最懂小笼包的老外，开始研究上海菜市场

2015年，一个外国人，带着剪刀、尺子、电子称，16个月内，探寻了上海52家汤包店。以独创的小笼包公式：汁的重量加陷的重量，除以皮的厚度，来给小笼包打分。《上海小笼包索引》一出，轰动了上海，老外沈恺伟因此也被誉为最懂小笼包的外国人。《上海小笼包指南》之后，他再次拿出数据爱好者的钻研劲头，推出了《上海菜市场指南》。“我希望它乍看之下毫无用处，抽象而美观；但一旦了解背后的故事，又让人觉得言之有物。”

菜市场，“缓慢而不可避免地走向消亡”

毫无用处，但富有价值，这也概括了沈恺伟一直所追求的生活状态。有意思的事太多，写书、写公众号文章、拍视频、经营一家规模不大的餐饮咨询公司，一周七天，他在不同工作间切换，日程表安排得满满当当。虽然赚得不多，但“没有几个人能像我一样幸运地享受工作”，沈恺伟说。

《上海菜市场指南》最初萌生于沈恺伟一连串简单的疑问。作为一名曾经的厨师，如今的美食爱好者、研究者，他想知道，在上海这座现代化大都市，什么时候能吃到蚕豆，什么时节的冬笋口味最好，不同季节的番茄又有何区别。概括来说，也就是该怎么买到当季的时令食材，而它们究竟来自哪里。

于是，从2021 年起，沈恺伟团队的研究人员RachelChow 每周都会去位于徐汇区的延庆路菜店，记录在售的蔬菜、禽肉和水产种类。

研究内容汇总成一份巨大的电子表格，横轴代表一年中的52 周，纵轴列出了他们追踪的200 多种食材。如果某种食材当周有售，就在对应格子内标记；如果没有，格子就空着。按照计划，这原本应该是一个为期一年的小型研究项目，但因为受疫情管控影响，菜店曾阶段性闭店，团队最终花了27个月，才搜集齐52周的市场数据，构建出“完整的一年”。

始建于20 世纪90 年代的延庆路菜店，地处延庆路、东湖路和新乐路交会处，占地约500 平米，设有18 个摊位，每天客流量仅两三百人，正在“缓慢而不可避免地走向消亡”。它是对我们的一记警告：如果不能找到新的经营模式，眼见着多样性丧失而无所作为，我们将失去更多菜市场。

“要不是因为美食，我不过是另一个老外”

沈恺伟的一周，没有休息日，每天都安排了不同的工作任务。不久前，他和团队成员一起去了广东湛江，学习古法炭火“地炉烧猪”工艺。更早些时候，他们为了追寻“天下第一包”来到古城开封，又奔赴青海化隆，拜访如今遍布大江南北的“兰州拉面”创始人。

打造YouTube 频道是沈恺伟接下来几年的目标。他和搭档格莱姆·肯尼迪——一位在上海生活了10 年的加拿大摄影师，都喜欢追溯食物最初的源头。他们希望从局外人的视角，为大洋彼岸的观众讲述一些中国美食的新故事。

所以，我们就能看到，在17 分钟的视频中，他们从头到尾展现一位师傅揉面、拉面的完整手法，60 多个步骤，一刀未剪。评论区有人说，就像看了一场赏心悦目的艺术表演。

无论视频或文字，美食都是桥梁，就像沈恺伟在《洋盘》里所写，“要不是因为美食，我不过就是另一个老外。”

每次去到陌生的地方，下火车后的第一顿饭，总是给沈恺伟带来惊喜。中国的城市风貌和菜市场一样，正变得越来越像。“但通过食物，你还是能发现每个地方的独特之处。”

（摘自《新周刊》第650 期有所思 陈茁/文）