水啊，你该这么走

在欧洲，有一条烤乳猪的秘诀：出炉之后立即砍下头，可以使猪皮更脆。这条秘诀和其他许多厨房秘籍一起广为流传，大家姑妄言之，姑妄听之。信的人因为它是前人的经验而信，不信的人觉得它毫无依据，故一笑置之。

后来真的有人做过对比实验来验证这条经验的真伪。分子美食学的创始人埃尔维·蒂斯就研究过这个问题。试验者在保证其他条件尽量相同的情况下烤了乳猪，乳猪出炉后有的立即去头，有的放置一段时间再去头。然后把肉端给客人，却不告诉客人哪份是立即去头的，哪份是放置一段时间再去头的。结果，多数客人都认为立即去头的那份更脆。也就是说，那条“秘诀”是正确的！

当然，这只是一个小规模的“单盲试验”，距离现代科学试验中“大规模双盲对照”的黄金标准还有一定差距。不过，就评价食物而言，这样的试验也算相当“科学”了。

为什么乳猪烤好后立即去头会让猪皮更脆呢？蒂斯从物理学的角度进行了解释：在烤乳猪的过程中，猪皮表面的水在不断蒸发，而猪肉中的水会源源不断地从内部往表皮扩散。因为猪皮表面的温度高，蒸发速度快，而猪肉内部的温度低，水的传递速度也比蒸发的要慢。对猪皮来说，失去水的速度大于水流过来的速度，所以猪皮中的含水量越来越低。水越少，猪皮也就越脆。烤好出炉之后，猪皮表面的温度骤然降低，水的蒸发速度也大大降低。而猪肉内部的温度依旧，水还是源源不断地向猪皮传输。这时候，猪皮失去水的速度慢，而水流过来的速度快，导致皮中的含水量逐渐升高，脆皮也就慢慢变软了。乳猪烤好之后立即去头，猪肉内部的水分会从断口流出，就不会跑到猪皮上，从而保持了猪皮的脆度。

一般人，大概不会自己去烤乳猪，不过烤乳猪这条经验所蕴藏的科学原理是广泛有效的，在我们的厨房中也能找到许多类似的应用场景。比如下面这两个例子。

用电饭锅煮饭，饭煮好之后电源自动关闭。如果这时候立刻打开盖子盛饭，会发现表层的米饭很稀，锅底却紧紧粘着一层锅巴。那层锅巴不仅无法盛出，还很难清洗。这是由于在煮饭的过程中锅底温度高，水会“流”向米饭表面，因此与锅底接触的那层米饭就越来越干。米饭越干，与锅底的结合就越紧密，也就越难盛出。如果饭煮好之后不立刻揭开锅盖，而是让饭再焖一会儿，情况就大不一样了。随着电源关闭，锅底的温度逐渐降低，而米饭表面的水及锅内的水蒸气又会逐渐流向锅底，最后锅巴吸水变软，就能够轻易盛出来，盛完之后洗锅也很容易。

很多人用微波炉加热馒头，但是效果并不好。用微波炉直接加热，会使馒头表面变得很硬，里面却还没热。这也是水“流动”的结果。许多人认为微波炉从食物内部开始加热，其实是不对的。微波炉也是从食物表面开始加热。当食物的表面温度升高之后，水就蒸发掉了，所以表面就会变硬。而微波无法深入食物内部，只能靠外面的热量慢慢往里传。微波炉的加热效率很高，食物表面会很快变热变硬，热量却还来不及传进去，所以里面还是凉的。要解决这个问题，就需要把馒头封闭在一个空间中，最好再提供一些水。这样，那些水便会很快被加热蒸发，不仅阻止了馒头皮中的水蒸发，还会往馒头内部传递热量。这不仅保证了馒头不变干，还加快了内部温度升高的速度。现在有一些微波用具可以“蒸”热馒头，用的就是这一原理。如果没有这样的用具，也可以把馒头放在碗里，同时放一张打湿的纱布，再用可以微波加热的保鲜膜把碗口封好，这也就成了简易版的“微波炉蒸具”了。

食物的口感跟含水量密切相关。所以，在现代食品行业中，控制水的“流动”就成了质量控制非常重要的方面。食物中有水，空气中有水蒸气，当它们处于平衡状态的时候，食物就处于一种稳定的状态。如果空气比较干燥，水蒸气含量低于跟食物中的水平衡的含量，食物就会失去水。比如水果、馒头、米饭，含水量很高，在干燥的空气中就会因失去水而慢慢变干。有的苹果表面被涂了一层蜡，除了好看，更重要的目的就是防止水分流失。如果空气比较湿润，水蒸气含量比跟食物中的水平衡所需要的高，水就会“流”向食物中。比如饼干，含水量很低，很脆，在潮湿的空气中就会因吸收水而慢慢变软。要防止饼干吸水，就需要密封包装。实际上，饼干这一类食品，决定保质期的因素往往并不是腐败变质，而是吸水变软导致口感发生变化。

（苔 枝摘自中国科学技术出版社《写给吃货的分子美食学》一书，邱 炯图）