食品检验检测中样品管理和控制的问题与对策

1.引言

保障食品安全必须精确开展食品检验检测，由于样品管理中采样不具代表性、保存条件较差等问题，丧失样品参考意义，且威胁食品检验检测效率与质量。作为食品检验检测过程中的直接目标，只有选择更具代表性、有效的样品，才能够保证检测结果真实、准确。然而面对样品管理中存在的诸多问题，急需优化管理模式，优化食品检验检测手段。

2.食品检验检测中样品管理和控制存在的问题

2.1 采样代表性不足

与最终检测结果准确性相关联的样品采集，作为食品检验检测中必不可少的环节，必须选择代表同一批次或者是生产过程的样品，从而保障食品安全。但是，采样时人员操作失误、不完全随机采样等导致样品代表性较差。比如由于时间、人力等因素，工作人员倾向于特定样品，难以落实全面性采样，影响检测结果。

2.2 样品保存条件不当

做好食品检验检测中样品管理，必须做好样品保存环境控制。恰当的保存温湿度现场环境，才可以确保样品质量，便于工作人员高效开展后期检测。极易遭受环境影响的食品样品，极高温度增加样品变质几率，湿度较大的环境容易滋生微生物，这些都无法保障食品样品质量。

2.3 检测设备和方法不一致

由于实验室设备类型、品牌以及工作人员专业素养等，会导致不同实验室食品检验检测设备与技术有着明显差异，造成相同食品样品检测结果不一致，无法准确评估食品安全与质量。

2.4 样品污染和交叉感染

食品样品采集、保存、运输等各个环节都极易引发污染或交叉感染问题。其中，不干净的采样设备携带污染物，接触样品造成污染后影响检测结果精确性。检测人员未能提前做好设备消毒，潜在化学物质、微生物与样品目标分析物相互作用，造成结果失真。此外，检测人员未能严格按照标准操作流程处理，也是样品污染以及交叉感染的根本原因之一。因此，检测人员必须严格要求自身专业素养，提前穿戴好干净的防护装置，严禁直接接触样品，定期做好消毒，降低交叉感染几率。

2.5 样品追溯性问题

食品检验检验样品管理过程中，部分工作人员无法全面记录样品来源、采样等各个细节，不清楚、不规范的实验信息极易造成追溯链条断裂。同时，不恰当的操作方式会使某些食品样品检测中丢失身份标识，难以对应追溯记录，会阻碍食品检测可追溯性。

3.优化食品检验检测样品管理控制的策略

3.1 提高采样代表性

食品检验检测样品采集时，对其真实性提出明确要求，必须客观反映出食品当前的情况。采样人员秉持严谨的工作态度，提前明确采样目标，适当增加采样量，全面覆盖采样食品，确保样品更具代表性。根据食品物理状态、储存条件等确定最佳采样手段。其中，分区抽样法可以进行固体食品采样，面对整体固体食品，划分成多个分区后从每一个部分随意选择相对量的样品，整合成一个大样品；采集液体食品样本，工作人员先充分混合，实施四分法采样，也就是对充分搅拌均匀的样品划分为四等份，然后选择某一部分。任何一种采样手段都需要做好设备消毒与清洁，以免相互污染。此外，食品检验检测样品管理中，样品数量直接影响采样代表性，一般来讲，只有相对较多数量的样品才能够选择出更具代表性的样品。对食品中是否含有微生物、农药残留等予以检验，无菌固体食品、有菌固体食品、液体食品最小可行性抽样量分别为500g、1000g、500mL。同时，工作人员随机采样时应当面向每一个单元个体，确保采样几率相同，严禁采样偏差。坚决贯彻并落实无偏差、无人为选择采样理念，实践中可利用随机数表或计算机随机函数等方法产生随机数字，指导样品的随机抽样。成批量入库的食品应当以时间为节点，“先入先出”；对不同位置、层次散装食品进行随机采样；根据现况灵活选择特殊类食品采样。存在质量隐患的食品应当增加抽样密度，大范围抽样，且对可疑污染源重点采样。

3.2 优化样品保存条件

确保食品检验检测结果更加精确，优化样品保存条件尤为关键。以食品样品特点为主，确定最佳存储温度。为防止肉类和乳制品样品滋生微生物，应当控制现场温度为0-4℃之间；干燥类食品样品应该保持常温状态，在0-25℃温度区间内避免变质。容易氧化食品样品必须真空包装后加以存储，放缓氧化还原速度；在-18℃以下冷冻保存长期需要储存的食品样品。任何一种类型的食品样品都需要做好遮光、防潮操作。有些样品还需要在保存在黑暗条件下，以免强烈光照对其质量造成影响。良好密封性玻璃瓶或聚乙烯袋等包装材料可以隔离样品与外界空气，降低污染几率。针对高活性水分要求的样品，需要高温灭菌处理包装容器。此外，严格把控食品样品保存周期，通常肉类和乳制品样品有着48-72h的保存时间，需要长期保存的样品必须间隔一段时间再次取样。

3.3 更新检测设备和方法

科技发展带动食品检测行业进步，为满足当前严格的检测标准，必须积极创新传统检测方式。合理应用先进检测工艺，优化检测设备性能，确保食品样品检验检测结果更加准确。首先，检测人员可以根据样品情况，选择液相色谱-质谱联用仪、气相色谱-质谱联用仪等先进分析检测装置，极高灵敏性等的检测设备，能够定量定性分析微量物质。以液相色谱-三重四极杆串联质谱联用技术为例，ng·L-1或pg·L-1级别的检测限值，能够对食品样品中残留的农药、环境污染物等加以检测出来。同时，较高自动化程度以及快速分析等特点，能够大大减轻人员检测压力，高效开展食品样品检测。随着新兴基于免疫层析或生物芯片技术的快速检测方法的出现，能够帮助检测人员快速筛查，短时间内高质量完成检测任务。其中，20min能够辅助完成检测任务的基于荧光生物素-亲和素技术的免疫层析检测方法，灵敏度可以达到ng·mL-1级；高通量、多重分析的生物芯片技术，可以对上百种以上的食品样品进行一次性检测。加快食品安全检测力度，必须善于运用生物信息学技术，比如以食源性病原菌检测为主，通过高通量测序技术能够快速鉴定出微生物序列，相较传统菌落培养形式，其检测区间与精确性都表现良好。

3.4 防止样品污染

复杂性特点的食品样品增加了检测难度，多途径样品污染源，必须要求检测人员从多个维度采取适合的防控方法。全面落实无菌化操作要求，注意个人卫生，正确佩戴口罩、手套等防护工具，防止呼吸气体污染食品样品。强化检测人员专业素养提升，时刻秉持良好职业道德，养成良好防污染检测观念。随着食品样品检测活动的持续开展，定期对检测设备消毒、清洁，以免交叉感染。不能一次性彻底消毒的耗材需要遵守操作标准，及时更换。积极创建良好的无菌实验室环境，采用先进的空气过滤系统，始终保持室内洁净的空气。核心环节可以通过层流控制方法，打造无菌实验室。外界微生物容易污染活性样品，检测人员应该以最快速度结束检测，避免食品样品长时间暴露在外界环境中。期间还需要添加适量的防腐剂，抑制生物活性。

3.5 加强样品追溯性

及时发现并控制食品安全问题，保障广大消费者的合法权益，食品检验检测样品管理工作，必须强化样品追溯性，通过创建完善追溯机制，提升企业社会形象。第一，建立健全针对性信息记录体系。前期样品采集到后期运输、存储等各个环节，都需要对食品名称、生产日期、生产商、批号、保质期等信息准确记录，确定检测目标与细节，保证每一个工序信息完整，且具备可追溯性；第二，合理运用条码、射频识别等先进手段。随着科学技术水平的提升，一系列现代信息技术的出现，能够保障样品管理更具数字化与信息化优势。工作人员提前创建数据库，输入所有样品信息后，标记好每一个特殊的编码，集中、高效的数据管理模式，面对食品安全危机，能够确保工作人员在最短时间内找出问题所在，制定针对性处理方案；第三，确保样品追溯性，食品样品检验检测过程中所涉及到的多个部门，应当实时共享信息。其中，食品生产企业、监管部门、物流运输公司等，都需要与食品检验检测机构保持密切联系，无缝对接检测数据与产品流通参数，创建全面覆盖的动态化追溯机制。

结语

样品不具代表性、保存条件不当等食品检验检测中样品管理问题，影响食品安全，还会造成检测结果精确性。新时期发展背景下，广大检测人员必须选择具有代表性的样品，根据现场条件合理选择先进检测技术与设备，注意防护样品污染，综合多元化措施，高效开展食品样品检测，并维护食品安全，保障群众生命健康。在今后发展中，相关部门也应该协同合力，建立健全完善样品管理机制，定期组织检测人员开展培训活动，从源头保障食品安全。

作者简介

郑晶鑫（1987.04-），女，汉族，山西和顺人，本科，中级工程师；研究方向：食品工程。