奶酪政治地理学

《名人与美食》

李树波＼文

作家出版社

荷兰奶酪传统上由主妇做。凝成块的奶酪捞到洗脸盆大小的模子里，要揉之搓之，团之按之，把乳清彻底驱赶出去，质地才足够细密。所以荷兰农妇多膀大腰圆。瑞士人那种中间有无数圆眼的埃文达奶酪一兜上百公斤，要借滑轮把它吊起，扣进模子，再用碾压机慢慢施压，直到它吐出所有的水分。

做奶酪最能积累和物质斗争的经验，必须经常折腾，还要善于借力、用道具，使软的变硬、硬的变软，最后成为我们生命里的美味佳肴。

欧洲版图上，奶酪发达国家与政治活跃地区有重叠的趋势。法国有上百种奶酪，法国人每隔50年就要冲上街头闹一次革命；意大利制酪历史和其革命史一样悠久；荷兰奶酪品种少，但是风味独特、强烈，正如一次尼德兰革命就解决了问题；英国奶酪种类齐全，是奉行自由主义之邦。反例大概可以举希腊。希腊羊多牛少，菲达奶酪独占鳌头。这种奶酪结块后调味，浸泡在自身的乳清里成熟，所含搏斗、蹂躏成分较少。希腊民族进入近代后默默无闻，不知道是否和缺乏与物质的斗争经验有关。

软奶酪三到四周就可以达到理想熟度，硬奶酪需要四到六个月甚至更长时间，产业化经济环境是必需的。英、荷、意、法、瑞士的产业经济和金融发展得较早、较完善，造就了一大批硬奶酪品种。希腊是小农经济市场，只能承载菲达这种短平快项目。

德国奶酪多经过调味，胡椒、蒜、蛋白质发酵后的酸味和浓厚的乳味交融，味道丰腴、完整。德国人在欧洲最早接触东方香料、瓷器、丝绸和文化，莱布尼茨听说过阴阳，歌德评论过《诗经》，黑格尔说“世界是统一与不统一的统一”，而屠夫往香肠里加胡椒和茴香，奶酪作坊主往乳饼里加孜然。德国香肠和奶酪之出色，大约是因为它们是最初的东方农耕业与西方畜牧业的国际合作项目。

德国多软奶酪，这也许见证了德国政治环境的不稳：早年被罗马帝国骚扰；17世纪因为选皇帝的事和丹麦、西班牙、法国、瑞典打了30年仗；18世纪普鲁士国王弗里德里希为了扩张打了七年战争，之后19世纪和拿破仑打，20世纪和全世界打。长期以来，德国每一仗都殃及本土，经济时刻处于崩盘的边缘，硬奶酪作坊这样的长线投资估计也甚少投资者问津。所以国不立，则奶酪不挺。