长沙红菜薹

长沙的冬天早已被霜雪所裹挟，在寒风萧瑟里却还有一株青菜在茁壮成长，那就是红菜薹。红菜薹有很多别名，如芸菜薹、紫菜薹、红油菜苔、油菜苔、红菜、紫菘等，是十字花科芸薹属二年生草本植物，从11月上旬采摘，一直持续到翌年3月。

清代嘉庆《长沙县志》卷十四中这样记录了红菜薹：“紫菜，一名神仙菜，茎叶俱紫色，可熟食。”《湖南省志·农业志》中说：“菜苔，有阉鸡尾早红菜、中红菜、迟红菜及白菜苔等品种”。

长沙红菜薹从入冬开始就抽薹生长，叶片的柄非常粗壮，叶面硕大、舒张，紫油油的，等薹心长到五六寸长就可以采摘菜薹了，一般用镰刀、小弯刀割断，蔸部留三五片叶子。在割掉主薹之后，每片叶子的分叉口还会长出几个芽头，十天半个月的时间就能长到五六寸、七八寸长，便又可以采摘了。这样轮番采摘，可以持续到第二年的三四月间。

长沙人对红菜薹有种特别的感情，从立秋开始就期盼红菜薹的出现，等到第一茬红菜薹上市时，不管价格多贵，家家都会毫不吝惜地买上一大捆，兴冲冲地做第一份红菜薹尝鲜。

对于红菜薹，长沙人百吃不腻，每天每餐都想吃上这道菜。即使吃了一个冬天的红菜薹，第二年的春天来了，他们还不放过那棵被采摘了无数轮的红菜薹蔸，要继续吃它的侧芽，一直吃到三四月间，直到连侧芽也没有了，他们才把红菜薹的根蔸挖掉，做绿肥埋到地里。

长沙红菜薹是一道纯手工菜，每一根菜薹都要自己亲手择洗。先去叶剥皮，撕掉红菜薹梗的外皮，根部外皮下还有筋络，也要一起撕掉，再折断成寸段，然后摘掉花苞、花朵，用清水冲洗干净。如果是新手，很难撕掉红菜薹外皮下的筋络。

红菜薹的烹饪方法多种多样，清炒、醋炒、麻辣炒、白灼、水煮都很美味，长沙人最喜欢的还是清炒红菜薹。先将锅置火上，油烧至八成热时放入蒜片、干辣椒段、姜丝快速煸炒出香味。接着倒入清洗干净的红菜薹，翻炒至断生、菜叶变软，加盐继续翻炒。这时红菜薹的水分会迅速出来，待汁水与菜蔬持平就可出锅了，吃起来生脆、鲜美、甘甜。

炒红菜薹时要注意火候，全程要用大火、猛火烹饪，不能炒得太久，否则会有苦涩味；中间不能加水，否则炒出来的没有清甜、脆爽的感觉。有经验的人炒红菜薹时会用植物油再加一点点猪油，这样炒出来的红菜薹更柔软，也更鲜嫩。

吃红菜薹时要趁热，咬一口，外表柔软、内心生脆，还有甘甜的汁水爆出，瞬间溢满口腔。会吃的人主要吃红菜薹的茎，中间不吃饭，也不吃辛辣的菜肴，等到吃饱了红菜薹梗子再吃几片叶子，清清爽爽的，那种满足感让人无以言表。