转珠村侗族鱼文化的魅力与内涵

【导读】本文从饮食人类学视角出发，探究侗族文化中鱼所承载的功能和意义。鱼既是食物，也反映了当地人的农耕智慧与待客之道。

民以食为天。人类在获取食物的过程中，逐渐形成了一套以饮食为中心的社会文化。本文以贵州省从江县庆云镇转珠村侗族人民对鱼的制作和食用方法为考察对象，从饮食人类学的视角探讨当地的鱼文化。

一、鱼的制作与食用

鱼，当地的侗话称之为“弥”，主要特指鲤鱼。转珠村村民对田鱼的分类主要有两种：鲤鱼和草鱼。鱼的做法五花八门，样式繁多，主要做法包括做生鱼片、腌鱼、咸鱼以及煎煮等，可分为速食与慢食两种类型。速食现做现吃，不易于长期贮存；而慢食则是通过多道工序对鱼进行处理，使其能够在日后慢慢食用。

（一）鱼的速食

当地称生鱼片为“弥煞”，制作生鱼片的鱼以草鱼为主，草鱼被称为“套”，因此生鱼片也称“套煞”。生鱼片的制作需要把草鱼头尾切掉、刮去鱼鳞、清除内脏、拔掉骨刺，再将处理好的鱼身切成薄片，加入盐、味精等调料，辅以折耳根、芝麻、香菜、花生碎、辣椒等多种配料，最后倒入白醋搅拌，待各种配料渗入鱼片即可食用。或者把所有配料和白醋搅拌成蘸水，用鱼片蘸着吃。生鱼片口感滑嫩，酸辣与各种配料的味道混合其中，是当地各种场合宴席的佳肴之一。

鱼的做法各家各户不同。煎煮的处理方法大致相同，即在靠近鱼鳃的腹部切开一刀，取出鱼胆之后煎煮。煮鱼有清淡、酸和酸辣三种口味。清淡口味是加入清水煮熟；酸口味是加入家中淘米水发酵而成的酸汤；酸辣口味是加入自家制作的糟辣椒。煎鱼方面，主要是用当地的茶油煎炸，然后根据口味喜好加入辣椒、番茄等配料。在为冻鱼节做准备时，村民会提前一天用酸汤或者清汤把鱼煮熟，然后利用寒冷的天气或者放入冰箱，使汤凝结成果冻状。

（二）鱼的慢食

腌鱼被称之为“弥问”，“问”是腌的意思。腌鱼是一个长时间的过程。腌鱼开始于农历十月份之后，那时气温较低，适合制作腌鱼。从鲤鱼尾部开始沿背部切开到头部，腹部不切，掰开成两半，清除内脏，平铺在盆中，撒一层盐巴覆盖，然后用蒸熟的糯米饭和辣椒粉制作腌糟，涂到鱼身上，放入木制腌桶之中，用糯禾杆编制而成的压垫板铺上，然后放石头压住。等腌熟之后便可从腌桶中取出食用，也可放在炭火之中烧烤一会取出再吃，各有所好。腌鱼还可以长期放置在腌桶中，时间久了（两三年之后甚至时间更长）仍可食用，这种腌制时间久了的腌鱼当地人称为“弥美”。

咸鱼叫“弥张”，咸鱼与腌鱼一样也易于贮存，但贮存时间不如后者时间长。它的处理方式与腌鱼类似，就是把鱼的内脏清理之后，撒上盐巴，之后放在炭火上烘烤，把鱼的水分烘干，烘干之后放在通风干燥的地方存储。咸鱼蒸熟即可食用。咸鱼在庆云镇的冻鱼节上是不可缺少的美食。

腌鱼与咸鱼的共同特点就是可以长时间贮存。在过去，稻田迎来鱼的丰收，一时吃不完，如何贮存是一个不可回避的问题，而腌鱼和咸鱼正好解决了这一问题。同时，腌鱼和咸鱼不只是一道佳肴，在节庆和仪式中也有它们的身影。

二、鱼的功能

（一）农耕智慧与营养补充

转珠村属中亚热带湿润季风气候区，夏无酷暑，冬无严寒。转珠村村民世代在这片土地上耕作，鱼是农耕系统中的重要一环，并由此形成了稻鱼鸭共生的稻作农耕模式，学术界发觉之后，对其进行了持续不断的深入研究。当地最常见的鱼主要有鲤鱼和草鱼两种，农历三月耕完田之后放鱼苗入水田。因鲤鱼以浮游动植物为食，不攻击稻根和稻秧，故放入稻田之中，有助于促进水稻的生长。草鱼则一般被单独放在没有种稻谷的水田之中养殖。待到田中之鱼长大，便可用抄鱼网捕捞。

秋收之后开田捉鱼，若鱼的数量过多而不能及时食用完，就会制作成腌鱼和咸鱼，防止造成浪费。在过去生产力水平低下的时候，把鱼制作成腌鱼和咸鱼就是最好的储存办法，甚至比放冰箱更好。

鱼的发现、获取、养殖和食用首先是为人类的饮食服务，为人类提供身体所需的能量。鲤鱼和草鱼富有营养价值，也易于养殖。在过去生产力水平不高、其他肉类缺乏的年代，稻田里的鱼是人们重要的肉食来源。

（二）节日庆典的文化承载

鱼在当地具有深厚的文化意义，还被当作节日庆典的象征，即从江县庆云镇的冻鱼节。冻鱼节是当地石姓侗族于农历十月十二日隆重举行的传统节日。在这一天，各式以鱼为主的佳肴琳琅满目，摆满了餐桌，其中尤为引人注目的美食便是“冻鱼”和“吊颈鱼”。

冻鱼节的起源说法不一。一种说法是石姓祖上有一勇士名为石大力，在某一年因出征在外，秋收时未能及时归家，但家族人已经开田捉鱼做好佳肴，等其归来一起享用，此举感动天神，于是施法使天气变冷，让鱼冻结。农历十月十二日石大力归来，吃到的冻鱼仍然味道鲜美。后来石姓侗族人为了感谢天神，便在农历十月十二日这一天以冻鱼祭祀天神，因此有了冻鱼节。

还有一种说法是石姓侗族人迁徙到六洞之地后，因为贫穷，不便和其他姓氏一起过节。有一年的农历十月十二日，秋收结束之后，石姓侗族人开田捉到很多鱼，于是与寨老商议决定在这一天过节。有一人家有三兄弟，当天老大、老二和父母在家，老三出去放牛。午饭时父母告知在家的两兄弟今日过节，老二耳背，误听成不过节，因老三在外放牛，家中留一条鱼待其晚上放牛回家再吃，便拿糯禾杆绑住鱼颈挂在房梁上。后来居住在上皮林村的老大白天过冻鱼节，住在塘洞村的老二不过此节，在庆云的老三晚上过冻鱼节。从这两个故事来看，尽管说法各异，但是都离不开鱼这一叙事要素。鱼的制作与食用方法承载了侗族人对祖先的记忆。

（三）社交中的待客之道

在当地的宴饮场合中，以鱼为主的菜品不可或缺。在当地的喜事活动，诸如满月酒、乔迁和结婚的宴饮中，生鱼片这一道“生菜”屡见不鲜；腌鱼在葬礼的宴饮中必不可少，也是举行葬礼仪式的重要物品，还是葬礼结束后的回礼物品。在节日庆典，诸如开秧门、吃新节、冻鱼节等节日中，也会有用鱼做的佳肴。当有客人来到家中，主人家也会去腌桶中取出腌鱼招待。

鱼承载了当地人的特色技艺与文化，用鱼制成的特色佳肴也成为招待客人的重要食物，体现了主人的待客之道。

参考文献

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