舌尖上的“黑科技”

当下的食品科技就是要解决“吃得更健康”的问题。

食品产业是与人民美好生活紧密关联的民生产业，是农业资源实现市场转化的关键环节，也是实施健康中国、乡村振兴等国家战略的重要载体。2024年9月，国务院办公厅印发的《关于践行大食物观构建多元化食物供给体系的意见》提出，加快构建与食物开发相匹配的科技创新体系，着力突破品种、技术、设施装备等瓶颈制约，培育战略性新兴生物产业，鼓励和支持发展新型食品，用现代农业科技和物质装备拓展农业发展空间，开发丰富多样的食物品种。食品产业中的前沿科技和创新产品被人们亲切地称为舌尖上的“黑科技”。这些新兴技术是否会改变食物获取的模式？“未来食品”到底离我们有多远？本文邀请中国工程院院士、江南大学未来食品科学中心教授陈坚，中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院首席科学家王守伟，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂等专家展开交流讨论。

我国食品科技发展水平处于全球前列

问 我国食品科学技术发展现状如何？从全球来看处于什么位置？

陈坚 改革开放40余年，我国食品工业快速发展，不仅满足了持续二三十年凭票证限量供应食品的温饱需求，更成长为全球第一大食品工业。近年来，我国食品科技研发实力不断增强，基础研究水平显著提高，高新技术领域的研究开发能力与世界先进水平的整体差距明显缩小，取得了一批以营养健康食品加工、中华传统食品工业化、大宗粮食转化、食品生物工程、食品装备制造为代表的引领产业发展的重大创新成果。食品领域实现了核心关键技术由单一的“跟跑”向“跟跑、并跑、领跑”并存的历史性转变。总体来看，我国食品科学技术的发展水平已经处于全球前列，但是在食品营养与健康基础理论、加工过程参量与食品产品品质、食品智能制造关键核心技术和装备等方面仍存在着一定差距。

王守伟 以我所在的肉类科技领域为例，肉类产业是中国的第一大食品产业。从1991年开始，我国肉类产量连续30多年稳居世界第一，科技创新作为强大的内源驱动力推动肉类产业实现高质量发展，保障着全球肉类供给安全，我国的肉类科技发展走过了一条从传统、现代到未来的中国特色发展道路，全球影响力大幅提升。中国在传统特色肉制品现代化生产技术、现代高品质发酵肉制品技术等一批具有自主知识产权的核心技术与装备上取得突破，整体基本处于国际并跑水平，一些方面具备了领跑优势。近年来，我国科学家瞄准世界前沿问题和引领未来发展的颠覆性技术，开展细胞培育肉、微生物蛋白肉等新型替代蛋白食品研究，目前在细胞培育肉种子细胞构建、3D生物打印和产品开发，微生物蛋白细胞工厂构建和产业化发展等方面都取得了国际领先的成果，但我们在关键生产装备、基础原料和产业链的完善度等方面与发达国家还有很大差距。

回当前食物消费呈现怎样的特点？舌尖上的“黑科技”有哪些新趋势？

郭顺堂 我们的食物消费经历了解决如何“吃饱、吃好、吃得更健康”三个阶段，当下的食品科技就是要解决“吃得更健康”的问题。传统和现代消费理念与技术的融合将会成为未来我国食品发展的优势和特色。

王守伟 随着健康饮食观念的强化及网络零售的蓬勃发展，肉类产业进入转型升级阶段，消费朝着个性化、高端化、健康化等趋势急速变革，美味、营养和方便的肉制品受到市场青睐。未来，市场上的产品结构将更为丰富，传统肉制品和高品质西式肉制品将会占据较大的市场份额。在科技领域，跨学科交叉融合创新将成为必然趋势，人工智能技术、生命科学及生物化学等领域的成果将融入肉类科技创新，在精准营养、风味物质、安全稳定、智能化生产等方面实现新突破，推动肉类产业持续进步，满足消费者日益增长的多元化消费需求。

食品科学归根到底是人的科学，围绕人的生命健康展开

问 着眼当下，践行大食物观，食品科学技术在其中发挥着怎样的作用？面对我国食品领域需要重点解决的问题和挑战，应从何处着手破解？

陈坚 “未来食品”是食品技术、生物技术和信息技术相融合的高技术产业。我认为，未来食品技术就是食品领域最为重要的新质生产力之一，而科技创新无疑在其中发挥了最为重要的作用。以替代蛋白产业为例，科技创新可以让食物并不只局限于来自耕地或养殖场，通过充分挖掘生物资源潜力，向植物、动物、微生物要蛋白。未来食品技术或许可以彻底变革传统的食物制造模式，有效提升蛋白的生产效率，有助于建构起绿色、高效、可持续的生产机制。我们有必要围绕制约我国食品产业高质量发展的瓶颈问题，面对未来食品科技创新发展所面临的新挑战和新需求，瞄准资源挖掘、精准营养、食品感知、智能制造和智慧监管等前沿方向，加强基础研究，突出原始创新，推动我国食品不断创新和可持续发展，提升国际竞争力，形成具有我国自主知识产权的食品高科技技术，引领世界食品产业的发展，提升我国在世界食品科技领域的参与度和话语权。

王守伟 当代食品科学体系是西方发达国家经过一两百年建立起来的，过去我们一直处于跟随状态。在食品科技方面，中国与一些强国相比还有差距，比如我国食品科学基础理论研究还不足，在食品营养与慢性病相关性研究、个性化营养数据库构建等方面存在差距。但我们要认识到，食品科学归根到底是人的科学、生命的科学，所有的食品科学都是围绕人的生命健康展开的，如果食品不与生命科学联系起来，所谓的营养健康就没有科学基础。

陈坚

中国工程院院士、江南大学未来食品科学中心教授

王守伟

中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院首席科学家我们要善于运用生命科学前沿研究成果来指导食品营养研究。

科技创新、科学普及“双轮”驱动保障食品安全

问 食品安全一直是头等大事。在食品加工过程中，如微生物污染、农兽药残留超标等问题仍偶有发生，新技术、新工艺、新原料、新业态、新模式也带来了一些新风险。如何以技术为基础，加强食品安全风险交流，提高食品安全监管水平？

王守伟 多年来，食品安全被放在了空前重要的位置上，并被视为重要的民生问题。总体来看，在国家的大力监督和管理、科技工作者的不懈努力下，我国的食品安全水平取得了很大的进步，整体形势稳中向好。我国在食品安全检测技术方面处于全球先进水平。但是，食品安全是一个永恒的话题，未来，生物安全将是食品安全问题的重要特征，比如新的致病微生物或病毒的出现可能会造成的新的安全问题，这是全人类都将面临的挑战。

陈坚 我们也要看到，新产品的创制、新技术的应用不可避免地带来了新的风险控制点，比如预制调理食品因新增预包装、预杀菌、延长冷链运输等环节而增大的微生物超标风险；细胞基食品的表达载体、外源添加、生产环节过程中风险物甄别方法的空缺等。这些新业态食品给风险物甄别与监管带来新的挑战，要求我们必须不断提升对新发未知风险物的甄别和全链条的智慧监管水平。因此，我们有必要聚焦新业态食品安全全链条新发、突发、频发风险物，开展食品新风险形成机制、感知传感、风险评估、模型预测、危害控制等相关研究，为我国新业态食品市场监管提供理论和技术支撑。同时，我们也要全面提升智慧化监管水平，重点突破食品安全全链条过程控制、智能控制等关键技术难题，积极构建食品安全主动防控体系，提升国家食品检验检测与危害控制能力，全面提升我国未来食品质量安全监控技术水平。

郭顺堂 2024年日本某制药企业红曲产品的安全事件给了我们很大的警示，这一事件反映了保健品原料的生产者对红曲发酵过程的安全风险认识不足，安全意识淡薄。我们要引以为戒，对新技术、新工艺、新原料、新业态、新模式中风险因素加强分析，确定风险因素、来源和控制方法，严格管理程序，明确主体责任，做到精准发力，确保安全。

推动科技成果向现实生产力转化

问 创新研究和产业化应用一个都不能少，如何推进二者相结合？

四我国食品工业总产值与农业总产值的比值不到2：1，远低于美国（3.7：1）、日本（11.7：1）等发达国家。我国食品科技创新与产业融合方面还存在诸多问题，结构优化、布局合理、精干高效的食品科技持续创新体系在体制和机制上亟待完善。研发经费投入缺乏持续稳定性，区域性、局部性的科技创新资源投入集中度仍需进一步优化改进，多元化科技成果评价体系尚未建成，不利于形成产业创新的标志性成果。成果转化通道不畅、产权激励不足导致高校、科研院所推动成果转化的热情减弱，缺乏专业化服务机构对科技成果进行有效的组织和孵化致使中间环节尚未打通，大部分食品企业创新意识不强造成创造、吸纳、运用科技成果的能力不足，技术需求与对接等环节尚未打通，“最后一公里”尚未突破，创新成果难以落地。尤其是在食品创新主体方面，以企业为主体、以学研为依托、以市场为导向、以推动科技成果转化为突破口的创新机制尚未形成。

王守伟 研究和创新一定要结合产业、市场的具体问题和需求来确定创新目标，提高成果转化率，用市场的实践和占有率来评价成果水平。当然研究成果的落地也需要政策上的支持，2024年9月份国务院办公厅印发的《关于践行大食物观构建多元化食物供给体系的意见》就是最大的政策利好。中国肉类食品综合研究中心正在北京丰台区建设新蛋白食品科技创新基地，包括细胞培育肉和微生物蛋白基础研究实验室、中试生产线、食品化加工实验室等，未来将成为新蛋白创新研发和转化应用综合性开放实验平台，打造标杆性未来食品产业孵育基地，加速实验室成果向工业化转化落地，助推我国新蛋白食品产业的发展。

问 您认为，食品的未来会是怎样的？

郭顺堂 近年来，植物基食品的兴起为植物蛋白的开发和利用带来了难得的发展机遇。然而，我国在加工原料、加工技术创新和装备现代化方面出现了很多需要解决的问题，如原料混杂专用性不强、高耗能和废水排放、新消费场景产品创新问题以及加工技术装备智能化等。虽然问题很多，但我们前期已有很好的工作基础，未来通过充分运用信息技术、大数据技术和人工智能技术赋能食品产业，一定能在不远的将来将我国打造成满足人民营养健康需求的、有国际竞争力的食品产业强国。

王守伟 畅想未来，食品首先要满足人类的营养需求和能量需求，根据个体需求精准确定蛋白质的组成，包括动物蛋白和植物蛋白的比例、脂肪和碳水的含量以及具体的类型等。同时，根据人体状态，能够用科学的方法设计食品，调整和恢复身体健康。未来食品的应用场景也会发生巨大变化，比如在太空移民、星际旅游等科幻场景中，不可能携带大量的食品原料，我们可以携带细胞和培养基，现场制造获取动物蛋白或植物蛋白。总之，未来食品将更加注重科学消费和精准营养，根据个体需求进行定制化设计，实现美味、美型和营养的完美结合。我们也将继续对细胞培育肉、微生物蛋白等开展创新研究，助力我国抢占未来食品和食品生物制造技术高地，为人类提供不竭的蛋白质。（微信公众号“重农评”）

郭顺堂

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授