团圆年夜饭 福满宴中香

对中国人来说，年夜饭是春节的“重头戏”，有着特殊的意义。这些美食是家庭情感的纽带，承载着长辈对晚辈的关爱和对美好生活的祈愿，同时体现了各地独特的风土人情。它不仅象征着团圆和亲情，从古至今更是一种独有的文化传承。

“别岁饭”辞旧迎新

关于年夜饭，目前能够搜寻到的最早出处来自晋代周处的《风土记》的记载，其中提及“酒食相邀，谓之别岁；至除夕达旦不眠，谓之守岁。祭先竣事，长幼聚饮，祝颂而散，谓之分岁”。周处是江苏宜兴人，他的著述里存留“别岁饭”的记录，而别岁（即吃年夜饭）、守岁、分岁（压岁钱）的习俗一直延续至今。

而“年夜饭”这个词，据考证，最早出现在清代嘉庆和道光年间顾禄的《清嘉录》中：“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’，俗称‘合家欢’。”

在古代，辞旧迎新时饮屠苏酒是一大民俗。屠苏酒具有防病避疫的作用，相传是汉代名医华佗创制而成的，后由唐代名医孙思邈推广开来。孙思邈每年腊月，分送众邻乡亲一包药，并嘱咐众人以药泡酒，他还将自己的屋子起名为“屠苏屋”。经过历代相传，饮屠苏酒便成为过年的风俗之一。

古人年夜饭吃什么

年夜饭体现了三个重要的文化元素：团圆、喜庆和祝愿。从古至今，年夜饭的餐桌上都少不了主食和时令餐食。

先秦时期，中国人主要种植的粮食作物是“五谷”中的粟、黍、稷，也就是现在的小米和黄米。先秦人的年夜饭中都有“麦饭”，也就是直接煮熟的小米饭等，主食只有“粗粮”。到了两汉时期，随着小麦、水稻的出现，以及制粉技术的推广，年夜饭里出现了馒头、饼、面条等食品。

如今，饺子和汤圆是中国南、北方过年必吃的食物，它们都代表了美好寓意。饺子在唐代已出现雏形，宋代人称为“角子”，在元代被叫作“扁食”。因为饺子形状如元宝，也被赋予“招财进宝”的含义。过年期间，中国人还会将铜钱、糖果等包在饺子馅里，象征吉祥如意。

汤圆起源略晚，前身是北宋上元节（元宵节）所吃的“圆子鼓豉”。据记载，明代所谓的“吃元宵”，制作方法是“用糯米细面，内用核桃、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大”，这已和今天的汤圆没什么区别。汤圆也因其形，被赋予“团团圆圆”的寓意。

在古代过年，年夜饭中的野味极为丰富，其中鹿肉最常见，鹿尾、鹿舌都是古人有名的下酒菜。古人的年夜饭中也有鸡肉、羊肉等，以及鱼类食品。不过，在唐代，由于皇帝的姓氏“李”和“鲤”同音，所以在唐代是禁止吃鲤鱼的。古人比较爱吃脍制的鱼，也就是生鱼片，在唐宋时期颇为盛行。唐代人总结出“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之”的经验。

在古代的冬季，吃新鲜蔬菜并不是一件容易的事。为了保证冬季和过年期间的蔬菜供应，老百姓都需提前腌制，年夜饭也只能吃腌制的咸菜。不过，唐代已利用温泉产生的地热栽培反季节蔬菜，供皇室享用。而宋代以后，由于温室栽培技术进一步发展，许多人家的年夜饭中出现了“绿色”。宋代人的年夜饭中有一道“春盘”，即用萝卜和生菜等制作，绿白分明，再插上纸花和绸花，更添喜庆气氛。到了正月初一早晨，春盘还可用来“馈岁”，即在亲朋好友间馈送。

现代人年夜饭里的“好彩头”

对现代人来说，年夜饭的餐桌上琳琅满目、食材丰富，其象征意义早已超出“吃”的范围。相较于“吃什么”来说，年夜饭的“好彩头”搭配必不可少。

全国各地依当地风俗，年夜饭里都会备上几种有寓意的菜，代表吉祥的含义，讨个吉利的口彩。湖南餐桌上的肘子寓意来年大富大贵、身体健康、龙行虎步。冬笋炒腊肉寓意来年步步高升，一年比一年好。清炒红菜薹寓意生活红红火火，生意红红火火。五圆蒸鸡寓意新年吉祥如意。

苏州一带，餐桌上必有青菜、黄豆芽、鱼、芹菜等。青菜因为菜梗长，所以被苏州人称为“长庚菜”，长庚就是长寿，又因颜色碧绿，又叫安乐菜；黄豆芽形似象征祥瑞的器物——如意，寓意吉祥如意；鱼表示年年有余；而芹菜代表勤恳。安徽合肥的饭桌上有一碗“鸡抓豆”，意思是“抓钱发财”。而当家人要吃一只鸡腿，名为“抓钱爪”，意味着来年招财进宝。江西南昌必食年糕、红烧鱼、炒米粉、八宝饭、煮糊羹等，寓意年年高升、年年有鱼、稻米成串、八宝进财、年年富裕。

潮汕年夜饭吃剩的蚶壳不能马上丢弃，要收集起来堆到房门后或床底下，贝壳在古代是货币，潮汕人相信这样可以“旺财”；浙江龙游的发糕，用糯米和粳米制作的米粉发酵制成，预示着来年一年的好运，“发起咯！发起咯！”；福建厦门的红龟粿：红曲米染红的糯米粉，包上花生仁和黑芝麻，用特质的龟印压出寿龟的图纹，象征着吉祥、长寿；苏帮菜的顶级配置“七件子”：麻鸭、草鸡、鸽子、鹌鹑、鸽蛋、火踵、蹄骨膀，一起在特大号砂锅中慢火焖炖十多个小时，意味着“金银满钵”……

春节期间的美味，外形上几乎都要显示出对更大、更高、更饱满的追求，这种追求无一不寄托着人们吉祥、美好、富足的愿景。人们还通过各种祭仪表达对自然的敬畏、对神明的虔诚、对祖先的感恩。而食物，永远是凡尘众生与天地神灵沟通的最朴素、最直接的通道。

在甘肃环县，由黄米、绿豆、红豆、羊肉、萝卜、土豆等熬制成的羊肉腊八粥，食用前要先献给“各路神灵”——喂给门神：“我给你喂腊八，你给我挡怕怕。”喂给土地：“我给你喂腊八，你给我长庄稼。”喂给果树：“我给你喂腊八，你给我结疙瘩（果子）。”

而新年第一餐（多以早餐），全国各地的民俗主要是以饺子、年糕、汤圆等为主，也是代表美好的祝福。广东部分地区新年第一餐要吃“万年粮”，即做好足够春节三天家人吃的饭菜，寓有“不愁吃喝”之意。潮州一带，第一餐通常吃用米粉和萝卜干油炸而成的“腐圆”，喝芡实、莲子等熬成的“五果汤”，寓“生活甜美，源远流长”之意。闽南人春节第一餐吃面线，寓意“年年长久”。广西壮族人春节第一餐吃甜食，表示新的一年甜蜜如意。

对每家每户来说，年夜饭都是春节的“重头戏”。除夕当日，很多人家一大早就开始为年夜饭做准备了，全家一起张罗饭菜，其乐融融，这是很多人怀念的年味儿。

进入21世纪，一部分家庭的年夜饭不再局限在家中，而是选择外出就餐，在饭店吃团圆饭，成为除夕夜的新时尚。

（本版稿件综合《中国日报》《解放日报》等）