湘菜菜名词语的命名

常见的两类湘菜命名方式：一是写实型，二是写意型。写实型主要指以菜肴的主料、配料、调料、烹调方法、盛菜器皿、色、形、味、相关人名或地名等词语组合命名的方式。写意型的是指通过借用诸如汉语方言等各种语言载体，或者带有一些特定色彩的修辞手法组成的词组，以及其他带有一定诗情画意色彩词语形式来准确表达或描绘菜肴名称的方式。

孔子曾以“唯名与器不可假人”来表达名字的重要性，现代人们主要追求感官与听觉的佳宴。湘菜名能够展现一个地方的饮食文化，因为湘菜名可以体现一些基本信息，进而连接起餐饮业与顾客。

一道色、香、味、形、器、营养功效均俱佳的高档精品湘菜，选用的菜品名字应是什么。一道菜肴拥有与其口味相符的名字，会极容易诱使人从第一次听到它的名字后，便很快对此道菜肴产生一定认知层次上的好感，让许多人即使还未见到此菜肴，未尝到其本身原味，就对此感到垂涎欲滴，以期望能一尝鲜为之甚快，从而在品尝到菜肴本身后便更能品出其韵味。湘菜菜肴命名原则主要有两个特点：一是菜肴的名称要尽力做到名副其而言其实，即名字只是最普通的菜式名称，力求人在看到菜肴名称后能立即知道此款菜肴的基本信息；二是命名一定要讲究雅致与大方得体、耐人寻味，给人以富有意境之美。

写实型的湘菜菜名词语

写实型就是通过菜肴的主料、配料、调料、烹调方法、盛菜器皿、色、形、味、相关人名或地名等一系列相关词语组合命名，命名方法有以下几种。

依据其烹调加工方法和加工主料的品种来定名。热菜的烹调方法，如炒、熘、煎、贴、炸、烹、爆、烧、焖、煨、扒、煮、炖、汆、烩、酿、烤、蒸、涮、蜜汁、拔丝等等；凉菜的烹调方法，如炝、拌、腌、卤、冻、熏、腊、卷、挂霜等。

在依据烹调加工方法和加工主料的品种来定名的形式中，烹调加工方法和加工主料名称可以以单种或者多种进行结合命名。

汉语句法结构是以中心语在修饰语之后，重要信息放最后为主的。菜肴名称中，主料是非常重要的，中心语同样也放在最后。在烹调方法和主料命名当中，主料名称放在烹调方法名称之后，要是烹调加工方法与多种加工主料命名时，要把烹调加工方法名称放在加工主料名称之中。

依据味和主料的名称定名。味是一种刺激人味蕾时表现出的各种感觉，也可能是其本身的味道。味是由单一味和复合味组成的。单一味体现为咸、甜、酸、辣、苦、鲜香味等；复合味体现为酸苦酸辣、酸甜、香辣、咸鲜微苦辣、麻辣鲜咸等。在根据味和主料的菜肴命名中，多数菜名由复合口味和主料名称组成。比如“辣”是一个组合次数较多的名词，可以与“酸、麻、香”等进行组合，当然这些菜名也体现了湘菜菜肴的重辣喜酸等特点。

依据各种调料成分和制作主料的配料名称进行定名。湘菜菜肴使用的调料品种是非常丰富的，是根据多种调料成分和配料进行定名的，让菜肴呈现其中调料的味道。“糖”是甜的，把它当做调味品，使用它的菜肴就有了甜味，菜肴名称中带有甜字，就知道这是一道具有甜味的菜肴。

依据调料、烹调技术方法，以及辅料名称顺序来定名。这种定名形式可以直接体现菜肴使用的调料和主要组成部分的味道，主料名称位于调料名称和烹调方法名称的后面，烹调方式名称位于调料名称的后面。

依据菜肴成品菜色或汤形特征，以及主料名称特征定名。这种定名是指根据各种主要菜肴成品原料中主要的色、形特点名称和其他各菜肴主料名称而加以定名的一种形式，直接使用的只是其中一些主要表示物质颜色特征的（如红、黄、白、绿等）特点名称和表示其他颜色形状名称特征（如圆、扁、尖、方等）的词语形式来定名，这种定名使用的术语数量都不太多，更多采用的名词都是一些直接表示有某种特定色彩物质特征组成菜肴的菜肴名称形式，以此来表达某种物质色彩特性和菜肴各种色泽形状，进而说明具有这种色物质成分或具有某种特定色彩的某种菜肴色泽性质特点和菜肴各种色彩形状的特性，以此来表示另一种颜色菜肴或特殊功能的某些菜肴色泽特点性质与形状。

用主要菜肴颜色定名的命名形式，表示主要菜肴成品颜色中的主要色、形词语往往都直接放在该主料菜肴名称的最前面，对该菜肴主料名称中这种主要菜肴的中心信息也都只是起着修饰作用，如菜肴主料名称“红白肚尖”中出现的形词语“红、白”，即是用来表示菜肴成品颜色名称的主要形词语，它们一般都处在菜肴主料“肚尖”的前面。

依据原料味道名称与主料名称及其改刀加工后产品的外观形状名称定名。烹饪过的各个原料在经过各种不同加工部位的特殊加工刀法及各种加工造型技术组合后，就自然演变成为有各种造型，既整齐美观又有利于各种特殊菜肴形式造型的烹制，也更方便形成便于烹调食用各种特殊菜肴造型独特美观的形状。湘菜菜肴中的主要食品原料经加工后改刀或成型制作后，比较常见的成品外观形状大致分为块、片、条、丝、丁、粒、末、茸泥状等。

依据原料味道名称与主料名称及其改刀加工后产品的外观形状名称，以及根据菜肴原料经过改刀及加工成型后成品菜肴的形状特点而定名菜肴，就可以表现出菜肴的口味及原料改刀后的形状。

依据其烹调工艺方法特点与加工主料特点及其经改刀整形后菜肴的基本形状名称来定名。在中华美食文化中，菜品的名称往往能够反映出其烹调工艺方法、加工主料特点，以及经改刀整形后菜肴的基本形状。以湘菜为例，以下是一些基于烹调工艺和形态特点的菜品命名方式以及具体阐述。

口水鸡是一道名为“口水”的麻辣汁浇在熟鸡肉上的湖南麻辣名菜。“口水”酱汁诱人食欲，这个菜品的名称正是基于美食让人垂涎欲滴“口水四溢”而得名，其形状则是切成均匀的鸡块。

辣炒肝尖是一道非常有名的湖南菜，该菜品以鲜猪肝为主料，加入辣椒、花椒、姜、蒜等调料炒制而成。这种菜品的名称便是基于其烹调方式和所用材料命名而来，其形状则是切成类似“片状”的肝块。

依据当地的人名或古地名、店名与当地食品主料名称相近而予以定名。以下为湘菜菜肴名称中体现出来的人名。

李家豆腐是湖南省常德市的传统名菜，以鲜豆腐为主要原料，配以牛肉、肥肠、鲜香菇、泡辣椒等多种食材，被誉为常德“三珍”之一。这道菜的名称蕴含了“李家”的姓氏，据说当地李氏家族在清代就已经创造了这个美味佳肴。

醉仙鸭是湖南省长沙市传统名菜，其名称体现了“醉仙”的名字。据说盛唐时期武则天的侍卫，天真烂漫的醉仙少年被贬至湖南崇阳，整日沉迷于美食之中，常常醉倒在鸭肉上，于是有了这种鸭肉的命名方式。

菜肴名称中的人名也可以指某一类人

湘菜菜肴名称中的人名表示某一类人或某种身份职业，如湖南特色小吃橘子鸡、阿斗腐乳和贵妃豆腐，都是以历史上的名人、武将或美人传说来命名。

橘子鸡是湖南衡山特色小吃，得名于唐代诗人王之涣的名篇《登鹳雀楼》，根据文中描述的衡山橘花飘落景象，利用橘子煨煮鸡肉制作的一道传统菜肴，寓意着俗语“飘香满屋，福气满堂”。

阿斗腐乳以三国演义中的蜀汉皇帝阿斗（刘禅）之名命名，是一款口味独特的腐乳，制作过程复杂、工序繁琐，口感鲜美，寓意着“高贵、优美、富足”的美好寓意。

贵妃豆腐是以唐代美人杨贵妃为名制作的豆腐菜品，由于其色泽洁白、质地柔软，颜值高、口感好，得到了当时贵族阶层的高度评价。

用店名与主料的名称结合来定名

店名是可以搜索到的湘菜名字，这是一种比较广泛使用的宣传及营销推广方法。通过在餐馆名称上做文章，可以起到宣传效果，如新华豆腐、红楼拌三丝、韶山全家福、普瑞金牌烧鹅、冰火三爽、怡园水鱼、枫林脆皮鱼、吉祥咖喱蟹、金太阳特色烤肉。这类命名形式中，主料名称放在人名、地名、店名之后。

依据对其所属盛菜器皿形式结构和盛装菜肴主料种类等因素确定具体菜肴名称标准来合理加以定名。湘菜中用来盛菜的器皿类型丰富、形状各异，主要是用这类形式器皿名称的定名，盛主菜肴所用器皿名通常主要用作烘托菜肴主料名称，它们名字通常出现的正确位置就应写在烘托菜肴主料名称的最前面，如“铁板牛肉”中所用到的“铁板”，即用来表示这种形式器皿，处在“牛肉”的前面。

写意型的湘菜菜名词语

写意型风格的传统湘菜菜肴名称和其他类似写实风格的中国传统湘菜菜肴名称也没什么不同。它没有直接用语言去反映某种事物，构成某类菜肴名字的内容材料构成的某种特定词语，它主要还通过借用汉语和传统民间语言习惯性质，其他一些特定语言修辞手法，以及其他反映某类特定饮食的民族文化意蕴内涵特点的各种特殊词语，描绘某种菜肴名称中全部材料信息。

写意型可以分为以下几类：象征吉祥类。

幸福是人们所向往的生活，这种愿望也体现在菜名当中，如“全家福”，由多种原料组合而成，象征着家庭美满、幸福快乐。

借用典故类。以历史传说、人物故事、诗词歌赋作为名称的菜肴有很多，它们都具有丰富的历史底蕴，如岳阳地区的一道传统菜肴“龙女触珠”，就是使用鲤鱼、湘莲等主要原料及更多配料制作而成。

用名表形意。一些菜肴塑造的形状或蕴含的意义，其实就是人们想要表达的思想，通过自己的所思所想为菜肴命名，为菜肴赋予新的意义。比如以才鱼为主料做成的“蝴蝶飘海”，由于它在滚烫的火锅中不断卷曲，自身又携带红色血脉，就好像翩翩起舞的蝴蝶，所以人们就用“蝴蝶飘海”来体现这道菜的独到之处。

根据传统湘菜菜名词语组合构成方式中包含几个主要辅料组成等信息要素特点来考察分析，可以发现当前国内市场绝大多数餐厅传统菜肴名称，无一例外都会考虑出现在其主料信息中或加入其他辅料信息，这主要是由我国传统汉语言文字学上传统要素决定的。人们也更希望可以通过这个菜名组合方式，全面了解具有关键性和决定意义的辅料信息，菜名组合过程也会出现大量信息，这些辅助信息往往能有助于指导人们进行更好的原料搭配与选择。

（作者单位：湘中幼儿师范高等专科学校）