新旧国家标准《白酒分析方法》的比较分析

杨晓军，吴卫宇*，苏占元，李芳芳，严玉琴

（1.四川国检检测有限责任公司，四川泸州 646000；2.酒类包装安全性检测技术及应用重点实验室，四川泸州 646000）

中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一。根据GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》规定，白酒按糖化发酵剂可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混合曲酒；按生产工艺可分为固态法、液态法和固液法；按香型可分为：浓香型、清香型、酱香型等13 种香型[1]。不管白酒怎么分类，每一款白酒产品都要执行它对应的产品标准，绝大部分白酒产品执行现行的白酒产品国家标准，见表1，还有一些知名白酒产品执行地理标志产品国家标准，见表2。这些白酒产品国家标准很多检验指标的检测方法都指向GB/T 10345《白酒分析方法》。GB/T 10345《白酒分析方法》适用范围描述为：“本文件规定了白酒分析的总则、基本要求和详细试验步骤。本文件适用于各种白酒的分析。”由此可见，在白酒标准体系中，GB/T 10345《白酒分析方法》处于非常重要的地位。

表1 白酒分类及现行产品国家标准汇总

表2 白酒地理标志产品国家标准

新标准GB/T 10345—2022《白酒分析方法》于2023 年2 月1 日实施，代替GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。GB/T 10345—2022《白酒分析方法》前言中提到，与GB/T10345—2007 相比，主要技术变化如下：

(a)删除了酒精度的测定方法；

(b)删除了总酸的测定方法；

(c)增加了酸酯总量的测定方法；

(d)增加了乙酸、己酸的测定方法；

(e)更改了乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、β-苯乙醇的测定方法；

(f)更改了丙酸乙酯、二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)二乙酯的测定方法；

(g)删除了3-甲硫基丙醇的测定方法[2]。

研究发现，新标准的变化并不限于此。通过对新旧《白酒分析方法》进行比较，详细探讨新标准中的技术变化，科学严谨地分析变更对检验指标的影响，可为新标准的广泛应用提供帮助。

1 GB/T 10345—2022《白酒分析方法》与GB/T 10345—2007相比的变化

1.1 感官评定

感官评定的变化条款如表3 所示，主要是两方面的变化：①环境温湿度和样品温度的控制放宽，确保感官评定环境和过程舒适，更具有可操作性；②品评细节要求更精细，包括样品量、入口量、品评操作步骤等，表现出感官评定越来越细致规范，确保能重现感官评定全过程。

表3 新旧标准感官评定的变化

1.2 酒精度

新标准前言中提到删除了酒精度的检测方法，是因为2017 年3 月实施的GB 5009.225—2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》已经代替了GB/T 10345—2007 中酒精度的检测方法，GB 5009.225—2016 是强制执行标准，白酒产品标准中酒精度指标的分析方法都引向GB 5009.225—2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》[3]。因此，GB/T 10345—2022没有必要再规定酒精度的检测方法了。

1.3 总酸

总酸的情况跟酒精度一样，2021 年8 月实施的GB 12456—2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》已经代替了GB/T 10345—2007 中总酸的检测方法，GB 12456—2021 也是强制执行标准，白酒产品标准中总酸指标的分析方法都要执行GB 12456—2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》[4]。有些2022 年实施的白酒产品标准，比如GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第1 部分：浓香型白酒》，将总酸的检测方法引向GB/T 10345—2007 这个已作废的方法，但是GB 12456—2021 是食品安全国家标准，级别高于推荐性国家标准，因此依然要执行GB 12456—2021。所以这部分产品标准将总酸检测方法引向GB/T 10345—2007 没有任何意义。

1.4 总酯

总酯的检测方法依然是指示剂法和电位滴定法，没有实质性的更改。

1.5 酸酯总量

酸酯总量是新增指标，最早是2018 年4 月实施的GB/T 20823—2017《特香型白酒》标准中规定了该指标，并在附录中制定了检测方法[5]。随后陆续更新的各种香型白酒的产品标准都新增了这个指标，因此GB/T 10345—2022《白酒分析方法》新增酸酯总量的检测方法是及时必要的。

1.6 固形物

固形物的检测方法变化不大，9.5 精密度条款，旧标准规定在重复性测定条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过其算术平均值的“2 %”，新标准改成了“5 %”。这是合理的更改。白酒生产工艺不断改进，水处理设施基本普及，白酒中的固形物含量普遍偏低，精密度要求过高很难达到，且没有必要。

1.7 “四大酯”及正丙醇、β-苯乙醇

乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是白酒行业内常说的四大酯，是白酒酯类物质的主要成分；正丙醇在酱香型白酒中含量很高；β-苯乙醇是米香型白酒和豉香型白酒的特征风味成分。这些成分属于白酒呈香呈味物质，是白酒中很重要的质量指标。旧标准规定了每个指标单独制定的检测方法，新标准把这些指标的检测方法整合在一起，用不同的内标（酯类以乙酸正戊酯为内标、醇类以叔戊醇为内标）实现多个成分同时检测。新旧检测方法中有一重要的不同之处：在移取标准品或样品时，旧标准是先定容再加内标，新标准是先加内标再定容。因为新标准里标准品与样品的处理方法同步改变，所以对于本方法来说，对结果并没有任何影响。通常在检测这些指标的同时还会检测一个重要的指标——甲醇。现行的甲醇检测方法是GB 5009.266—2016《食品安全国家标准食品中甲醇的测定》，标准中规定先吸取样品，再加入叔戊醇内标[6]，这跟GB/T 10345—2007 中正丙醇和β-苯乙醇的处理步骤是一样的，因此这三个指标以前是可以同时检测的。GB/T 10345—2022实施以后，新标准改为先加内标再定容，那么甲醇就必须单独检测了，这会对从事白酒检测工作的人员造成一些麻烦，大大降低了工作效率。

1.8 乙酸、己酸

乙酸、己酸是新增指标，GB/T 10345—2022 新增的气相色谱法跟检测白酒中酯类和醇类物质的气相色谱法类似，内标换成了2-乙基丁酸，另外新增了己酸的离子色谱法。

乙酸指标来源于GB/T 10781.9—2021《白酒质量要求第9 部分：芝麻香型白酒》新增的“乙酸乙酯+乙酸”指标，其中乙酸的检测方法引向该标准的附录B[7]；己酸指标来源于GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第1 部分：浓香型白酒》和GB/T 10781.8—2021《白酒质量要求第8 部分：浓酱兼香型白酒》新增的“己酸+己酸乙酯”指标，其中己酸的检测方法在各自的产品标准内都进行规定[8-9]。标准颁布的先后顺序造成白酒产品标准中乙酸和己酸的检测方法没有引向GB/T 10345—2022，相信不久以后标准化技术委员会和相关部门会对相应的产品标准进行修改和完善。

1.9 丙酸乙酯

丙酸乙酯指标来源于特香型白酒产品标准，检测方法采用气相色谱法，GB/T 10345—2022对方法进行了优化。旧标准采用极性色谱柱，丙酸乙酯出峰位置存在其他成分的干扰，要采取措施去除干扰物，新标准改用中极性色谱柱，丙酸乙酯出峰位置没有其他成分干扰，检测效果更佳。

1.10 二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)二乙酯

二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)二乙酯指标来源于豉香型白酒产品标准，GB/T 10345—2022变动不大，更改了内标物质，将“乙酸正戊酯”改为“十四醇”，另外14.6 精密度条款，将在重复性测定条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过其算术平均值的“5%”改成“10%”。

1.11 3-甲硫基丙醇

3-甲硫基丙醇指标来源于芝麻香型白酒产品标准，2022 年3 月实施的GB/T 10781.9—2021《白酒质量要求第9 部分：芝麻香型白酒》删除了3-甲硫基丙醇，因此GB/T 10345—2022 也把该指标的检测方法删除了。

2 GB/T 10345—2022《白酒分析方法》对白酒的影响

2.1 GB/T 10345《白酒分析方法》的变更在时间点上很及时，变更的内容科学全面

随着白酒行业自动化、规模化、科技化的发展，旧的产品标准已经不能满足产品发展的需要，当前，很多香型的白酒产品标准都在变更或者即将变更。新的产品标准新增了一些指标，这些指标对白酒的质量影响很大，各个产品标准制定的检测方法杂乱无章，必须统一方法来保证白酒质量，在这个时间点上迎来GB/T 10345《白酒分析方法》的变更，将所有产品标准的检测方法归结于此，这是非常及时和重要的。

GB/T 10345《白酒分析方法》标准变更，涵盖了所有白酒产品标准的检测指标，特别是感官评定的条款，描述很详细，可操作性更强；特征风味成分的条款，操作流程更加合理，内标选择更加准确，体现出方法的先进性和科学性。

2.2 GB/T 10345《白酒分析方法》的变更带来了新的问题

GB/T 10345—2022《白酒分析方法》的实施意味着GB/T 10345—2007《白酒分析方法》成为作废标准，按规定过期作废的标准是不能使用的。

产品标准GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第1 部分：浓香型白酒》、GB/T 10781.9—2021《白酒质量要求第9 部分：芝麻香型白酒》和GB/T 20823—2017《特香型白酒》这三个标准规定感官要求、总酸、总酯、固形物、己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯等指标的检测方法都引向GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[10]，其中总酸前面已经说过，被GB 12456—2021 代替，不可更改；其他指标都必须按产品标准引向的GB/T 10345—2007《白酒分析方法》执行，这意味着GB/T 10345—2007《白酒分析方法》这个过期标准还要被使用。

以浓香型白酒为例，GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第1 部分：浓香型白酒》是2022 年4 月1日实施，在这个日期以前生产的浓香型白酒执行的产品标准为GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》，感官要求、总酯、固形物、己酸乙酯检测方法采用GB/T 10345—2022[11]，这个日期以后生产的浓香型白酒执行产品标准为GB/T 10781.1—2021《白酒质量要求第1 部分：浓香型白酒》，这些指标的检测方法采用GB/T 10345—2007《白酒分析方法》，这就造成了“执行旧产品标准的样品要用新方法标准检测，执行新产品标准的样品要用旧方法标准检测”的奇怪现象。

解决这个问题的办法只有国家标准化管理委员会修订这三个产品标准，将引向的方法标准的年代号去除，这样检测方法才能是现行的白酒分析方法标准，也就是GB/T 10345—2022《白酒分析方法》。这项工作越快完成越好，时间间隔越长，市场上生产的白酒产品越多，白酒是没有保质期的，只要是这段时间生产的白酒，不管过了多少年，执行的方法标准都是GB/T 10345—2007《白酒分析方法》，这就意味着GB/T 10345—2007《白酒分析方法》虽然过期作废了，但依然会长时间使用。

3 结论

本文对比了GB/T 10345—2022《白酒分析方法》与GB/T 10345—2007《白酒分析方法》的变更内容，分析了多种指标的改变对白酒的影响，帮助白酒生产企业和检测机构更好地熟悉了《白酒分析方法》标准，为白酒生产工艺和酒体设计的改良提供参考，为提高白酒分析结果的准确性提供指导。