餐桌上的“隐形杀手”

你知道米酵菌酸吗？高温湿热的季节，谷类发酵制品、发酵薯类制品、银耳、木耳等容易受椰毒假单胞菌污染而滋生米酵菌酸毒素。米酵菌酸毒性强烈，毒素会作用于人体肝脏、肾脏、大脑等器官，对人体的神经系统和消化系统等造成不同程度的损伤，致死率在40-100%，仅1毫克即可要人性命，因其无色无味，可谓餐桌上的“隐形杀手”。本文向大众科普了米酵菌酸及产毒菌椰毒假单胞菌的特点和定义、米酵菌酸易发的食物及案例、中毒表现等相关知识，阐明了日常生活中正确预防米酵菌酸中毒的对策，意在提高大众对米酵菌酸的认知和态度以及食物中毒的防范意识。

米酵菌酸基本无色无味，在餐桌上很难察觉，可谓餐桌上的“隐形杀手”。米酵菌酸仅1毫克即可要人性命，且没有特效药，尽管它毒性这么强，但是据广州市居民米酵菌酸知信行网络调查得知，居民对米酵菌酸知识和态度整体水平低，预防米酵菌酸中毒的行为正确水平有待提高。那么，米酵菌酸是什么，它对人体健康有何危害，为什么食品会滋生米酵菌酸毒素，怎样防控和应对，了解这些，有助于我们预防米酵菌酸中毒。

1.了解米酵菌酸及椰毒假单胞菌

1.1 米酵菌酸

米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA）分子式为C28H38O7，分子量为486.6，结构式见图1，它是由唐菖蒲伯克霍尔德椰毒致病变种（Burkholderin gladioli pathovar cocovenenans，BGC）产生的一种毒性极强的毒素。与之相较，这种物质的致毒性甚至高于黄曲霉毒素（该毒素的致毒性为砒霜的68倍）。米酵菌素的半数致死量为3.16毫克/千克，它能严重损害人体关键器官，如肝、肾、心脏和大脑。其无明显味道的特性加剧了识别的困难度，被污染的食物无明显变化，从而增加了误食和食物中毒的风险。此外，米酵菌素是一类具有高抗热性的不饱和三羧酸脂，甚至在沸水煮沸或高压蒸煮下也无法消除其毒效，通常的烹饪方法难以去除它的毒害，一旦入体，它可能会迅速触发中毒反应。目前还未找到有效的拮抗剂，因此一旦中毒，致死率极高，通常在40%-100%之间。

图1 米酵菌酸结构式

1.2 椰毒假单胞菌

唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病菌（BGC）是唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（Burkholderia gladioli）中一个能够分泌米酵菌酸和毒黄素（toxoflavin，TF）的致病变种，又称椰毒假单胞菌酵米面亚种、椰酵假单胞菌。椰酵假单胞菌为革兰氏染色呈阴性，菌体呈短杆状，两端呈钝圆状，无牙孢，有鞭毛，常见于各类自然环境之中。椰毒假单胞菌为兼性好氧菌，易在食品表面生长，在25-37℃环境中生长情况良好，最适产毒温度为26-28℃，pH5-7范围内生长较好。所以椰毒假单胞杆菌污染食物后，一旦处于热、潮湿以及不透气的环境，很容易产生米酵菌酸和毒黄素，这两种毒素一同作用引起食物中毒的症状，只是黄毒素毒性远不如米酵菌酸，一般的情况下主要认为是因米酵毒素引发中毒。

2.易产生米酵菌酸的食物及案例

引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，即需要长时间发酵或浸泡过程，易发于谷类发酵制品、发酵薯类制品、银耳、木耳等，常见食物见图2。若此类食物若存放不当或使用超出有效期限，便会显著提升米酵菌酸中毒的可能性。常见的食品北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、湿米粉、河粉（粿条）等食品为主，以及变质或泡发过夜的银耳、木耳等。目前，在碎米和大米中也发现受椰毒假单胞菌污染的情况。

图2 常见米酵菌酸中毒食物

近年来，米酵菌酸食物中毒案例屡见不鲜。如2020年10月，位于黑龙江鸡东县的9位居民在一次家庭聚会中食用了自己制作的“酸汤子”，结果不幸发生食品中毒事件，尽管进行了抢救，9人最终还是因救治无效去世。2021年广东发生的一起米酵菌酸中毒事件，4例患者食用自制河粉（粿条）汤后的临床表现为呕吐、腹泻、肝损害，经治疗3例治愈、1例死亡。2022年5月，广东一患者食用“外卖”含凉皮、手抓饼等感腹痛、腹胀、伴恶心、呕吐，急性肝衰竭的症状。深圳市发生一起食用黑木耳引起的中毒事件，本次事件是因患者采摘的干木耳带有病原菌，在长时间泡发过程中细菌产毒，患者食用含高浓度米酵菌酸的木耳后，毒素广泛分布于患者各个器官，导致多器官衰竭死亡。另外，为摸底市售产品中椰毒假单胞菌酵米面亚种及毒素的污染情况，朱文娟等随机抽检、采样、检测来自生产企业、超市、农贸市场、餐饮单位等单位的132份生产环节样品以及144份流通环节食品样品，包括木耳、大米、淀粉及米面制品，发现椰毒假单胞菌酵米面亚种的检出率为3%，主要产自木耳和大米，并发现，在米酵菌酸和毒黄素的最佳产毒温度为30℃。从米酵菌酸食物中毒案例可知，米酵菌酸中毒致死率高，症状恶化发展迅速，为避免米酵菌酸食物中毒，我们应该对米酵菌酸提高认识和端正态度。

3.如何避免米酵菌酸中毒

对此，避免米酵菌酸中毒，我们可以这样做：①当家里不具备专业的发酵条件时，尽量不自制需要发酵的食物；②同时选择没有发生霉变的原材料；③尽量不到小作坊和路边摊消费；④购买发酵米面食品时关注食品生产日期、包装是否完好、外观是否正常，尽量选择现做现卖的食物；⑤在购买“外卖”食品时，尽量选择销量情况及口碑良好的商家；⑥在处理银耳、木耳的时候浸泡时间不宜隔夜，若浸泡后银耳、木耳摸起来黏黏的，弹性差，是变质的表现；⑦一旦发现食物变质、有异样，应立即停止食用。

而食品生产经营者，包括食品生产者、批发商、餐饮服务单位等，应做好卫生生产规范，保证食品安全，落实食品安全的主体责任。生产者应做到：①对各种原料实行精细的品控；②在制作过程中应当将储存原料的空间与其他加工区分离，以防成品再度被原料的尘埃或者包装上的微生物污染；③在流通环节中，采取低温的储存方式，可减少米酵菌酸毒素的产生，最大限度降低或消除风险隐患；④一旦发现食物变质或异常，应及时丢弃销毁，保证食物不会再次进入市场。

4.米酵菌酸中毒过程及对策

怀疑米酵菌酸中毒，应该如何处理呢？首先了解米酵菌酸的作用过程，在食用含米酵菌酸的食物后，米酵菌酸进入体内，一般潜伏期在30分钟-12小时，在这期间，米酵菌酸在人体内主要通过消化道粘膜吸收，经血液流向全身，攻击人体的肝、脑和肾等器官，引起器官受损、功能衰退的情况。米酵菌酸还会作用于胰腺β细胞，导致血糖先升高后降低。中毒后轻微症状表现包括感到恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物）、肚子疼和膨胀。但当病情恶化时，患者可能出现肝功能障碍的迹象，如黄疸，或是其他器官，如肾脏的衰竭迹象，如肝性腹水，又或是脑部问题，如出血和癫痫发作；同时，还可能会在皮肤下观察到出血，尿血或是便血等症状。这些严重的症状会迅速恶化，导致肝脏和肾脏损伤并进一步影响全身多个器官的功能，最终可能致命。

因此，一旦怀疑自己或身边的人米酵菌酸中毒，务必牢记并做到以下三点：首先，尽快催吐，可用筷子或手指触碰喉咙以诱发呕吐，将刚吃进去的食物呕出，目的在于将吞下去的食物及时吐出，以此来减少胃里毒素对身体带来的伤害。其次，及时就医，同时将呕吐物或是被认为有问题的食物残留装入洁净器皿或塑料袋内，并尽量置于带冰包的保温泡沫箱中密封保存，然后带至医院供医生检查；并且向医生提供详细的饮食历史，这将有助于医生作出正确的诊断。第三，吃了同样食物的人，无论有无症状，有应一律尽快催吐，并送往医院检查。

结语

米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种污染食物后产生的一种高抗热性不饱和三羧酸脂毒素，一般的烹饪方法难以去除它的毒害，一旦入体，它可能会迅速触发中毒反应，且米酵菌酸基本无色无味，在餐桌上很难察觉，其毒性极强，仅1毫克即可要人性命，可谓餐桌上的“隐形杀手”。即使米酵菌酸如此“凶狠”，但大众对其知信行的态度显然没有黄曲霉毒素那么高。希望屡见不鲜的米酵菌酸食物中毒案例为大众敲响警钟，在日常自制或消费酵米面食品时提高警惕，如若遇见米酵菌酸食物中毒，做到尽快催吐，并及时就医，将伤害降到最低。

基金项目

2022年省科技创新战略资金（大专项+任务清单）竞争性分配项目（2022A05030）。

第一作者

蔡秋萍（1993-），女，广东佛山人，硕士；研究方向：食品安全检验。

*通讯作者

陈日檬（1979-），男，广东湛江人，硕士；研究方向：食品药品检验实验室管理。