客家擂茶：茶香悠悠情深深

茶，是国人生活不可或缺的重要组成部分，不同地区、不同民族有着不同的饮茶习俗。江苏太湖的熏豆茶，四川成都的盖碗茶，浙江杭州的龙井茶，湖南的姜盐茶，西藏的酥油茶，台湾的冻顶茶……在这多姿多彩的茶世界，还有那道你或许没喝过甚至没听过的客家擂茶。

客家擂茶是把茶叶或其他植物嫩叶、芝麻、花生等多种原料用擂钵研磨后，冲开水或煮沸后饮用的养生茶饮。客家擂茶作为客家先民在迁徙、生产、生活中积累形成的一种饮食习俗，源自中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，被誉为“中国茶文化的活化石”之一。

客家擂茶习俗在全国各地客家人的聚居地都有保留，尤以赣南、闽西、粤北客家地区常见。不过，“百里不同风，千里不同俗”，不同地区客家擂茶的配料选择有差别，制作方法也各不同，口味多样，功效不一。仅是赣南的赣县、石城、兴国、于都、宁都、瑞金等县市，客家擂茶就各有各的特点。

比如素有“六县之母”之称的于都县，一把现炒的籼米，一捧新鲜的茶叶，一掬芝麻，几片橘皮，数颗八角，一撮花生米，几滴茶油，就地取材，随意添加，就能擂成一钵味道鲜美，香气四溢，既能解渴又能充饥的擂茶。

在福建宁化等地，擂茶更接近古时“药饮”，清热解毒的艾叶、薄荷，降火防暑的金银花、凤尾草，清热温补的贡菊、杭白菊，通阳化气的肉桂、川芎，诸多应时当季的青草类植物如鱼腥草、车前草、苦菜、葱等，都是制作擂茶的绝佳配料。

广东揭西擂茶的配料则复杂得多，不仅有花生米、芝麻、茶叶、金不换、苦辣芯，还得炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜，或者再配些瘦肉丝、虾仁、鱿鱼等，这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱全，让人欲罢不能。

制作擂茶需要“三宝”——擂钵、擂棍和捞瓢。擂钵是内壁布满辐射状沟纹的厚壁陶钵，呈倒圆台状，大小不一；擂棍一般为油茶树一类质地坚硬耐磨、有顺气作用的杂木，底部刨圆便于擂转；捞瓢是竹篾编制的，用来清擂钵壁上的擂泥。

擂茶的关键，在于一个“擂”字。擂者，研磨也。擂茶时人们一般坐在矮凳上，双腿夹住擂钵，手握擂棍沿着钵体内壁不停研磨、舂捣，直至所有原料全部擂成糊状为止。再把滚烫的开水往擂钵一冲，随着一股清香袅袅升腾，一钵热乎乎、香喷喷的擂茶就制成了。再配些特色的烫皮、米粿、豆巴等地方小吃，就是一桌特色鲜明的“擂茶宴”了。

客家人向来热情好客，请客人喝擂茶是最普遍却又最隆重的待客礼节。但凡家有喜事或客人到来，主人当先以擂茶相待。平时乡邻农闲无事，也会聚在一起喝擂茶、拉家常。

客家擂茶实属药食俱佳、味中有味的保健养生好茶饮，深得客家先民的推崇喜爱，代代相传延绵至今。过去“家家擂茶声，户户茶飘香”，如今有些山村还保留着这颇具特色的擂茶习俗。

（江西   陸叔文）