豆制品加工中食品安全管理与控制技术的研究

在我国科技水平不断提高的背景下，人们对于日常饮食的健康成分以及疾病与饮食的关系逐渐引起重视。豆制品作为常见食用种类，存在有小作坊加工较多、产业化水平低以及生产加工不规范等问题，直接影响豆制品食品安全管理工作。基于此，本文主要内容探讨豆制品加工中的食品安全管理及控制技术具有十分重要的现实意义。

1.豆制品加工食品安全管理现状

根据我国豆制品加工现状来看，食品安全问题是该行业顺利发展的主要阻碍。由于对豆制品食品安全管理能力有待加强，出现了个别安全事件，例如，为使豆制品卖相佳的“吊白块事件”。与此同时，由于豆制品加工行业中存在较多小作坊，出现“黑豆腐”事件，对豆制品食品安全影响很大。近年来我国监管部门不断加强豆制品行业监管力度，微生物作为检验的主要标准，用来确定原材料以及成品是否达标，有关微生物指标如表1所示。

通过对近些年来我国豆制品食品安全事件来看，以及根据我国相关部门出台的《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》等文件来看，在近十年安全事故常见原因及占比如表2。

由表2可知，近十年来豆制品食品安全事件事故中，生产加工中发生事故的占比较大，由此可见，对豆制品加工过程开展安全管理工作势在必行。

1.1 豆制品加工中食品安全检验标准存在的问题及原因

在我方抽查的案例中，发现豆制品食品安全主要存在三大问题。第一是卫生指标超标，即菌落总数、大肠杆菌群等超出国家强制性标准；第二是使用食品添加剂存在问题，如食品添加剂对人体存在危害，或是食品添加剂使用剂量超出国家强制性标准；第三是食品包装、标签不规范，如使用的食品包装存在污染问题，或是使用虚假标签等。

从标准实施中，我们不难发现，目前豆制品加工食品安全标准存在的主要问题有，标准总体水平偏低、微生物污染等，部分企业的生产标准远低于国家标准或是行业标准。部分标准之间也会存在一定冲突情况，如国家标准与地方标准不一，地方在监管时使用本地标准，这就导致食品安全不符合国家标准，但符合地方标准，所以企业并不会受到处罚。同时，由于重视性问题，还会导致标准修订较慢，存在一定的滞后性问题，缺乏时效性。

1.2 豆制品加工中食品安全检验标准优化已采取的措施

目前我国依据国外先进食品安全检验标准对豆制品加工食品安全检验标准进行优化。在日本，食品安全模式采用行政性规定模式，日本法律规定食品及调料的加工、制造、使用、储藏、搬运等各环节都必须保证清洁卫生，并在各环节提供严格监管。在欧洲，则是利用一套双层体系的食品安全标准对生产商和消费者提供保护，进入欧盟市场的所有产品都必须受到这两套技术标准的检验，只有同时达到标准方可售卖。

我国目前也参考国外先进标准建立了一套属于自己的豆制品食品检验标准。某省在2005年建立一套完整的检验标准体系，其中包含了IS09000质量管理体系、IS014000环境管理体系、HACCP体系认证以及QS食品质量安全生产许可认证。同时，也参考日本的行政性管理方式，从原材料采购环节就对豆制品加工开展严格监督。对于大豆、包装材料、食品添加剂、水，也都制定了严格的标准，并建立起完整的《原辅料供方考察档案》，真正意义上做到从原材料和辅料开始开展全方位监控，从根源上解决豆制品加工食品安全问题。

同时，我国部分省份也加强了市场准入门槛，对市场上的食品进行更强有力的监督，狠抓食品安全问题。这不仅规范了市场经营秩序，也保障了合法食品厂商的权益。对于一些非法小作坊、小企业，我国开启了“拉网式”专项检查，严厉打击非法生产经营、滥用食品添加剂、原材料不合格等问题。同时，还强化了监督抽查工作，及时排出可能存在的安全隐患，这些措施都在一定程度上提升了豆制品食品安全性。

2.豆制品加工中食品安全管理策略

2.1 完善豆制品加工过程食品安全管理制度

众所周知，食品安全问题关乎国计民生，因此，加强豆制品加工过程的安全管理工作十分重要。基于此要完善豆制品加工过程食品安全管理制度，为管理工作提供依据，保障人民身体健康。（1）在完善制度时，要始终以我国出台的《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》为基础。（2）安全管理制度应始终以预防为主，风险管理为基础，对豆制品加工过程全程控制。（3）包含从业人员管理、生产设备管理、包装存储管理等环节，重视豆制品成品检验工作。（4）对于加工过程中产生的安全事故，要有紧急预案，防止事故扩大化。

2.2 做好豆制品加工食品安全管理宣传工作

相关部门需要对自身辖区内的豆制品加工产所逐一摸排，尤其是豆制品加工小作坊，将其全部登记在册，做好加工安全管理宣传工作，确保加工人员了解并掌握有关食品安全相关要点，严格遵守相关制度。通过定期入户宣传，与加工人员现场沟通、线上沟通等方法，全方位开展宣传教育。确保加工人员能够遵守有关加工规范，在发现事故的第一事件采取正确处理措施，上报相关政府单位，将安全事故危害控制在最小，避免影响扩大化。

2.3 强化豆制品加工过程监督抽检工作

相关部门要定期对豆制品加工活动开展抽检工作，及时排除加工过程中可能会产生的加工隐患，将抽检结果登记在册，并且上报有关部门进行备案，对于加工活动不合规的企业或者个体商户要及时进行处置，采用关、停、并、转管理流程，拉网式管理，对于非法经营、生产环境恶劣、滥用食品添加剂等现象，要严厉打击，避免埋下食品安全隐患。在此过程中，要积极引进IS09000质量管理体系、IS014000环境管理体系等，狠抓过程专项检查。不仅需要对加工过程进行监督，还需要对加工场所卫生条件进行抽检，加工场所的天花板要表面光洁、不吸水、耐高温、耐腐蚀，加工场所门窗要能密闭不变形，窗台要高于地面1m。根据加工需求仓库要配置足够的货架，各种原材料及成品要分批次存储，并注明标示。场所要有防虫防暑防虫设施，温度湿度都有要求，只有从这些环节出现，才能够保障豆制品加工活动顺利开展。

2.4 强化生产线品质监控检验

豆制品加工生产线上品质控制检验是安全管理的重点内容，通过相关技术，对豆制品各环节生产质量进行控制，规范各生产环节。以豆浆为例，根据豆浆生产环节做好各环节检验，如图1所示。

（1）大豆质量检验：该环节主要检测大豆含杂率，常见的杂物包含有沙子、泥土、草屑，不仅会影响产品质量，还会对加工设备使用寿命造成影响，所以杂物要清理干净。一般通过目测检验杂物以及用手捧起大豆进行感官检查。

（2）浸泡程度检验：通过感官检验对大豆的气味、外观、内部进行检验，对大豆含水量以及浸泡后的PH值指标进行控制。大豆的外观要全部膨胀起来，并且膨胀程度肉眼看要一致，表面黄亮鲜明、圆满水嫩，虽然表皮近乎透明状，但是不会与籽粒脱离；大豆豆瓣中心点要能看见一条较窄的颜色，略深于周边长线，出现该现象说明大豆溪水饱满程度已经达到90%，这也是达到生产豆浆的吸水标准。用手揉搓大豆籽粒检测，折断豆瓣是要能发出钢脆的声音，折断的截面要平整。

（3）模糊检查：①触摸法，使用手指仅从搓捻模糊，确保手指间不有颗粒度；②水漂法，使用500mL自来水，取15g模糊直接放入杯中及逆行观察，水中的豆浆要逐渐与水融合，若存在大豆子皮等纤维状物质，要从半漂浮状态逐渐下降。若存在较多颗粒，迅速沉入水底，那说明研磨不到位。

（4）豆浆中的原酶：加热煮沸作为豆浆生产环节中的必要环节，是消除原酶活性的必经环节。这一环节对于煮沸温度、时间都有着较为严格的要求。若生产线上使用连续煮浆这一方式，需要对温度分段控制，用时七分钟左右，从55℃逐渐提高至105℃。若使用间断式敞口容器煮浆，那么温度要达到95℃以上，持续五分钟以上，八分钟以内。完成煮浆工作后要对原酶活性进行检验，确保结果为阴性。

（5）调制半成品检验：色泽、气味、滋味、组织状态要逐一检验。比如色泽要使用比色管在白色背景下借助散光进行观察，豆浆颜色通常为淡黄色或者乳白色，若豆浆颜色发红发暗、无色泽，说明品质较差。

（6）均质后产品质量控制：通过控制均质机参数，使其保持在12-25MPa，温度60-80℃。

（7）微生物检验：在豆浆灭菌后需要开展微生物检验工作，灭菌后要符合《食品安全国家标准—豆制品》（GB2712）、《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921）。

2.5 把控加工设备质量控制要点

首先，豆制品加工设备要具有稳定坚固的结构，能够承受加工活动中产生的压力及机械力。与此同时，设备内外部材料还不得与豆制品及相关原材料发生不良反应，不得采用。其次，加工设备应该具有易消毒、易清洗的特点，设备表面无任何凹槽及死角，避免在使用过程中出现细菌等有害微生物。加工设备只要是能够接触到食品的部位，都要满足食品接触材料安全标准，防止异物及相关污染物进入到食品当中。最后，食品加工设备应用拥有安全锁以及相关防护装置，确保加工人员的人身安全。所有电气设备都要满足我国安全标准，具有过载、短路保护功能。

以豆干制作为例，包装作为豆制品加工中的一个环节，常见的豆干真空包装会选择双面拉伸膜、半高温或者高温蒸煮真空袋以及铝箔真空袋。无论是拉伸膜包装机还是真空包装机，在使用前都要采用无残留酒精对其处理，将设备表面浮沉清理干净后使用酒精消毒。对于加工车间要使用动态空气消毒机，该设备可以在加工活动开展过程中，将室内含菌空气迅速消杀，效率高达93%。消杀活动开展的同时，加工人员可以正常开展加工活动，对人体无任何危害。

结语

综上所述，结合当前我国豆制品加工活动的开展情况来看，想要开展安全管理工作，不仅需要完善豆制品加工过程食品安全管理制度，还需要做好食品安全管理工作，强化豆制品加工过程监督抽检工作，做好污染物识别，完善豆制品食品安全检验标准。并且可以结合实况做好生产线上品质控制检验、把控加工设备质量控制要点，对加工安全进行控制，确保豆制品加工活动顺利开展。