最是销魂回锅肉

如果说人世间有那么一道家常美食，能够与两个省市、一亿多人有着“剪不断，理还乱”的万千情结，让世世代代的巴蜀儿女魂牵梦绕，真实而又鲜活的体现和反映了川渝百姓的民风民情，那么我想，这道令人牵肠挂肚的人间美味，一定非回锅肉莫属了。

回锅肉之所以超越火爆肥肠、鱼香肉丝、凉拌蹄花、麻婆豆腐等“川菜四美”而成为名副其实的“高富帅”，在于它肥而不腻，酱香浓郁，咸鲜爽口。尤其是当你痨肠寡肚，饥不择食时，给你来一碗热腾腾的白米饭，上一盘香喷喷的回锅肉，那个滋味那个香，说有多爽有多爽。如果允许我用一句四川话来形容这样的“巴适得板”，那叫做：舒服到了头发尖，安逸到了脚板心。

回锅肉是川人“尚滋味，好辛香”的经典菜肴，其味中之味，说来话长，仿佛唯有川人方能品味和感受，其它地域的人看到天府之国的“知食分子”因为有了回锅肉而吃得眉眼含笑，嘴角流油，只能是心生羡慕，暗吞口水。以少小离川，乡音未改的邓小平来说，始终对于回锅肉一往情深，偏爱有加，每次回川都要吃，有时还特别叮嘱要品尝乡村风味的折耳根炒回锅肉。朱德、陈毅、刘伯承等川籍老帅回乡，最爱吃的，依然还是回锅肉。

关于回锅肉的“前世今生”，有学者考证说是起始于人类历史上规模十分罕见的移民大潮——湖广填四川。从湖南、湖北、广东、广西等“两湖两广”迁徙到巴山蜀水的清代移民为追念先人，难忘故土，每逢农历初二、十六都要割肉备酒，祭神祀祖。祭祀须用“刀头肉”，俗话说的“猪屁股”，由于“刀头肉”过于丰满厚实，不便整齐划一，所以大家伙更喜欢肥瘦均匀，肉质细嫩，方正有形，便于切片的“二刀肉”。在川南一带，猪臀肉又叫“坐墩肉”，尤其是“二刀”，半肥半瘦，细化爽口，往往成了回锅肉的“不二之选”。不像其它部位的猪肉，下锅爆炒没几下，肥瘦分离，严重脱节，结果呢，肥的油腻，瘦的绵软，“吃口”也就差多了。

当然，那个时候回锅肉多半还不叫回锅肉，而是叫做熬锅肉，可别小看了这一字之差，一个“熬”字，好生了得，其间饱含了寻常人家的酸甜苦辣。尤其是上个世纪物资匮乏，生活拮据，城镇居民从粮、油、肉到盐、糖、茶甚至布匹和火柴都凭票证，限量供给，乡下人家更是十天半月都吃不上一顿肉，所以买肉时，专挑肥的选，这样能够熬点猪油，便于日后炒菜使用。不然的话，肉吃完了，油没熬出，往后的日子便会由于缺少油气和肉味而显得寡淡清苦。

现在而今眼目下，肉食充足了，生活滋润了，“熬了油，肉也没能剩几片”的熬锅肉“摇身一变”，成了想吃就吃，多少管够的回锅肉，而且还能任意组合，随便搭配。除了常见的蒜苗、青椒、仔姜、洋葱，还有韭菜花、折耳根、莲花白，以及干豇豆、豆腐皮、萝卜干、大头菜，甚至馒头、麻花、苕皮、锅盔、年糕，等等，五花八门，风味纷呈，真可谓“只要手上有肉，万物皆可回锅”。

在千回百转中，回锅肉在四川民间被提炼和烹制出了千娇百媚、千姿百味。比如成都川西坝子的蒜苗回锅肉，加上川菜的灵魂伴侣郫县豆瓣，色泽红润，别具风味，虽然传统，胜在鲜美。同样出自于川西，而广汉的“连山回锅肉”则完全摒弃了秀美精致而略微夸张，四指宽，巴掌大，入口舒爽，嚼劲十足，有一种梁山好汉“大块吃肉，大碗喝酒”的豪迈和痛快。

说到豪横莫过于沱江上游的码头小镇淮口。南来北往的客商、走船跑滩的船工，一到淮州免不了走进名噪一时的淮安饭店，酒桌上少不了一盘厚实的回锅肉。淮安饭店的回锅肉除了蒜苗之外，还特加粉皮子配料。其回锅肉堪称一绝：配料与制作手法深得回锅肉精髓，与经典制法如出一辙别无二致，其独特之处在于猪肉选择，食之肥而不腻瘦而不柴软糯醇厚、回味悠长，多而实诚。这样的回锅肉完全适合老百姓口感和江湖人的需求。

之前的川东重庆，香辣回锅肉犹如对人的味蕾构成极限挑战的山城火锅一般“重口味”。吃在嘴里，辣在舌尖，让人大呼过瘾，欲罢不能。具体到内江、自贡、宜宾、泸州等川南人家而言，那又是另外一番景象和风情了，没有了川西的“大马金刀”，川东的“流水小桥”，加之少量的内江白糖、自贡井盐，以及宜宾和泸州的老酒，层次丰富，口感饱满，在色、香、味、型上独领风骚，更胜一筹。

而且，川南回锅肉的最大特点是肉料厚薄均匀，肥瘦相间，成品略为卷曲，油而不腻，即呈老百姓说的灯盏窝状，似乎更加考量烹调者的厨艺水平，尤其是对火候的把控与拿捏。当然，前提还得讲切片，也就是刀工，或者说手法，只有在长约6厘米、宽约4厘米的肉块基础上再切成薄约3毫米的片状，才算恰到好处，否则下锅爆炒时，肉片厚实，不易收缩卷曲；过于单薄，又会烧焦变糊。倘若那样，哪来如花绽放的“灯盏窝”啊。

总之，历经几个世纪的凝聚、浸染、打磨、创新，一盘小小的回锅肉在川人眼里、心中、嘴间、桌上吃出了这么多的“名堂”和“板眼”，貌似已经没有任何一道川菜美食能够超越了。