米酒的原料、酒曲及养生保健研究进展

王佳佳，杨玉玲，李术钗

（1.贵州中医药大学药学院，贵州贵阳 550025；2.贵阳康养职业大学药学系，贵州贵阳 550081）

米酒是世界著名酿造酒之一，也是中国历史最悠久的酒种，以各种谷物为主要原料，拌入酒曲或糖化发酵剂酿造而成。米酒风味不一，功效也不尽相同。各地人们均有饮酒的习惯，尤其是在少数民族地区，俗云“无酒不成席”，几乎每家每户都会酿酒。制作酒品的原料多以当地盛产作物为主，少数民族地区在自制酒曲过程中还会加入当地特有的中草药，制成风味口感、功能有别于其他的独特米酒。各地均有各自特有的谷物及植物，因此米酒、酒曲原辅料种类丰富，所酿造出的米酒除风味口感多样化外，各自还具特殊功能。酒在中国自古就有“百药之长”的美称，其在活血行气、药引方面都具特殊作用，常年适度饮酒在增强人体机能方面有一定作用，故米酒可作为养生保健品使用。

本文主要对米酒酿造过程中不同原料、酒曲对米酒品质及养生保健功能展开综述，旨在为优化米酒生产工艺、提升米酒质量和丰富米酒产品种类提供参考。

1 米酒原料

世界上本无米酒，直到中国人创造了米酒。有千年之久的文献、陶器、青铜等古物记载，能溯源到中国的酒文化，我国被誉为酒的故乡。早在远古时代，古人就开始以谷芽为原料，用“糵（酒曲）”来酿造醴。汉代《释名·释饮食》中称“醴，礼也，酿之一宿而成醴[1]。米酒以糯米、大米、红米、黑米等稻米为主要原料[3]，在米酒的酿制中，形象地把米比喻为“酒之肉”，可见稻米对米酒酿造的重要性[8]。

1.1 传统米酒原料

传统米酒原料单一，多由单一稻谷发酵而成。米酒起源于仰韶文化时期[2]，随着时代发展一直延续至今。晋代在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”由此可推断粮食就是酿造酒的起源。传统多以糯米为原料制作米酒，因糯米的支链淀粉含量较高[7]。地域差异，所用原料也各异，北方以大黄米、燕麦、青稞为主材，拌以麦曲发酵酿制而成酒；南方则以稻米、玉米、黑米、小麦等作为原料，经过蒸料，拌以米曲、酒药等，进行糖化和发酵酿制而成酒。原料不一，营养成分也各异，被微生物分解利用形成的代谢产物也存在差异，因此影响最终成品米酒中香气物质的种类和浓度[6]。

1.2 新型米酒原料

口感风味、功能性会影响消费者对米酒酒体综合质量的评价及选择，随着人们生活水平的提高，以稻谷为主要原料酿制的米酒似乎已经无法满足消费者的多样化需求，因此，一系列在传统原料基础上的新型米酒原辅料逐渐出现。现大多以稻米为原料基础上再添加中药饮片、不同水果等制成不同风味和功能性的低度型酒精饮品。如槐花枸杞复合米酒、菊花米酒、银杏米酒、番木瓜米酒、桑葚米酒等[4]。米酒原料不同，其成分含量、功能活性也各异，蔡海莺等[5]采用6 种不同大米为原料进行固态发酵制成米酒，通过高效液相对总多酚含量进行测定，依据两法（ABTS 自由基清除率、铁离子还原力FRAP）检测米酒的抗氧化活性，发现多酚含量最多的为黑米，黄米的最少，表明米酒中多酚可能主要来自于原料。除此之外，不同原料间抗氧化活性差异也较大。新型米酒大多为多种谷物或谷物加水果、中药材等方面复合发酵而成，一方面可适当降低成本，另一方面为米酒口感风味、功能性多样化注入了新的血液，选择性也随之增多。刘茗铭等[9]以天门冬和糯米为原料，酿造新型复合米酒，酒质清亮透明，还具有明显天门冬香和米酒香，酒体圆润丰满，优雅协调；通过抗氧化试验测定其对自由基的清除率，发现含有天门冬的米酒抗氧化活性高于不含天门冬的米酒；天门冬米酒中氨基酸总量比不含天门冬的普通米酒高出62%。中国作为桑树的故乡，桑树可谓全身都是宝，以桑叶、大米为原料发酵而成的桑叶米酒，色泽金黄，伴有桑叶清香且有多种功效。除上述外，还有更多米酒原料正在发现中。

2 米酒酒曲

若原料为“酒之肉”[8]，酒曲可谓“酒之骨”[10]。酒曲作为酿酒生产中的糖化剂、发酵剂与生香剂，在发酵过程中起着至关重要的作用，故有“有美酒必备佳曲”之说[13]。酒的好坏与酒曲密不可分。酒曲中含有种类繁多的微生物，既有细菌，又有酵母、霉菌等真菌[11]。霉菌、酵母和细菌被认为能产生大量的酶，用于细胞新陈代谢和随后的小分子生成，这些酶有助于最终产品中风味的形成[12]。

酒曲作为传统的混合菌种发酵剂用于酿酒和制醋，在中国具有悠久的历史，其特点在于酒曲中蕴藏的丰富微生物资源。曾将酒曲喻为中国的“第五大发明”，即使在科技发达的今天，酒曲仍是不可替代的糖化剂和发酵剂。酒曲具有微生物物种丰富、酶系功能复杂多样等特点，与制备环境、原辅料存在显著交互作用。我们国家国酒曲生产工艺多种多样，分类错综复杂、互有交叉。不同酒曲中微生物菌落结构各异，但微生物的作用上有异曲同工之处。

2.1 酒曲种类及用途

酒曲分类依据多样化，有按工艺也有按原料来分，错综复杂，不同时期形成的术语混杂成一个体系。总结大多较为认可的分类及用途，见表1。

表1 中国酒曲主要种类及用途[14-18]

2.2 酒曲原料及微生物

不同酒曲除原辅料不同外，在制作工艺及微生物菌落结构方面也各有特色，也正因为这些不同使得米酒在口感风味、种类上丰富多彩。但微生物的作用有相似的地方，众多菌群中霉菌、细菌、酵母菌分别起糖化作用、产香作用和产酒作用[19]。

2.2.1 大曲

大曲主要原料为小麦，还可通过调控不同顶温，添加豌豆、大麦制成不同大曲[20-22]。大曲中微生物多种多样，结构也各异，且不同温度所生产的细菌含量也不一样。杨代永等[23]研究发现茅台高温大曲制作过程中高温大曲细菌含量是最高的，霉菌第二，酵母菌最少，且在不同制作时期细菌活跃程度也不同。

2.2.2 小曲

小曲以米粉（粘谷粉或糯谷粉）或米糠为原料，接种母曲后常加入中草药或香药草作为辅料，尤其是在少数民族地区，如贵州的苗家米酒。关于小曲微生物，陆步诗等[24]通过分析两种小曲（广西全州小曲、湖南平江小曲），发现小曲中的细菌主要为球菌和杆菌两种，霉菌主要包含黄曲霉、根霉、青霉和毛霉，酵母菌则以酒精酵母和产酯酵母为主。小曲中添加中草药对体外抑菌和促进微生物生长有积极作用，马建苹等[25]使用当归提取物对体外抑菌效应进行研究，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌进行检测，对比发现细菌在形态上发生了改变，部分菌种细胞壁与细胞膜有破碎出现。中草药对微生物有促进作用，在谷凤文等[26]研究员的实验中也得到了证实，9 种中草药能够在一定的程度上对大肠杆菌起到促进作用。

2.2.3 红曲

红曲以大米、小麦、麸皮为主要原料，大米经蒸熟成米饭再制成红曲或乌衣红曲。米的种类众多，成分含量也不同，陈丽洁[27]通过比较5 种原料（大米、小米、小麦、白色高粱米和薏米）制备的功能红曲米，检测其色价及洛伐他丁含量，选出合适制备洛伐他丁含量高的红曲米，结果表明高粱米在高含量洛伐他丁试验中脱颖而出，薏米在制备高色价方面独具优势。红曲中微生物以红曲霉为主，早在唐朝时期已有历史记载红曲的使用[28]。红曲因其自身独特特点（耐高温、耐乙醇），在酿造业中功不可没[29]；红曲可为天然着色剂，在用于酿造黄酒时能赋予黄酒独特颜色和醇香[30-31]；用在发酵白酒时除可提升酒质外还可缩短发酵时间[32]。

2.2.4 麦曲和麸曲

麦曲是以小麦为原料经堆积发酵而成的，黄酒应用居多，部分米酒也用麦曲联合其他酒曲协调发酵。麸曲是以麸皮为原料，蒸煮之后接入纯种霉菌人工培养而得。生麦曲在制作过程中没有灭菌这一环节，所以在微生物方面较其类型酒曲要丰富。方华[33]通过基因测序比对研究麦曲中的微生物，发现麦曲中的真菌除了伞枝犁头霉、黑曲霉，还有米曲霉和构巢裸胞壳等多种类型菌群。麸曲受其独特的生产工艺影响，微生物种类较为单一，但通过生熟料混合制作方式相比单一制作微生物种类有所增加，若同时加入中草药在口感方面还能得到改善[34]。

酒曲也称之为“微生物汇集器”，不管在食品发酵行业还是酿造业都扮演着不可或缺的角色。尽管在科技发达的今天对酒曲的研究贯穿到各个方面，由于其种类繁多制作加工前后变化差异大，揭开其神秘“面纱”还需不断研究。

3 食疗与养生保健功能

米酒发酵过程中不但含有大量微生物发酵物，而且还可加入药食同源原料在制曲或拌饭发酵过程中共同发酵，因而具有特殊的食疗与养生保健功能。随着经济社会发展及生活水平的提高，人们越来越重视生活品质，常言道“药补不如食疗”，因此，食疗与养生保健逐渐受到人们的关注。目前，米酒在畏寒、血瘀、缺奶、风湿性关节炎、健脾养胃、美容、提高记忆力等方面均有研究，不但继承和创新了中国传统米酒文化，也为丰富米酒种类、促进米酒发展、提升米酒市场占有率奠定了基础。

3.1 食疗

米酒除营养价值丰富外，还可行“药势”作药引子，早在晋代陶弘景《名医别录》中就有相关记载。米酒作日常饮用外还兼具一些特殊食疗价值，如妇人产后乳汁分泌少导致缺奶、治疗痛经、贫血等作用。王一飞等[35]通过探讨“米酒鸡”食疗方对产后缺乳母鼠催乳素受体及β酪蛋白表达的影响，进行分组实验，实验组造模成功后给予“米酒鸡”食疗方进行灌胃，实验发现“米酒鸡”食疗方可使产后缺母乳母鼠β酪蛋白表达阳性增强，促进乳腺上皮细胞增生和乳腺发育。在民间，妇人产后有米酒和鸡蛋、汤圆、枸杞等同煮服用的习惯，滋补身体同时也能促进乳汁分泌。米酒是怎样促乳汁增多的作用机制有待进一步研究。

3.2 养生保健

俗话说“要想年逾九十九，保健就需持久”，米酒具有一定养生保健功效，这主要得益于米酒、酒曲的原料及微生物发酵，在制备过程中会加入药食两用中药材。近年来，米酒养生保健逐渐成为研究的热点，像人参米酒，人参首载于《神农本草经》“久服，轻身延年”，可见人参米酒常吃可起到强身健体和延年益寿功效。近年来，具特殊养生保健功效的米酒种类越来越多，郑向华等[36]综述了各种类型的黑米酒营养保健功效，以黑米复合桑叶、金针菇、苦菜等制成，具特殊营养价值及养生保健功效，在抗癌、抗疲劳、延缓衰老、降血压、降血脂、降血糖等方面有重要贡献[37-38]。米酒养生保健在于持久性，同样也在于对中医药的辩证认识。社会经济的高速发展带动了人们生活水平的不断提升，对于米酒养生保健的需求也变得越来越大，米酒价值也在不断提升。米酒文化是中国传统文化组成部分，养生保健类米酒、美容类米酒的开拓有利于传统文化的继承与发展。

3 结语

米酒具有营养价值高、口感好、保健功能而深得大众喜爱。根据不同人群的喜好追求，新研发的米酒类型也在逐渐增多，如银杏米酒、枸杞子米酒、桑叶米酒、杜仲叶米酒等。米酒和酒曲的原辅料、生产工艺及养生保健功能仍是当下研究热点。目前已证实米酒中存在大量营养物质，蛋白质及各类人体所需的氨基酸，另外还有丰富维生素、无机盐和微量元素等可促进人体生长发育，预防疾病。米酒中还含有酚类、黄酮类、活性肽、多糖等重要成分。因此，适量合理饮用米酒，能增强免疫、延缓衰老、提高抗氧化能力、预防高脂血症和骨质疏松等。基于上述的描述，米酒适用于各年龄段的人群，是一类养生保健的大众化产品，市场价值和上升空间极大。米酒营养、食疗养生保健功能性价值很大，但由于目前酿造米酒及制曲原辅料来源多广及生产工艺存在差异性，无论是民间家庭酒坊，还是大中型米酒生产企业，不同原辅料、酒曲所生产的米酒，其在风味口感、功能性成分含量种类、食疗养生保健方面也大不相同。没有统一的标准，不同原辅料、酒曲制备的米酒的功能性成分种类含量仍有待检测挖掘，尤其是对养生保健成分对人体生理功能研究还有欠缺，未来可以此为突破点，进一步研究，以推广米酒健康理念，对振兴传统米酒，保护传统文化有积极作用，也可为米酒发展注入新的血液。