竹笋

为什么竹笋长得那么快？你知道怎么挖竹笋吗？

食笋（节选）

［宋］张耒（lei）

荒林春足雨，

新笋迸龙雏。

邻叟勤致馈，

老人欣付厨。

张耒是北宋时期的文学家，也是大文豪苏轼的学生。成语“雨后春笋”就出自他写的《食笋》中的前两句。意思是说荒弃的林子里雨水充足，新鲜的春笋一下子就长出来很多。现在“雨后春笋”通常用来比喻新生事物迅速大量地涌现出来。

苏轼说：“宁可食无肉，不可居无竹。”中国古人不仅爱竹子的气节，也爱吃笋。古籍中竹萌、竹胎、竹芽、箭茁等都是笋的别称。而且，古人也很会烹笋，鲜食、腌渍、干藏都是常见的做法。《诗经》中有“笋菹（z$）鱼醢（h2i）”的说法，意思是腌制的笋和鱼肉酱。说明在2000多年前，我们的祖先就已经会腌制笋了。江南地区的人们会把笋子埋藏在甜糟中，吃起来也是别有风味。晋代戴凯之在《竹谱》中记载：“其笋未出时，掘取以甜糟藏之，极甘脆。”连储藏竹笋的方法都有了。

我们时常感觉吃了竹笋饿得快，这是因为竹笋提供不了太多的能量物质，而且竹笋中的膳食纤维可以促进肠胃蠕动。我们的肠胃一努力工作，大脑就会收到“肚子里没食物了，赶紧吃东西啊”的信号。于是，我们就感到饿了。

甜笋

甜笋来自甜龙竹。这种竹子可以长到20米高，竹节可以做小桶。它的竹笋也非常大，一个就有2.5～3千克，不仅甜味和鲜味十足，在食用时也不需要太多处理。

方竹笋

方竹笋有明显的苦味，跟老鸭、火腿等油腻之物一起烹饪就是绝配。在山上，方竹非常好认，它的竹节上长满了尖刺。

毛竹笋

毛竹是目前我国栽种最多的竹子。它不仅可以提供竹笋，还可以用于建筑和造纸，也是制作筷子的主要原材料之一。毛竹是冬笋的重要来源，腌笃鲜这道菜少不了毛竹笋。

早竹笋

早竹笋是一种特别重要的春笋。它盛产于江浙一带，笋肉脆嫩，味道鲜甜，给人带来春天的幸福滋味。

麻竹笋

这种竹笋中含有较多的氰化物，如果直接啃，嘴巴会发麻，所以得名麻竹笋。

竹笋为什么长那么快？

笋子由脆到硬的过程实在太迅速了。据说，竹子长得快时，能听见拔节的声音。竹子在飞速长大的同时，细胞中也在快速积累木质素和纤维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬邦邦的竹竿。竹笋被挖出来之后，变硬的过程非但不会停止，反而会加快。因为竹笋的断面暴露在空气中后，决定木质素积累的两种酶的活性都提高了，这就加快了它变成竹竿的过程。选竹笋时，稍稍掐一下笋子末端，如果已经变硬，就不要再去招惹它了。

怎样挖竹笋？

挖竹笋是个技术活儿，注意采挖的时候要顺着竹鞭，不要破坏竹鞭，也不要挖坏笋。

锄头和砍柴刀都是常用的挖笋工具。

竹鞭是竹子的地下茎。竹子正是因为依靠竹鞭，才可以不断扩张自己的地盘。