粤菜药膳美食系列

清远，又名“凤城”（因其在地图中形状好似凤凰而得名），广东省辖地级市，坐落于广东省的中北部、北江的中下游、南岭山脉的南边以及珠江三角洲的交界地带。清远美食多样，如清远脆皮鸡煲、堂灼鸡丝甲鱼、粥油淮山民安鸡等，清远鸡的各种烹饪法成为了提到清远美食，人们所能想到的不可或缺之物。

1.清远地区常用食材、药材及历史记载

清远市属亚热带季风气候。其中，清远北部的阳山县、连州市、连南瑶族自治县以及连山壮族瑶族自治县皆属中亚热带，年降水量丰富，年均温16-20℃。冬季温和，适合连州溪黄草、白芍等许多药材的生长；位于偏南的清城区、清新区、佛冈县和英德市皆属南亚热带，最冷月的均温10-15℃，全年基本处于无霜期，适合清远猴头菇、西牛麻竹叶等多种食材、药材的生长。清远各地区常用食材、药材见表1。

1.1 连州溪黄草

连州溪黄草，在当地又被称为“香茶菜”“风血草”等。连州溪黄草是广东省清远连州市的一种极具特色的中药材产品，作为我国道地药材之一的溪黄草，在古书中很早便有了记载。

1.2 连州黄精

连州黄精，又名“山姜”，古时被称为“黄芝”（含义为像灵芝一样是“灵丹妙药”），是连州特产之一。黄精糯米酒，即是利用黄精、糯米为主要原材料，配上清甜的山泉水精工酿制而成。

1.3 连州玉竹

连州玉竹是连州市星子镇的特产之一。“连玉竹”曾与“湘玉竹”“海玉竹”和“关玉竹”一同，被称为我国四大玉竹品种。

2.清远地区特色产品（见表2）

2.1 骆坑笋

骆坑笋产自清新区龙颈镇骆坑村（该地区发展笋竹产业，并将“清远骆坑笋”作为发展品种）。骆坑笋肉质鲜嫩、爽甜、味美。1998年，在全国农业博览会上被评为“名优产品”；1999年，获得“清远市科技进步奖”。

2.2 清远鸡

广东省清远市的特产——清远鸡，同时也被评选为中国国家地理标志产品。清远鸡经烹饪后，以其皮色金黄、皮韧鲜爽、肉嫩鲜美、骨软以及它的独特风味而闻名。

2.3 佛冈臭屁醋

臭屁醋，顾名思义，因其端上来便能闻到一股臭屁味而得名。汤塘臭屁醋的通常的煮法便是用猪前脚，加上姜、蒜煮上一个半小时，即可饮用。

2.4 连南瑶山茶油

瑶山茶油作为连南瑶族自治县传统的食用油，历史长久，代代相传。连南瑶山茶油色泽清透、味道清甜。

2.5 连州白茶

连州白茶，别名为“藤婆茶”，是连州地区流传久远的消暑解渴保健古茶。连州白茶是野生、纯天然、无污染植物，除了含有燕酮类、水杨梅素、维生素和叶绿素之外，还富含微量元素——锰，因此深受人们喜爱。白茶、蜜枣、黄精酒共享连州“新三宝”的美誉。

2.6 英红九号

英红九号属于红茶的一种，是英德红茶（英德市的特产之一）中的优质品种。英红九号是茶树品牌名、红茶产品名、亦是茶树区域公共品牌名。它以“鲜、爽、浓、醇”的特点深受广东人的喜爱。享有“中国红茶之花”“中国红茶后起之秀”的赞誉。

3.清远地区传统美食（见表3）

3.1 清新区

3.1.1 石潭豉油鸡

原材料：三文鸡、桂皮、枸杞子、陈皮、八角、生姜片、米酒、葱白、冰糖等。做法：往热锅中倒入食用油，将姜片和葱段放锅中爆炒，加入清水与豉油鸡汁一同煮沸。将完整的鸡身放入锅中，盖上盖子，开小火蒸煮。每隔几分钟便翻转一遍鸡体，使鸡体的全身都着色入味。大约需煮20分钟，鸡体便会呈现出深棕色。此时，加入一茶匙的芝麻油增香，盖上盖子再煮5分钟，离火再浸泡5分钟即可。

3.2 清城区

3.2.1 洲心大粥

原材料：猪杂（猪腰、猪心、猪肾等）、瘦肉、姜、大米等。做法：将猪杂、瘦肉切成薄片用去腥的佐料腌制，放入煮开的米粥烫熟，最后关火并加入调味料即可。

3.3 阳山县

3.3.1 白切阳山鸡

原材料：阳江鸡、香菜、姜片、沙姜粒、葱。做法：将姜片、沙姜粒、一半葱、料酒和盐放入鸡肚子中腌制15分钟。把水烧开后把姜片、葱放入水中煮，再把鸡放入其中，反复提三次（为了使鸡的内部受热均匀），再盖上盖子开小火煮20分钟即可出锅。

3.3.2 太平水汤糍

原材料：五花肉、糯米粉、白萝卜、香菇、葱、蒜等。做法：把五花肉、葱、蒜、萝卜全部切成丁状。锅热后放油，温火炒馅料，煮熟之后盛起备用。将温水与面粉混合，揉搓成团后，捏几块放入清汤中煮，煮热后放回面粉处一起揉合。揉好后包入馅料。最后放入清汤（或鸡汤）中煮熟即可使用。

3.4 佛冈县

3.4.1 竹筒粉葛扣鹅

原材料：山坑螺、鹅肉、粉葛等。做法：竹筒由山坑螺垫底，将鹅肉切片后放入配料调味腌制，再夹入粉葛片中夹成心形放在山坑螺上面，最后把竹筒蒸10-15分钟即可。

3.5 连山壮族瑶族自治县

3.5.1 壮家酥鸡

原材料：鸡。做法：将鸡肉切块洗净，加入适量生姜末、料酒、酱油、盐腌制半小时，放入锅中炸至金黄酥脆即可。

3.6 连南瑶族自治县

3.6.1 客家大笼糍

原材料：糯米。做法：选取生长于高山之上的黄斑枝、鱼骨杈等树木烧成灰烬，把灰烬放入锅中加水煮，搅拌至沸腾后过滤成灰水（即过滤完灰烬的水），使用灰水浸泡糯米12小时以上。将泡好的糯米带水磨成米浆，倒入蒸笼中（大蒸笼可放5千克糯米、小蒸笼可放3千克糯米）蒸煮即可。

3.7 连州市

3.7.1 连州酿田螺

原材料：田螺、鲜肉、冬菇、马蹄等。做法：把螺肉、猪肉、冬菇、马蹄分别剁碎，将它们混合在一起，放上姜末、酱油等进行调味，放入一个个田螺壳里，装盘后放入锅中，隔水大火蒸上十几分钟，最后往上面撒上些红辣椒粒和葱花即可。

3.8 英德市

3.8.1 擂茶粥

原材料：粥、山茶叶、芝麻、花生、薄荷、葱、生姜等。做法：将材料、山茶叶等磨成粉末，用粥调制而成。

4.清远地区特色药膳

4.1 清远脆皮鸡煲

原材料：清远鸡500g、山药20g、茯苓10g、党参10g、大枣3枚、枸杞3g、龙眼肉6g、姜片3片。做法：将上述药食同源的药材洗净后，与姜片一同放入锅中煮沸，而后把处理好的鸡放入，加入适量油、盐调味即可。

4.2 堂灼鸡丝甲鱼

原材料：清远鸡200g、甲鱼300g、葛根10g（粉葛）、姜丝适量。做法：取用清远鸡和甲鱼最精华部位的肉，把这些肉切片后，用油和姜丝腌制，葛根（粉葛）切片备用。利用鸡骨甲鱼骨熬煮鲜汤，把腌制好的鸡肉甲鱼肉倒入汤中，肉涮熟后加入葛根即可。

4.3 佛冈螺鸭汤

原材料：烟岭泥鸭200g、观音山山坑螺100g、高岗土猪肉90g、核桃3个等。做法：将泥鸭、瘦肉洗净切块后，与螺一起放入炖盅中炖3小时即可。

4.4 粥油淮山民安鸡

原材料：民安鸡500g、百合10g、山药30g、红枣6g、姜3片等。做法：将鸡斩成小块，将备好的粥水放入砂锅中煲沸，放入鸡块转小火，等到鸡块将熟之时，放入百合、鲜淮山、红枣、姜丝等配料，再煲十分钟左右即可食用。

4.5 白萝卜煲猪筒骨

原材料：猪筒骨150g、白萝卜1个、白胡椒少量、枸杞12g、生姜3片、猪油适量等。做法：把猪筒骨、白萝卜分批煲好。摆盘时，将筒骨垫底，白萝卜叠放在筒骨上面。

结语

地处粤、桂、湘三省交界处的清远，因其独特的地理优势，使广府菜、潮汕菜、客家菜等菜系集聚此地，加上湘菜与北方菜口味的融入，造就了其独特而多元的饮食文化。食在清远并非浪得虚名。

基金项目

2023年度广东省普通高校重点领城专项（科技服务乡村振兴）：粤菜师傅工程之汤膳研发及应用传承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科学规划课题（高等教育专项）：粤菜师傅工程背景下粤莱汤膳历史文化教育研究（2023GXJK173）；广东省中医药局项目：基于广东中医药膳食疗特色优势，开展“成人高脂血症粤式食养指引”研究（项目编号20241219）；基于广东中医药膳食疗特色优势，开展“成人高尿酸血症及痛风粤式食养指引”研究（项目编号2023ZR02）。

第一作者

范文昌（1984-），男，硕士研究生，副教授；研究方向：中医药膳与食疗。