影响食品理化检验检测准确性的因素及提升措施

1.引言

随着人们食品卫生安全意识的提升，食品理化检验检测成为食品生产销售环节必不可少的一项工作，在食品行业领域扮演着重要角色。由于食品来源具有多样性特征，食品检测过程中涉及营养成分、农药残留、微生物污染等项目，通过理化检验检测技术全面衡量食品质量水平，已成为食品市场流通的基础。但在食品理化检验检测过程中，很多因素都可能影响最终的检验检测结果，所以有必要在分析这些因素的基础上采取相应的提升措施。

2.提升食品理化检验检测准确性的现实价值

2.1 排除食品安全隐患

食品理化检验检测可以鉴别出食品成分及其含量，其中包括了危害人体健康的有害成分、污染物，如农药残留、致病菌、病毒、重金属离子等，将其作为判定食品是否能在市场上流通的依据，从源头上排除食品安全隐患，为消费者的健康提供保障。

2.2 评估食品营养成分

食品理化检验检测能测定食品的营养成分类型及含量，判断各类食品是否符合食品国家安全标准，将营养成分检测结果作为判定食品品质特征、营养价值、口感等的依据，为食品组分、生产等优化提供依据，更好地满足消费者的需求。

2.3 提升食品加工质量

食品理化检验检测可以为食品生产加工提供依据，强化对食品生产原料、半成品和成品的监测和检测，为食品加工企业控制食品加工工艺和优化食品加工参数提供支持，保证食品产品质量的稳定性，减少食品加工过程中可能影响食品质量的因素。

3.影响食品理化检验检测准确性的因素

3.1 实验环境不达标

在环境因素方面，食品理化检验检测准确性的影响因素主要有湿度、温度、光照度、洁净度。食品理化检验检测对实验室环境的要求较高，尤其是在涉及化学反应的实验中，检验检测结果对环境温湿度、洁净度、气压等非常敏感，一旦某一环境因素达不到化学反应的标准，可能导致最终的实验结果发生偏差，无法获取准确的检验检测结果。此外，食品理化检验检测中需要用到许多高精密的仪器设备，许多仪器对环境因素的变化非常敏感。如光照变化可能引起光敏材料退化，影响色谱分析结果。

3.2 仪器试剂因素

仪器和试剂是食品理化检验检测中的必不可少的工具，二者的性能直接会影响最终的检验检测结果。在部分实验室中，工作人员对仪器的维护不合格，许多仪器在测量精度上无法满足食品理化检验检测的条件。以酸度计为例，根据《实验室pH（酸度）计检定规程》（JJG 119-2018）的规定，不同精度级别的酸度计对检测误差都有严格要求，见表1。

当酸度计因维护不到位或校准不准确的基础上，其最终测试的pH值与实际值的误差可能超过JJG 119-2018标准，可能导致pH不达标的食品在市场上流通，给消费者的健康造成威胁。

3.3 样品处理不当

食品理化检验检测中一切操作和一切结果都是基于食品样品的，倘若食品样品处理不合格，必然影响最终的检验检测结果。采样是食品理化检验检测的最基础工作，样品在采集、运输、保存等环节，很可能因操作不当发生变质，直接导致最终的检验检测结果改变。此外，部分食品样品的采集本身存在不合格的问题，采样方式不符合《食品安全国家标准 食品微生物学检验》中对各类食品采样和检样处理的要求，直接影响检验检测结果。另外，在部分复杂组分样品的检验检测中，对样品前处理的要求较高，倘若采取的前处理方式不合格，或者存在操作失误的问题，也会影响食品的理化检验检测结果。

3.4 实验操作不当

实验人员是决定食品理化检验检测结果最主要的因素之一，其操作行为是否规范直接决定了最终的检验检测结果是否精准。在具体实验中，部分实验人员的技术水平有待提升，对部分食品的理化检验检测方法掌握不到位，或者实验人员的个人素质有待提升，在实际操作中未严格遵守相应的操作规范和实验流程，导致最终的检验检测结果与实际存在偏差。

4.食品理化检验检测准确性的提升策略

4.1 优化实验环境 健全实验室管理制度

为消除实验室环境可能对食品理化检验检测准确性造成的影响，检测机构要注重优化实验室的环境，制定完善的实验室管理制度。

4.1.1 实验室环境优化

一是明确食品理化检验检测范围、食品种类、方法技术、检验流程，根据实验室内配置的仪器、试剂等，确定不同实验室的环境标准。

二是日常监测实验室环境，采用人工检测和自动监测的方式，将监测结果与实验室环境标准进行对比，及时发现偏离实验室环境标准的因素，采取针对性的处理措施。

三是日常做好实验室清洁、消毒等工作，保持实验室内部清洁度，防止温湿度变化、光照度变化、环境中粉尘含量、气体组分变动等可能给食品理化检验检测结果造成的影响。

4.1.2 实验室管理制度建设

本节提到的实验室管理制度，以实验室环境管理为重点，通过主动性的实验室环境管理以及人员行为规范，消除可能影响实验室环境的因素。

一是根据实验室类型、使用状况、使用需求等，编制实验室环境管理计划，确定清洁消杀时间、人员、方式等，根据实验室日常使用情况动态调节环境管理计划。

二是设立实验室环境管理组织机构，建立实验室管理组织体系，明确实验室环境管理的相关责任人，做到谁管理、谁负责，提升相关负责人的环境管理意识。

三是对标ISO14001环境质量体系，根据食品理化检验检测准确性提升的要求，制定一系列适合实验室运行管理的制度和文件，如实验室的各类记录和日志制度、仪器仪表核查登记表、仪器维修和使用记录等。

四是设定环境质量控制标准，包括室内温度、湿度、气流、光照等微气候指标；以及实验室内噪声、振动等相关标准。考虑到部分仪器对电磁辐射等比较敏感，还要建立电磁干扰指标，尽量将实验室内的电磁辐射控制在标准范围内，从环境层面处理好可能影响食品理化检验检测准确性的因素。

4.2 加强质量控制 保障仪器试剂的质量

仪器与试剂的质量直接会影响食品理化检验检测的准确性。为解决仪器和试剂因素对食品理化检验检测结果的影响，检测机构要加大仪器试剂的质量控制力度。

首先，在实验室仪器的质量控制方面，检测机构在选择检测仪器时要确定好仪器的检验标准，尽量将仪器检测的精度和误差控制在实验允许的范围内；根据生产厂商提供的相关资料，按标准做好实验仪器的保养、检修等工作，及时发现实验仪器精度不足的问题，必要时可以与生产厂商取得联系，由专业人员进行维修和调试；每次使用实验仪器前，按厂家提供的标准或国家相关标准对仪器进行调试、校准，在操作层面上保证实验仪器的检测精度；定期清洁实验仪器，尤其是在每次实验结束后，要采用规范化的工具清洁各类仪器，保证各类仪器的清洁度符合实验室管理标准，避免清洁不及时或清洁不到位导致仪器损坏。

其次，在试剂管理方面，检测机构要了解各类试剂的保质期、保存条件，按规定合理保存各类试剂；在实验操作过程中，实验人员要严格控制试剂和水的用量，采用高精度器材准确称量试剂，根据实验要求合理调节试剂比例；严格把控好试剂液量的使用情况，将其误差控制在标准范围内，在配置好标准溶液后对其使用有效期设置相应的标识，便于后期使用；试剂滴定期间，按照不同试剂的使用要求严格控制滴定的速度，保证滴定速度的均匀性，尤其是将氧化还原滴定、沉淀滴定等相关实验作为控制重点，避免滴定速度控制不合理影响最终的实验结果。

4.3 加强采样管理 合理处理食品样品

在食品样品的采样中，检测机构要加大监测和管理力度，按照不同食品的理化检验检测要求，合理采集食品样品。由于食品理化检验检测中，食品类型多样、数量庞大，检测以抽样为主，而提高理化检验检测准确性的前提是抽取最具代表性的食品样品。在采样工作中，采样人员要严格遵守食品采样质量管理的相关要求，在采样结束后按理化检验检测要求、食品类型条件等选择合理的保存和运输措施，防止在保存和运输时食品组分发生变化。例如在酒精、牛奶等食品的理化检验检测中，检验前要先将样品摇匀，避免样品中存在可溶性颗粒物；大米、豆类等食品检验中，要先将样品粉碎后再进行检验。

为进一步消除食品理化检验检测中可能存在的误差，检测结构要按照不同食品的理化检验检测标准，规范化采样、运输和预处理，根据理化检验检测方法选择合理的前处理方式，在保证反应速度的基础上，保障检验检测结果的准确性。

4.4 规范人员行为 增加平行实验次数

实验人员的操作行为是影响食品理化检验检测结果的主要因素。对食品理化检验检测中存在的人员素质较低和操作不规范等问题，检测机构应加大教育培训力度和人事管理力度。在教育培训上，检测机构要根据食品理化检验检测的实时需求，以及实验人员的知识、技术、能力等现状，制定针对性的教育培训计划，合理规划培训活动内容，不断完善实验人员的知识储备和提高其实验技术操作水平。在人事管理上，检测机构可以建立完善的考核机制、奖惩机制、责任机制等，提升实验人员的责任意识和规范意识，激励和约束实验人员的行为。

为进一步消除实验人员现场操作可能造成的误差，检测机构要规定好每次理化检验检测的次数，尽量增加平行实验次数，通过综合多次检验检测结果和计算平均值的方式，最大化降低食品理化检验检测的误差。

结语

综上所述，食品理化检验检测是保障优质食品销售和市场流通的关键工作，直接决定了我国的食品卫生安全问题。在食品理化检验检测中，除了要分析食品成分和营养物质含量外，更重要的是了解食品组分中的有害物质成分及含量，将其作为衡量食品品质和做好食品消费市场把关工作的依据，能为国民饮食健康提供有力支持。本文通过分析认为，食品理化检验检测中影响结果准确性的因素有很多，其中实验室环境、仪器试剂、采样管理及人员操作等对检验检测结果的影响程度较大，做好各环节的管理工作，规范食品理化检验检测全流程的操作行为，对提升检验检测结果的准确性具有重要意义。

作者简介

刘超颖（1978.01-），女，蒙古族，辽宁凌源人，本科，中级质量工程师；研究方向：食品理化检测。