基于“留白”艺术手法的“烹调技术”课程思政教学设计

[摘 要]本文以中餐烹调技术核心课程之一“中餐装盘艺术”为例，探讨如何结合中餐装盘留白艺术的教学实践，在树立中华民族美食文化自信的同时，把思政价值引领像基因一样植入专业课，突出思政育人的主题功能，使学生成为专业知识丰富的技能型人才和优秀传统文化理念的传承人。

[关键词]课程思政教学；“留白”艺术手法；装盘艺术

中餐烹饪专业学生在热菜、冷菜、面点等成品装盘上，一直停留在仅使顾客“饱腹”的阶段，感官臃肿、压抑，毫无创意和意境，根本无法满足消费者对于食物的赏心悦目和味蕾美味享受。这不仅影响菜肴销售，更加无法体现作为未来餐饮人的职业素养，造成学与用脱节，而课程思政则能将中餐装盘“留白”艺术手法与思政育人教育进行有机结合，较好地强化烹调技术的思想融合性、技能互动性和知识拓展性。基于此，本文拟以“中餐装盘艺术”一节课为例，基于“留白”艺术手法，对“烹调技术”课程思政教学设计加以论述。

一、基于“留白”艺术手法的“烹调技术”课程思政教学设计的背景及意义

习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上强调：“要把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全员育人、全过程育人、全方位育人。各门课程都要守好一段渠，种好责任田，使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应。”[1]讲话明确了全面推进课程思政建设，是落实立德树人根本任务的战略举措，明示了所有课程都兼具德育和知识技能传授的功能，各级各类学校都有责任和义务充分发挥教师队伍“主力军”、课程建设“主战场”、课堂教学“主渠道”作用，解决思政课在德育上的“孤岛”困境，将思想政治理论融入各类专业课程，让专业课和思政课共同承担起教育学生爱党、爱国、爱社会主义、爱人民、爱集体的任务，全面有效启迪引导学生形成正确的理想信念、道德修养、法治意识、文化素养、政治认同、家国情怀，从而切实落实立德树人这个永恒的育人主题。

二、基于“留白”艺术手法的“烹调技术”课程思政教学设计思路

课程设计以习近平总书记有关马克思主义基本原理同中华优秀传统文化相结合的重大命题为指引，塑造积极高远的传统文化氛围，深入挖掘云南地方传统美食，充分利用云南本土丰富食材、民族风情以及各种人文资源，树立文化自信和民族自信，为国家培养思想信念坚定、具有高尚品德情操、理论知识全面、实操技能过硬的、能及时掌握新技术、新工艺、新规范，具有创新意识和设计能力的专业技能人才，围绕爱党爱国、爱民族、爱家乡，团结一心，报效祖国的家国情怀等思路展开设计[2]。

（一）明确课程目标

针对教学内容“中餐装盘艺术”，结合中国国画的留白创作手法，帮助学生懂得菜肴艺术装盘在顾客饮食心理方面所起到的重要作用，引导学生在掌握菜肴装盘的基本要求、原则及装盘方法的同时，重点让学生认知和领悟“中餐如何装盘才美”的问题，明确“留白”艺术手法对菜肴艺术装盘的画龙点睛作用和重要意义。

（二）审视教材内容

教材内容主要凸显教材在整个烹饪课程中上连接“烹饪原料”、下指导“原料成菜”的承上启下作用，同时，整合高等教育出版社的“十二五”规划教材第三版《宴席设计务实》，力求实现专业学科知识最大限度交叉融合教学。

（三）选用教学方法

教师教学中主要采用小组合作探究法和实践操作法等教学方法。通过多媒体和网络学习平台向学生展示和解读中国国画留白美的案例，通过提问、讨论、训练、评价等教学策略，激发学生学习热情，动员学生全员主动参与，理解认可“留白”艺术手法，提高学生对菜肴装盘“艺术化”的认识和理解，合作探究设计，分组进行实践操作，教师对学生作品进行逐一点评，进而学习中式菜肴装盘的要求与原则，以及掌握菜肴装盘“留白”的基本方法教学重点，加强学生对中国国画留白创作手法的理解和提升学生装盘“艺术化”的理念。

（四）找准课程思政契合要素

1.认知“留白”艺术手法及其课程思政设计理念

“留白”又称“余玉”，原指中国画创作中为衬托主体物像，营造意境在画面中留下空白的一种艺术表现手法。[3]中国国画，为使整个作品画面、章法更为协调精美而有意留下相应的空白，突出画作主题、层次感及给予观画人无穷无尽的遐想，无画处皆为妙境，引起心灵与作品的共鸣，让欣赏者领悟到了别样的视觉盛宴，[4]正是由于中国画的这种“留白”手法的精妙作用，促使我们积极思考：中国传统绘画这块艺术瑰宝，能否用到中餐烹饪的艺术装盘中呢？

2.找准课程思政契合要素和教学设计

课程思政的核心，就是依据人才培养方案，立足课程标准，按照“立德树人，德技并修”的理念，在授课过程中，积极落实立德树人根本要求，潜移默化地开展思想引领。

（1）通过多媒体PPT展示中国画家南宋马远的“寒江独钓图”，让学生欣赏中国画美的同时，认知中国画重要表现手法——“留白”艺术手法，领略中国传统文化的精髓，增进学生对中国优秀传统文化魅力的感知，增强自豪感和自信感。

（2）采用头脑风暴法让学生对教学内容展开思考，进行热烈讨论，对“留白”艺术手法进行多方面深层次的解读，共同梳理“留白”艺术手法装盘课程思政链接点：提升学生审美价值观和文化自信感，增强传承“留白”艺术手法等优秀文化的责任与使命，勇敢运用并创新“留白”艺术手法。

（3）讲授菜肴装盘中的“注意清洁，讲究卫生”这个知识点，强调餐具、食物、饰材都要严格清洁卫生，避免不合理搭配影响人体健康，引导学生树立以安为先、生命至上的道理，使其保持对餐饮工作的严谨、认真、诚实的职业态度和职业道德。

（4）讲授菜肴装盘中“形态丰满，整齐美观，注重色和形的美观”这个知识点。

①让学生明白，作为一个优秀的餐饮人应该通过装盘艺术让食物成为一件赏心悦目的艺术品，要有端正的学习态度，具有不断改进、精益求精、追求卓越、用户至上的大国工匠精神。

②倡导勤俭节约、反对浪费的中华优秀传统餐饮文化礼仪，让学生懂得适意、简单、轻松、少而精的饮食养生质态，在饮食制作及装盘中形成节约、珍惜的良好习惯。

（5）通过对“菜肴形状应与盘形相适应”" “菜肴的分量与盛具大小相适应”“菜肴的品种与盛具的品种相适应”，“菜肴的颜色与盛具的颜色相适应”知识点进行学习理解，强调“留白”艺术手法点、面、线的关系。

①促使学生改变传统装盘积案盈箱的观念，注重菜肴与器皿协调和谐，学会科学思维，正确理解整体与部分的关系，做到合理留白。

②引导学生明白物极必反，过犹不及，把握好“度”。

③对传统方式进行改革创新，符合现代人养生、时尚、高雅意境的用餐要求。

（6）针对“基本留白方法、方盘装盘特点、留白构图方法”这几个知识点进行补充拓展。

①引导学生探索事物发展规律，打破固化思维、守旧思维，跟随餐饮业态化设计装盘，培养学生创新思维。

②让学生明白要成为优秀的餐饮人，必须勤于学习、善于思考、敏于创新，沉淀深厚的文化底蕴和情怀灵魂，练就精益求精的工匠精神。

三、基于“留白”艺术手法的“烹饪技术”课程思政教学实践设计

职业院校的实践教学活动在专业教学中地位突出，实训课在总课程中占有较大比重，尤其像装盘艺术这样烹调技术专业核心课程，更应该利用好实践教学这个关键环节，将专业教师与实训教师、理论教学与实践教学、品德修养与专业技能相结合，凸显“全员育人、全程育人、全方位育人”的育人特色。

（一）课前探学

教师上传关于“香辣带鱼”传统装盘和留白装盘的照片，发布任务：请学生们仔细分析，哪一个装盘更美？哪一个装盘更精致高雅？并以学习小组为单位做一个体现家乡美、中国美和高雅文化的装盘设计，并把设计简案通过微信或超星平台发给老师。

（二）课中导学

1.任务导入

（1）通过多媒体PPT再次展示“香辣带鱼”传统装盘和留白装盘照片，让学生通过课前比较传统装盘和留白装盘区别任务要求，指出留白装盘的形状美在何处，意境如何高雅，比起“臃肿”的传统装盘，留白装盘的菜肴更精致诱人在哪儿。然后教师肯定学生表现，并点出美丽精致高雅的装盘借用了“留白”艺术手法。

（2）教师利用多媒体教学资源，带领学生鉴赏南宋马远的《寒江独钓图》国画中留白典型的画例：只见一幅画中，一只小舟，一个渔翁在垂钓，整幅画中没有一丝水，而让人感到烟波浩渺，满幅皆水，予人以想象之余地，如此以无胜有的留白艺术，正所谓“此处无物胜有物”。[5]这种留白不空，留白不白，以无胜有，以少胜多，为作品留下了遐想的空间和万千意象，就是中国美学精髓“留白”及其艺术手法的内涵最好诠释，从而让学生更好地理解认知“留白”艺术及其手法的内涵和深远的中国传统文化。

2.任务分析

（1）通过解读“菜肴盛装的基本要求”，完成对注意清洁，讲究卫生；要求形态丰满，整齐美观；注意菜肴色和形的美观；菜肴盛装要及时快速等新知识的理解认知，突出“留白”艺术手法的文化意境和美学韵味，让学生确实感受“留白”艺术手法别具一格的艺术特点，让学生认知到正是“留白”艺术手法的运用，使人们“寄喻、择形、欣赏、想象以至于产生某种程度的审美快感的审美心理和审美实践”。

（2）通过解读“菜肴盛装的基本原则”，完成对菜肴盛装应与盘形相适应，菜肴的分量与盛具大小适应，菜肴的品种与盛具的品种相适应，菜肴的颜色与盛具的颜色相适应等新知识理解认知。

3.任务实施

首先，教师对留白艺术手法装盘技巧进行演示，并带领几个学生同时完成一个装盘任务。然后，让学生们边观摩，边依据课前探学任务设计菜肴装盘方案及准备物品，基于留白艺术手法装盘技巧，启发学生充分发挥区域资源优势，深入挖掘云南民族特色和自然景观及其优秀传统文化资源，广泛运用水果、花卉、菌类、药材等云南自有的食材等丰富资源建构，以小组合作探究形式，分大观楼主景观、云南鲜花饼、云南什锦凉米线和自创项目等四个主题进行设计，在完成“留白”艺术手法装盘技巧实践后，精彩呈现基于留白艺术手法装盘精美菜肴：水波不兴中的大观楼及长廊、片片玫瑰花香中鲜花饼、鲜花盛开的云南什锦米线，还有诸如红灯笼、年年有余、荷花、牡丹、菊花、孔雀、花瓶、花篮等[6]。

四、基于“留白”艺术手法的“烹调技术”课程思政教学实践反思总结

通过理实一体化的教学过程，让学生在“做中学，学中做”，达到自主运用中国国画的“留白”艺术手法，尝试性地解决传统装盘存在的诸多问题的教学目的，提升学生的装盘艺术化理念，并在操作实训中创新提高学生装盘技术的能力，较好地突破教学重难点。

设计创新点主要是基于“留白”艺术手法载体创新应用，较好地契合课程思政元素育人的目标，并结合专业教材《宴席设计务实》，进行专业学科交叉融合教学。

课程思政元素和教学实施设计关键在于教师自身的思政意识、核心素养、综合能力。中餐烹饪专业教师应掌握扎实的烹饪专业理论和知识，具备先进的课程理念、良好的教学管理与评价能力，提升在教学中运用现代教育技术的水平。加强与校内专业思政教师沟通交流，共同探讨跨学科教师团队集体备课的新方式，深入研究和解析教材，挖掘多元思政元素，深入理解课程思政内涵，提升课程的说服力与生动性，增强课程教学的感染力与实效性。

结束语

综上所述，通过中餐“留白”装盘艺术手法的教学实践，可以促使学生改变传统装盘浮躁空洞、无止境地追求极限的观念，主动利用“留白”文化元素，使中华传统饮食文化上升到艺术化，发挥食物的审美功能，装出中国烹饪艺术的高雅与意境之美，让学生在掌握“留白”艺术手法装盘技能的同时，更加充分感受中华传统文化的独特魅力，树立文化自信，厚植爱国情怀，提升职业素养，最终实现“中餐烹饪技术”的课程思政目标。

参考文献

[1]吴晶，胡浩.习近平在全国高校思想政治工作会议上强调" 把思想政治工作贯穿教育教学全过程" 开创我国高等教育事业发展新局面[J].中国高等教育，2016（24）：5-7.

[2]陈正权，朱德全，熊晴.回到课程：高职课程思政建设的突破点[J].职教论坛，2022，38（4）：45-51.

[3]万怡.“留白”：中国艺术审美的新境界[J].文学界（理论版），2011（4）：266-267.

[4]陈传席.朝画作论研究[M].天津：天津人民美术出版社，2006.

[5]习近平总书记在中国共产党成立95周年庆祝大会上的重要讲话[N].人民日报，2016-07-01（1）.

[6]王庆泉.美育背景下烹饪美学课程的研究与探索[J].中国食品工业，2022（23）：98-99，104.

作者简介：张晓英（1967— ），女，彝族，云南姚安人，云南文化艺术职业学院，高级讲师，本科。

研究方向：政治思想教育。

杨文华（1979— ），男，汉族，云南曲靖人，云南文化艺术职业学院，中级讲师，本科。

研究方向：烹饪与营养，宴席设计。