江南小食

鸡子馃

鸡子馃是浙江兰溪的一大特色，鸡子即鸡蛋，馃为饼，顾名思义，是一种以鸡蛋为主要原料的饼，辅料还有面粉、葱和瘦肉末。

有人称鸡子馃为鸡蛋饼，但寻常的鸡蛋饼不可与鸡子馃相提并论。鸡子馃外皮色泽焦黄，馅有葱绿、蛋白、蛋黄、肉红四色。外皮薄脆，馅料饱满多汁，诠释了视觉和味觉的双重美感，可谓“物尽其用”。一只鸡子馃配一碗白粥或皮蛋瘦肉粥，足以令人“手不释碗”。

鸡子馃的制作过程亦有所不同：饧面时间一般为二十至三十分钟，鸡子馃却要一小时;鸡蛋不直接包，而是在饼上留一小口，待饼在锅中五成熟，再将搅拌好的蛋液和着调料缓缓注入口中。切开鸡子馃，鸡蛋凝固，则表示已熟透。

用简单的原料制成美味，想来也是一门艺术。《浮生六记》里的“莲花茶”听上去神秘莫测，事实上芸娘只是将裹着茶叶的纱布放在莲花心，取出后用泉水冲泡。物资匮乏的年代，外祖母去福建火车站摆摊，偶见附近的饭店欲弃豆渣，连忙讨了来，加少许白糖在灶上煎成饼，一家人吃得欢喜。古往今来的女人，多用她们的匠心和智慧将朴素的生活烹调得色香味俱全。

当年，我去几千里外的异乡求学，起初未觉不适应，过了些时日却不可抑制地渴想起鸡子馃，始知那份乡情隐匿在血液里，扩散到每一个细胞，终被味蕾和肠胃捕捉、唤醒。思念之余，庆幸自己有这样一枚切实的舌尖印记，供现实和记忆碰撞交织，在其间找到归属，以慰乡愁。

乌饭

农历四月末五月初，春花已告一段落，乌饭叶却正当时。乌饭叶表面鲜亮光滑，像涂了一层油彩。

采乌饭叶回家洗净，用纱布裹紧或盛在容器中捣碎，取其汁水，浸入糯米，搁置一天一夜，乌饭初具雏形，将米淘洗、蒸熟即为成品。嗜甜则铺红糖于表面，喜咸则佐以榨菜、酱瓜。淡乌饭亦具滋味，有种草木的清香。

严格来说，乌饭之色不算乌黑，而是接近墨蓝。自家制的或许更近黑色，外面卖的为提高原料利用率，常将汁水适当稀释，因此米饭近于蓝紫色。

路边卖的乌饭多切成长方形的块，撒上些红糖，再用一片桑叶垫着，色彩搭配让人心生欢喜。我有时禁不住那抹绿的诱惑，买一块归家。会做乌饭的母亲笑我是“买椟还珠”，我也不辩解。

关于乌饭，民间有两个传说。一说是农民的妻子给牢中丈夫送的饭食总被狱卒私吞，妻子便以乌叶将饭染黑，狱卒以为米饭腐坏，不再克扣;另一说是释迦牟尼弟子目连之母死后在地狱被饿鬼夺食，目连用此法救母，民间感其孝心，便将习俗流传至今。

传说发源的年代不详，但乌饭历史悠久一事可考。杜甫《赠李白》：“岂无青精饭，使我颜色好。”“青精饭”便是乌饭，“使我颜色好”则表明乌饭有滋养身体、改善气色之功效。《本草纲目》：“摘取南烛树叶（乌饭叶别称）捣碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成乌色之饭，久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰。”陶弘景《登真秘诀》称乌饭“填胃补髓，消灭三虫，久服可延寿益颜”。

有次去采购时天还蒙蒙亮，市场门口的大姐热情地招呼我买份乌饭。久违的味道，加上只要三元，我不忍拂她的意，便驻足买了一份。

等待乌饭时，我随口问她是否还卖别的，她说往年以卖桃为主，但今年春天多暴雨，满山桃子卖不成了，就指着其他小生意过活。为了让乌饭颜色好看些，她泡了两道，早上三点就起来蒸饭，想赶上早餐生意。

一份乌饭里，究竟承载了多少先人研究的心血、农民种植的汗水和制作者的辛勤？我们又该怎样对待一粥一饭，才算不曾辜负？

义亭土月饼

人们熟知的月饼一般是广式月饼和苏氏月饼，义亭土月饼就是后者的代表之一。

如果说表皮雕花、口味繁多的广式月饼是雍容华贵的名门闺秀，做法传统、形式简单的义亭土月饼则堪比小家碧玉。包装则是“嫁妆”：前者礼盒隆重，后者往往只用纸包。但荆钗布裙亦有其美，陆游笔下的浣花女“插髻烨烨牵牛花”，自有风情在。朴实的乡村女孩嫁给了相识多年的对门，爱慕虚荣的“城中妖姝”反落得“年年伤春抱琵琶”的结局。有些人偏爱繁华富丽的广式月饼，有些人却道一声苏式月饼的好。

义亭土月饼最大的特点是皮薄层多，形成这一效果的工序称起酥。入味的起酥不能用机器，一定要借助擀面杖。月饼制作好后，还要在表面盖红章。包装纸上印的也是红字：老月饼。

义亭之所以因土月饼出名，很大原因在于其红糖——制作月饼的重要材料。母亲的老家靠近义乌，她常给我讲“鸡毛换糖”的故事。旧时，义乌一带的商人肩挑两担走街串巷，用红糖和草纸换鸡毛，集得多了就制成鸡毛掸子出售给收购商。过程千辛万苦，利薄不说，还曾屡受打压，改革开放后才被逐渐认可。物资匮乏的年代，人们肩负生活重担需要的勇气，今天的人恐怕难以想象。

除了红糖，义亭土月饼还有白糖、核桃、花生、芝麻几种主要口味。近年大抵为了适应多样化的市场需求，白果、椒盐、肉松甚至木糖醇也加入此列，不过总是万变不离其宗。

土月饼不只节日有售，舅舅在义乌工作，隔三岔五捎回一两筒。每年中秋，父亲会买回一箱八筒。我虽也爱广式月饼，却更敬土月饼本身以及它背后的朴实和坚守。

桂花糕

小镇安地的桂花长廊，香飘十里的不只桂花，还有附近的满街桂花糕。黑白两色，各买一块尝，味近米糕。制作不难，黑米和白米蒸熟，表面撒上桂花即可。米香中带着绵长的甜，正好掩掉些桂花的微苦，满口清香软糯。

后来才知，桂花糕不止此一种。安地的桂花糕称桂花蒸糕，另有桂花香糕、桂花马蹄糕、桂花千层糕云者。

桂花香糕也由米和糖制成，不同的是米要完全粉碎再烘烤。出炉的香糕约半个手掌大小，呈正方形，白里透浅黄，酥脆细腻。

桂花马蹄糕则在视觉上颇有特色，表面光滑致密，晶莹透亮如琥珀切片，堪称艺术品。马蹄并非马足，而是荸荠别称。市面上的马蹄糕多由马蹄糕粉加入桂花蜜和其他蜂蜜调和而成，无法像蒸糕一样几乎将桂花即采即用。天然食材失其新鲜，称得上一大缺憾。不过桂花制成蜜大增其值，且能长久保存。桂花之味如同人生之味，味在食材本身，对味的感触却更在尝者。

做千层糕可用马蹄粉，也可不用，一般要配上椰浆，一层桂花味，一层椰味，一层棕黄，一层纯白。各家千层糕有五至十几层不等，最薄约一毫米，最厚绝不超过半个指甲盖。千层糕口感爽滑，因层次在韧性上胜过马蹄糕一筹，不掺椰浆的马蹄糕味道则纯粹些，各有千秋。

都道睹物思人，然我赏桂花时一心恋花，并无暇多思。反倒是远离了桂花树，午后坐在室内，面前摆一杯清茶、几片桂花糕，糕尽而茶续的空当，几行桂花词悠悠浮上心头。最喜李清照的“何须浅碧深红色，自是花中第一流”，词中的桂花如少女时期的李清照，“绰约俱见天真”。李清照何等钟情于桂花，曾赞其“风度精神如彦辅”，亦嗔怪“熏透愁人千里梦，却无情”。物是人非，年年岁岁，唯有桂花相似。

早年读李清照，单纯欣赏她的才情。彼时食桂花糕，其实更多的是贪恋糕的甜味。待时光流逝，从词句和桂花中品出清香的苦涩，却“欲买桂花同载酒，终不似，少年游”了。究竟哪种才是桂花糕的真味？又是哪种更值得怀念呢？

腐乳

汪曾祺在《故乡的食物》中提到，一到下雪天，他们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。而我家，每逢冬季或雨天，母亲便喜欢熬汤或煲粥，这是有道理可言的，热气腾腾的汤粥暖身驱寒。粥的配菜众矣，咸鸭蛋、花生米、腌萝卜、酸豆角……我家唯择腐乳，也不知是什么道理。

腐乳又称霉豆腐、糟豆腐，将豆腐放至发霉腌制而成，通过添加不同调料改变口味。腐乳主要有青腐乳、红腐乳、白腐乳三种。青腐乳接近臭豆腐;红腐乳口味较重，由辣椒染红;我们江浙一带多白腐乳。

制腐乳的，大至企业、中至小贩、小至人家皆有。万方腐乳算是老字号。腐乳用玻璃瓶装，比大拇指略宽的方块，一瓶约十块。用筷子夹一两块到小碟中，以筷尖取少许，以舌尖舔舐，再猛扒两口热粥。腐乳的醇厚与粥的清淡在口中交汇，淋漓和清爽找到了各自的触点，欲罢不能。于是再蘸，复食粥。

小时候曾“吃着碗里，望着锅里”，认定一小点儿腐乳难以令人满足，一气夹了半块入口。酣畅是酣畅，总归是咸得过分了些。只夹外层的腐乳皮入口，细细咂摸，咸度倒在承受范围内，不妨碍品出醇香，可惜仍觉得似乎缺了什么。大约还是粥和腐乳互衬、相得益彰为佳。

故乡金华产火腿，出火腿腐乳。腐乳的白底中央聚集着火腿丁，一块腐乳外包一片粽叶再装瓶，比寻常腐乳隆重些。火腿腐乳的特殊之处似乎不仅在于火腿，还在于它较之于白腐乳，除却与粥的互动，多了火腿和腐乳底、腐乳和粽叶之间的内部交融。

最初误以为玫瑰腐乳是玫瑰花做的腐乳，后来才知其实是红酒曲，得名于色近玫瑰。我不喜食物那般红，劝说之下尝了，方知其醇香不下白腐乳，便惭愧于自己只看外表的浅陋。

腐乳也可制菜，据说腐乳虾仁炒蛋味道极佳，我不曾尝试。我家食腐乳一事的历史漫长而简单，食法仅配粥一种。就连下馆子喝粥，点的配菜也是腐乳。

面对食物，我即使不饥饿也狼吞虎咽，多年的习惯难改。食腐乳却是不允许“速战速决”的。和家人同坐一桌，用筷子蘸一点儿腐乳，放入舌尖缓缓细品。在快节奏的时代里，能偶尔慢下来，寻得由口入心的沉淀，诚为生活的恩赐。

（责编/李希萌 责校/袁园）