坛紫菜多糖在南美白对虾仁保鲜中的应用研究进展

摘 要：本文综述了坛紫菜及其多糖的生物学特性、南美白对虾的营养价值与贮藏问题，以及虾类产品保鲜技术的研究进展。重点探讨了坛紫菜多糖在南美白对虾仁抗冻保水方面的应用潜力，旨在为坛紫菜多糖在水产品保鲜领域的应用提供理论依据。

关键词：坛紫菜多糖；南美白对虾；保鲜技术

一、前言

坛紫菜是一种主要栽培于我国浙江、福建和广东沿岸的大型经济海藻，具有丰富的营养价值和多种生物活性。南美白对虾作为一种重要的水产品，因其高营养价值和良好的口感而深受消费者喜爱。然而，虾仁在贮藏期间易发生品质劣变，如蛋白质降解、脂肪氧化和水分流失等，严重影响其市场流通和销售。因此，研究有效的保鲜技术对于延长南美白对虾的货架期、保持其品质具有重要意义。坛紫菜多糖作为一种天然高分子化合物，具有抗氧化、抗疲劳、降血糖等多种生物活性，近年来在水产品保鲜领域的应用逐渐受到关注。

二、坛紫菜及其多糖概述

（一）坛紫菜简介。坛紫菜隶属于红藻门、原红藻纲、红毛菜目、红毛菜科、紫菜属，是一种暖温带性海藻，在藻类海水养殖中占有重要地位。味道鲜美可口，我国是主要生产和出口国。

（二）坛紫菜多糖活性的研究进展。坛紫菜多糖是坛紫菜中主要的生物活性成分，约占其干重的20%～40%。它主要由“β-（1→3）-D-半乳糖”与“α-（1→4）-3，6-内醚-L-半乳糖”连接的二糖重复单元组成的硫酸化多糖，属于红藻多糖。国内外研究表明，坛紫菜多糖具有抗氧化、抗疲劳、降血糖、降血压、抗菌、抗病毒和抗肿瘤等多种生物活性。这些生物活性使得坛紫菜多糖在保健食品、化妆品和海洋医药等领域具有较大的发展空间和应用前景。此外，坛紫菜多糖还具有作为抗冻保水剂使用的潜力。研究表明，多糖可以影响食品的冰晶形成和生长过程，从而提高食品的抗冻性和保水性。袁悦等通过在冷冻罗非鱼鱼糜中添加紫菜琼胶，发现其能够显著提高鱼糜的抗冻保水性能。这些研究为坛紫菜多糖在南美白对虾仁抗冻保水方面的应用提供了理论依据。

三、南美白对虾概述

（一）南美白对虾简介。南美白对虾又称凡纳滨对虾或太平洋白虾，体色通常为青色或浅青灰色，胸后有白色附肢。其虾仁肌肉中脂肪含量低，蛋白质和必需氨基酸含量高，钙、铁、锌、硒等矿物质元素含量高，可作为多种维生素的补充来源，还富含EPA和DHA等多不饱和脂肪酸，长期食用具有一定的保健作用。在养殖方面，南美白对虾虾苗成活率高，繁殖发育快，适应能力强，病害抵御能力强。近年来，我国南美白对虾的产量和需求呈现逐年上升的趋势，具有巨大的经济价值。然而，南美白对虾在贮藏期间易发生品质劣变问题，如蛋白质降解、脂肪氧化和水分流失等，导致其货架期较短，对其市场流通和销售有不利影响。

（二）虾仁贮藏期间的品质劣变问题。虾仁中蛋白质和水分含量高，捕捞后在虾体自身携带和环境中的微生物及内源酶的作用下，蛋白质等成分易分解产生有害物质。同时，多酚氧化酶催化酪氨酸等物质氧化生成黑色素，导致黑变现象发生。除了蛋白质变化外，虾仁在贮藏过程中还会发生脂肪、水分等的变化。在蛋白质方面，虾体死后，内源酶、外源酶及微生物会促使肌肉中的蛋白质降解成有腐败味的产物，肌原纤维的肌丝降解致使肌肉组织变软。蛋白质氧化可能会使虾仁的肌肉持水力降低或使质构特性变差，其氧化程度可能随组织的胶粘性增大而增大。在低温冷冻贮藏过程中，虾仁肌肉蛋白质易发生冷冻变性，导致蛋白结构和性质发生改变，从而造成对虾体内的汁液流失严重及肌肉软化等问题。

在脂肪方面，脂肪氧化降解时会连续生成自由基，攻击蛋白质氨基酸侧链、肽链骨架，使氨基酸侧链暴露进而使蛋白质发生交联和聚集，可能使蛋白质氧化程度增加，导致蛋白质原本的结构被破坏。

在水分方面，虾仁在低温贮藏过程中，肌肉组织会因冰晶的生成而对细胞产生挤压破裂，组织结构被破坏。冰晶的生成还会使细胞内胶质的渗透压和pH值等发生改变，导致蛋白质构象的变化。这些导致了虾仁持水能力降低，解冻时汁液流失严重，色泽变暗，感官和营养品质都下降。

四、虾类产品的保鲜研究进展

水产品保鲜一直是行业内的研究热点，贮藏保鲜新技术不断涌现。保鲜方法大体可分为化学保鲜法、物理保鲜法和生物保鲜法。

（一）化学保鲜法。化学保鲜法通常利用化学物质来抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。然而，这种方法可能存在食品安全隐患，且长期食用可能对人体健康产生不利影响。因此，化学保鲜法的应用受到了一定的限制。

（二）物理保鲜法。物理保鲜技术主要包括低温、减压、气调、真空包装、热处理、超声波、超高压等。低温保鲜法是水产品保鲜最常用的方法之一，可分为冷藏、冰温、微冻和冻藏等。微冻保鲜是一种使水产品处于部分冻结状态的方法，它比冷藏大大延长了水产品的货架期，同时机械损伤小，且蛋白冷冻变性程度较低，是一种较好的短期维持水产品品质的方法。然而，物理保鲜技术也存在一些弊端和局限性。例如，气调包装技术复杂、成本高；辐照保鲜可能导致食品营养成分变化；臭氧处理浓度过高可能对食品品质产生负面效应。因此，在实际应用中需要综合考虑各种因素，选择合适的保鲜方法。

（三）生物保鲜法。生物保鲜法是利用微生物、植物提取物或酶等生物活性物质来抑制食品中微生物的生长和繁殖，从而达到保鲜的目的。这种方法具有安全、环保、无毒副作用等优点，近年来在水产品保鲜领域得到了广泛关注和研究。坛紫菜多糖作为一种天然高分子化合物，具有多种生物活性，其在南美白对虾仁抗冻保水方面的应用属于生物保鲜法的一种。

五、坛紫菜多糖在南美白对虾仁抗冻保水中的应用

坛紫菜多糖作为一种天然多糖，具有抗氧化、抗疲劳、降血糖等多种生物活性。近年来，其在食品保鲜领域的应用逐渐受到关注。研究表明，多糖可以影响食品的冰晶形成和生长过程，从而提高食品的抗冻性和保水性。因此，坛紫菜多糖在南美白对虾仁抗冻保水方面具有潜在的应用价值。然而，目前关于坛紫菜多糖在南美白对虾仁抗冻保水方面的应用研究仍然较少。研究表明，坛紫菜多糖对南美白对虾仁具有显著的保鲜效果[1]。这为坛紫菜多糖在南美白对虾仁抗冻保水方面的应用提供了理论基础和实验依据。

六、展望

坛紫菜多糖作为一种天然高分子化合物，具有多种生物活性，在水产品保鲜领域具有潜在的应用价值。未来的研究可以进一步探讨坛紫菜多糖在南美白对虾仁抗冻保水方面的最佳添加量、作用机制以及与其他保鲜技术的协同作用等。同时，还可以开展坛紫菜多糖在其他水产品保鲜方面的应用研究，以扩大其应用范围，实现其高值化利用。此外，还可以深入研究坛紫菜多糖的生物活性及其在保健食品、化妆品和海洋医药等领域的应用潜力，为坛紫菜多糖的综合利用提供理论依据和技术支持。

参考文献：

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