与黄疸并存的猪肉应当采用焚烧或掩埋等方式处理，若生猪除患有黄疸外还同时有其他传染病，则需要按照两种疾病的防控要求严格处理，且处理后应对被病肉污染的场地及处理时所用工具进行全面消毒，以防止传染病扩散蔓延。

5 生猪检疫中猪黄疸的预防与控制措施

5.1 科学防治猪黄疸病

要做到饲料合理搭配，不仅要为生猪准备充足青饲料，还要提供富含脂肪、高蛋白成分，营养丰富、易消化的饲料。由于感染猪附红细胞体等疾病导致的黄疸，需先对症治疗原发病，由于感染传染性疾病导致的黄疸，防控过程中要做好整个养猪场的全面消毒，切断疾病传染渠道，尽可能降低传染病导致的黄疸发病率。为有效预防黄疸病，应对病猪定期实施驱虫处理，且要利用冷水灌肠或采取按摩疗法，以疏通阻塞的胆管，促进胆汁流出，降低黄疸病发生率。针对已出现黄疸现象的病猪，应去除湿热、调节脾胃，可采用中药汤剂消除黄疸[4]。取50g茵陈，再加入30g柴胡及30g板蓝根，之后分别加入新鲜的山楂兜、车前草、山栀蔸及鲜如珠蔸各60g，再取90g鲜金钱草加入其中，添加适量水分煎煮后，喂给病猪，每日1次，连续给药7d，黄疸基本可消除，病猪可恢复如初。

5.2 严格开展生猪宰前及宰后检疫

生猪养殖场要做好日常检疫，如果发现出现黄染现象的猪只，需要立即采取隔离饲养措施，并实施屠宰检疫，通过猪的肝胆病理变化确诊是否属于黄疸病。确诊黄疸病之后，应立即向监督管理部门汇报情况，并利用焚烧、掩埋等无害化方式处理患有黄疸病的猪只，防止黄疸肉流向消费市场。相关部门需要加强市场上流通猪肉及猪肉制品的严格检疫，详细检查猪肉屠宰检疫合格标志是否齐全，针对私自销售黄疸肉的商家或隐瞒不报黄疸猪的养殖户给予严厉地处理，以提升猪肉市场的规范性，保障猪肉食品的市场流通安全。

5.3 高度重视检疫鉴别诊断工作

地方各级政府、生猪检疫机构，要高度重视黄疸肉鉴别诊断工作，要为此工作细化落实提供充足的经费支持，应在各个地区组建专门负责疾病鉴别诊断的实验室，完善实验室鉴别诊断黄疸病所需的设施设备及相关器具，进而提高生猪检疫的能力水平，保障黄疸病鉴别的精准度。利用先进的检验设备，得出精准的检验结果，确保黄疸病准确鉴别并得到及时、有效地处理，防止黄疸肉流入市场，引发严重的食品安全问题。

5.4 着力强化猪肉食品安全意识

为降低黄疸肉所带来的安全危害，地方政府需在提高食品行业的安全管理力度，加大动物检疫律法的宣传深度与广度，面向普通消费者展开猪肉检疫相关知识的普及工作，提升人们维护自身合法权益的意识，引导广大消费者在采购猪肉及猪肉制品时，能够基本辨别出黄疸猪肉。在民众广泛参与监督的基础上，防止黄疸猪肉流入市场、流向餐桌，进而提高猪肉产品的食用安全保障效果。

6 结语

猪肉作为主要肉类食品，是食品安全监督管理的重点所在。为防止市场上出现黄疸猪肉，保障食品安全，需要利用正确的鉴别诊断方法，精准辨识出黄疸猪，在了解黄疸肉及黄脂肉不同病因的基础上，做好这两种黄染猪肉的鉴别区分。鉴别诊断的过程中，可采用感观鉴别法，对猪肉的外观、生猪的脏器病理变化进行观察，进而得出初步判断，并通过硫酸鉴别法、氢氧化钠鉴别法等实验室诊断方式，有效区分黄疸肉及黄脂肉，并对鉴别后的猪肉做适当地处理。黄疸病防控过程中，需要做好日常预防与对症治疗，并加强屠宰前后检疫、严格开展日常检疫诊断、提高群众食品安全意识，从而防止黄疸肉流入市场危害消费者的身体健康。