桑叶茶及其加工技术研究

摘要 随着消费者对健康生活方式的追求，药食同源产品桑叶茶受到了广泛关注。桑叶茶不仅承载着深厚的文化历史内涵，还因其具有潜在保健功效而成为研究的热点。本文探究了桑叶茶的研究现状、加工技术及其发展趋势，分析了桑叶茶的主要营养成分、药理作用以及加工过程中的关键技术环节，并探讨其产业现状与未来发展趋势。研究发现，桑叶茶的主要营养成分包括多糖、蛋白质、氨基酸、黄酮、多酚、维生素和矿物质等，营养价值较高；桑叶茶还具有多种药理作用，对维护人体健康具有潜在的保健作用，如降血糖、降血脂、抗氧化和抗菌等；建议从采摘与预处理、杀青、揉捻和干燥技术等方面提高桑叶茶加工技术。研究为桑叶茶产业的可持续发展提供参考，以推动桑叶茶及其加工技术的进一步发展。

关键词 桑叶茶；营养成分；药理作用；加工技术

中图分类号 S571.1；TS272.4"" 文献标识码 A

文章编号 1007-7731（2024）13-0091-04

Mulberry leaf tea and its processing technology

CHEN Huaiyu

（Taihu Agricultural Comprehensive Administrative Law Enforcement Brigade， Anqing，

Anhui Province， Taihu 246400， China）

Abstract With the pursuit of a healthy lifestyle by consumers， medicinal and edible products such as mulberry leaf tea have received widespread attention. The mulberry leaf tea not only carries profound cultural and historical connotations， but also becomes a hot research topic due to its health benefits. This article explored the research status， processing technology， and development trend of mulberry leaf tea， analyzed the main nutritional components， pharmacological effects， and key technical links in the processing process of mulberry leaf tea， and explored the industry status and future development trends. The results indicated that the main nutritional components of mulberry leaf tea included polysaccharides， proteins， amino acids， flavonoids， polyphenols， vitamins， and minerals， with high nutritional value. Mulberry leaf tea also had various pharmacological effects， which had positive health benefits for maintaining human health， such as lowering blood sugar， lowering blood lipids， antioxidation， and antibacterial effects. It was recommended to improve the processing technology of mulberry leaf tea from the aspects of picking and pretreatment， greening， rolling， and drying techniques. Research could provide a reference for the sustainable development of the mulberry leaf tea industry， in order to promote the further development of mulberry leaf tea and its processing technology.

Keywords mulberry leaf tea; nutritional components; pharmacological effects; processing technology

桑叶是桑科植物桑树的叶子，是一种药食同源的植物。桑树种植历史悠久，桑叶的药用价值和食用价值被人们熟知。近年来，随着对桑叶研究的不断深入，研究发现桑叶具有多种生物活性成分，如多糖、黄酮和多酚等，这些成分具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗菌和抗炎等多种潜在生理活性。因此，桑叶在医药、食品和保健品等领域备受关注。桑叶茶选用生态环境优越、无污染的优质嫩桑叶为原料，经科学烘焙等工艺精制而成的茶品，含有丰富黄酮及其苷类、甾体及三萜类化合物、香豆素及其苷类、挥发油及酸性成分、生物碱、氨基酸、有机酸及其他化合物等多种生理活性物质，具有潜在的降血糖、降血压、降血脂、抗氧化和抗菌等功效[1]。随着生活水平的提高和健康意识的增强，桑叶茶因其独特的口感和丰富的营养价值逐渐受到广大消费者的青睐[2]。本文探究了桑叶茶的研究现状、加工技术及其发展趋势，分析了桑叶茶的营养成分、药理作用以及加工过程中的关键技术环节，并探讨了产业现状与未来发展趋势，为桑叶茶产业的可持续发展提供参考，以推动桑叶茶及其加工技术的进一步发展。

1 桑叶茶基本情况

桑叶茶源于桑蚕文化，其历史悠久。随着人们对桑叶药用价值的认识加深，桑叶渐渐被用作茶饮。随着健康饮食理念的普及和茶文化的兴盛，越来越多的消费者开始关注桑叶茶的营养价值和保健功能，使得桑叶茶市场呈现出蓬勃发展的态势。

根据加工工艺和品质特点的不同，桑叶茶可分为多个种类。其中，较为常见的有桑叶绿茶、桑叶乌龙茶、桑叶红茶以及桑叶保健茶等。桑叶绿茶采用绿茶的制作工艺，色泽翠绿，口感鲜爽；桑叶乌龙茶采用乌龙茶半发酵工艺，甜香清新，略带果香；桑叶红茶借鉴红茶的制作方法，色泽红润，口感醇厚；桑叶保健茶是在普通桑叶茶的基础上，加入其他中药材或活性成分，以增强其保健功能。

桑叶茶的特点在于其独特的口感和丰富的营养价值。桑叶茶口感清香，回甘悠长，既有茶的韵味，又有桑叶独特的香气。同时，桑叶茶富含黄酮类化合物、氨基酸、维生素和矿物质等多种营养成分，具有一定的抗氧化、降血糖和降血脂等功能，深受消费者喜爱。

2 桑叶茶的营养成分与药理作用分析

2.1 营养成分

桑叶茶是一种营养价值较高的饮品，其主要营养成分包括多糖、蛋白质、氨基酸、黄酮类化合物、多酚类、维生素和矿物质等。

2.1.1 多糖" 桑叶茶中总多糖含量为1.79%～2.64%[3]。朱业靖等[4]研究了桑叶的化学成分及其药理作用，研究发现，多糖类是近年来发现的又一活性成分，桑叶总多糖的结构有待进一步研究。

2.1.2 蛋白质" 刘一静等[5]、陈爽[6]研究显示，桑叶中含有较高的蛋白质，干桑叶中粗蛋白含量15.31%～30.91%。蛋白质是生命活动的基本物质，对于维持机体正常功能和生长发育具有重要作用。

2.1.3 氨基酸" 王芳等[7]研究发现，桑叶中含有18种氨基酸，天门冬氨酸和谷氨酸等必需氨基酸占总氨基酸的34.7%。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对于人体的生长和修复具有重要意义。

2.1.4 黄酮类化合物" 桑叶茶中总黄酮含量30.54～54.96 mg/g[8]，主要包括芸香苷（芦丁）、槲皮素、异槲皮苷和槲皮素-3-三葡糖苷等化合物[9-11]。

2.1.5 多酚类" 刘文强等[8]采用分光光度法测定桑叶茶中总多酚及总黄酮的含量，结果显示，桑叶中多酚类含量8.12～16.50 mg/g，不同批次桑叶茶中6种多酚类成分含量存在差异，其中，新绿原酸含量0.30～0.72 mg/g、绿原酸含量2.18～5.06 mg/g、隐绿原酸含量0.77～1.26 mg/g、芦丁含量0.46～2.10 mg/g、异槲皮苷含量0.56～1.59 mg/g以及紫云英苷含量0.20～0.67 mg/g。

2.1.6 维生素" 李有业等[12]对桑叶的成分进行了详细分析，结果表明，桑叶中含有多种维生素，包括维生素C、B1、B2和A等。

2.1.7 矿物质" 刘学铭等[13]探究了桑叶的研究与开发进展，研究发现，桑叶中含有丰富的钾、钙和铁等矿物质。

桑叶茶中具体的营养成分含量可能因桑叶的产地、加工方法和储存条件等因素的不同而有所不同。在实际应用中，需要根据具体情况选择高质量的桑叶茶产品，适量饮用。

2.2 药理作用

桑叶茶还具有多种药理作用，对维护人体健康具有积极的保健作用，如降血糖、降血脂、抗氧化和抗菌等。

2.2.1 降血糖" 季涛等[14]对桑叶调节血糖的功效成分及其作用机制等方面进行归纳与分析，发现桑叶茶中的多酚类化合物和黄酮类化合物可以通过抑制α-葡萄糖苷酶的活性，延缓对葡萄糖的吸收，可在一定程度上降低血糖水平。

2.2.2 降血脂" 林闪闪等[15]进行了桑叶化学成分与药理作用研究，结果表明，桑叶茶中的多酚类化合物和黄酮类化合物可以在一定程度上降低血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的水平，提高高密度脂蛋白胆固醇的水平，从而降低血脂水平。

2.2.3 抗氧化" 刘文强等[8]研究了桑叶茶提取物的活性成分、含量及体外抗氧化作用，结果表明，桑叶茶中绿原酸、芦丁和异槲皮苷与其抗氧化能力呈正相关，可以在一定程度上清除自由基。

2.2.4 抗菌" 王健等[16]研究黄酮类化合物的抗菌机制，桑叶茶中的多酚类化合物和黄酮类化合物既能直接抑制细菌生长，又可以通过调控宿主细胞，间接发挥抑菌作用，可以在一定程度上抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌等细菌的生长。

3 桑叶茶加工技术分析

3.1 采摘与预处理

桑叶茶的加工始于采摘环节。采摘时应选择生长良好、无病虫害的桑叶，一般在清晨或傍晚进行，以避免高温对桑叶品质造成损害。采摘后的桑叶须经过严格的预处理过程，包括去除杂质、洗净泥沙和晾晒去水等，确保桑叶茶的纯净度和卫生安全，为后续加工奠定良好的基础。

3.2 杀青

巴金磊等[2]分析了富硒桑叶茶栽培技术及加工工艺，研究发现，杀青是整个制茶工艺链中的关键工序之一，其主要目的是通过高温处理来抑制桑叶中酶的活性，防止其进一步氧化，从而固定桑叶的品质和色泽。杀青的方法有多种，其中常用的有锅炒杀青、滚筒杀青和微波杀青。锅炒杀青能够使得桑叶受热均匀，操作简便，但效率相对较低；滚筒杀青则具有更高的效率，适用于大规模生产；微波杀青过程中桑叶温度升高快，时间短，水分蒸发迅速。在杀青过程中，需要严格控制温度和时间，以确保桑叶中的酶活性被适当破坏，同时避免过度破坏桑叶中的营养成分。

3.3 揉捻

揉捻是桑叶茶加工中的重要环节之一，可以使桑叶细胞破碎，茶汁溢出，促进桑叶的卷曲和紧结，形成桑叶茶特有的形状和口感。揉捻时，需要掌握适当的力度和时间，力度过大会导致桑叶破碎过多，影响桑叶茶的品质；力度过小则无法达到理想的揉捻效果。同时，在揉捻过程中还需要注意保持桑叶的湿度，以便形成紧密的桑叶茶形态。

3.4 干燥

干燥是桑叶茶加工的最后一道工序，其目的是去除桑叶中多余的水分，使桑叶茶达到一定的干燥度，便于保存和运输。干燥方法主要为日晒干燥、烘箱干燥和微波干燥。日晒干燥需要较长时间，成本较低，适用于小规模生产；烘箱干燥能够快速去除桑叶中的水分，需要注意控制温度，避免高温对桑叶茶品质造成损害；微波干燥升温快速均匀，热效率高，可保留桑叶茶的营养成分。无论采用何种干燥方法，都需要确保桑叶茶干燥均匀，避免出现局部过干或过湿的情况。

在桑叶茶加工过程中，每一个步骤都需要精细操作，严格控制各项参数，以确保最终产品的品质。随着现代科技的不断发展，桑叶茶加工技术也在不断创新和完善，为桑叶茶产业的持续发展提供了有力支持。同时，桑叶茶作为一种具有丰富营养价值和保健功能的饮品，其市场需求也在不断增长，为桑叶茶产业的发展提供了广阔的空间。

4 桑叶茶加工技术的影响因素与优化策略

4.1 影响因素

桑叶茶加工技术受到多种因素的影响，主要包括原料品质、加工设备、工艺参数以及环境条件等。原料品质直接决定了桑叶茶的基础口感和营养价值，优质的桑叶原料是制作高品质桑叶茶的前提。加工设备则影响着桑叶茶加工的效率和品质稳定性，先进的设备能够更精确地控制加工过程，提高桑叶茶品质。工艺参数的选择对桑叶茶的口感、香气和色泽等方面具有重要影响，不同的工艺参数组合会产生不同的桑叶茶品质。此外，环境条件如温度、湿度等也会对桑叶茶的加工过程产生影响，需要在加工过程中进行适当控制。

4.2 优化策略

针对桑叶茶加工技术的影响因素，提出以下优化策略。首先，加强原料筛选和质量控制，选择同品种桑树3～7叶位新鲜桑叶，确保原料的优质稳定；其次，引进先进的加工设备和工艺，提高桑叶茶加工的自动化和智能化水平；再次，通过试验和实践探索优化杀青、揉捻和干燥工艺参数组合，形成标准化的加工流程；最后，关注环境条件的变化，优化生产环境，降低生产成本，提高桑叶茶品质。

在优化策略的实施过程中，注重科研与产业的结合，加强产学研合作，推动桑叶茶加工技术的创新与发展。王翠[17]研究发现，加强人才培养和团队建设，提高从业人员的专业技能和素质，可为桑叶茶产业的可持续发展提供有力保障。

5 结论与讨论

近年来，健康饮食理念深入人心，桑叶茶作为一种天然、健康的饮品，受到了越来越多消费者的青睐。目前，桑叶茶市场已呈现出稳步增长的趋势，随着加工技术的不断进步和桑叶茶品质的提升，桑叶茶产品逐渐多样化，满足了不同消费者的需求。实践中，桑叶茶市场也面临着一些挑战。一方面，市场竞争激烈，需要企业不断提升产品品质和服务水平，以赢得消费者的信任。另一方面，消费者对于桑叶茶的认知程度还有待提高，需要加强市场宣传，提高桑叶茶的知名度和美誉度。

未来桑叶茶市场可能呈现以下发展趋势。首先，随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，桑叶茶作为一种具有丰富营养价值和保健功能的饮品，其市场需求将持续增长。其次，随着科技的进步和加工技术的创新，桑叶茶的品质和口感将得到进一步提升，产品种类也将更加丰富多样，满足不同消费者的需求。再次，随着贸易的发展，桑叶茶将进入更广阔的市场，为产业发展带来更多机遇。最后，桑叶茶产业的发展将更加注重品牌建设和市场推广，通过提升品牌形象和知名度，增强市场竞争力，推动产业可持续发展。

综上所述，本文探究了桑叶茶的研究现状、加工技术及其发展趋势，分析了桑叶茶的营养成分、药理作用以及加工过程中的关键技术环节，并探讨了产业现状与未来发展趋势，为桑叶茶产业的可持续发展提供参考，以推动桑叶茶及其加工技术的进一步发展。桑叶茶市场具有广阔的发展前景和巨大的潜力。实现产业的持续健康发展，需要各界的共同努力，加强技术研发、市场推广和品牌建设等工作，同时通过深入研究和优化加工技术，加强产业链管理，并结合现代营销策略，推动桑叶茶产业的不断升级和壮大。

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（责编：王 菁）

作者简介 陈怀玉（1972—），男，安徽安庆人，高级农艺师，从事农业技术推广工作。

收稿日期 2024-04-10