健康、環保理念引領 澳門美食可持續發展

柯學明

澳門食物及環境健康學會會長

◇擁有超過十五年的跨國企業管理經驗，擅長體系建立和領導區域性變革項目。

◇曾帶領多家企業獲得國際認證和獎項，為業界和澳門可持續發展領域樹立新基準。

◇作為行業領先人士，經常出席並主講國際會議，現任上市公司可持續發展及整合助理副總裁。

◇英國特許環境衛生研究院院士

◇澳門特區環境咨詢委員會委員

◇粵港澳大灣區標準化研究中心專家委員

◇IFTM-聯合國世界旅遊組織可持續美食培訓師

◇亞太旅遊協會嘉賓講師

澳門，這座被譽為“美食之都”的城市，以其獨特的飲食文化吸引了世界各地的遊客。近年來，健康餐飲成為澳門美食的新趨勢。這一趨勢不僅促進了不同文化之間的交流與融合，也為餐飲業帶來了新的發展機遇。面對如何實現可持續發展的問題，澳門的餐飲企業需要認真思考並尋找解決方案。

創新美食產品和服務

提升旅遊體驗

2017年11月，澳門被評定為聯合國教科文組織“創意城市美食之都”，澳門特區政府隨即積極開展有關工作，包括利用澳門獨特優勢和現有資源，助力推動“旅遊＋美食”等多元發展，舉辦大型美食活動及培訓項目，獲得澳門社會業界正面評價。美食不僅是一個城市歷史文化和多元文化的體現，也是當地食物品質、生活習慣與價值觀的反映。然而，要創建一個富有獨特文化底蘊的美食之都，不應只局限於“美食”和“旅遊”本身，還要有政府、旅遊界、餐飲界、文藝界等多方跨界合作，整體統籌考慮，把推廣澳門“旅遊＋美食”的頂層設計貫徹到整體產業鏈，以美食為手段、旅遊為途徑、文創為成果，多方聯動提升澳門“創意城市美食之都”城市形象。例如“澳門土生葡菜”是澳門最具代表性的特色飲食文化，其美食烹飪技藝於2012年列入澳門非物質文化遺產清單，2021年入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，是特區政府立法保護和推廣的重要文化之一。澳門旅遊界、餐飲界、文藝界可配合特區政府對“澳門土生葡菜”等澳門非遺文化的宣傳推廣策略，進一步提高自身產品、服務的創新性和獨特性，提高澳門旅客的旅遊體驗感，帶動澳門整體消費市場。

在澳門這個充滿歷史與現代交融的城市中，美食與旅遊的結合呈現了一種獨特的魅力。無論是品嚐經典的葡式蛋撻，還是探索街頭巷尾隱藏的小食攤位，亦或是參與烹飪課程及個性化手信製作活動，都能讓人們深刻感受到這座城市獨有的風味及其背後的文化意義。為了提升遊客體驗和文化形象，通過設計思維的理念，在不同的創意點子上共同努力，可以將旅遊產品和服務提升到一個新的階段。這一過程不僅局限於旅遊景點和區域，還包括了成就美食背後的每一個細節，比如香料、食材、烹飪器具、陶瓷和菜市場等環節。比如：澳門有很多極具特色的美食及產品，如蠔油、蝦膏等，背後都有豐富的故事和文化。這些美食和調料體現了對背後辛勤漁民的尊重以及對海洋賦予食材與生計的珍視。我們應當積極尋找方法，讓傳統食材煥發出新的活力。例如，在保留原有特色的基礎上，結合現代生活中的健康理念、美學和新型社交需求，開發出更加符合當下消費者需求的新產品和服務，讓他們再度成為消費者喜愛的美食元素。

推動餐飲業健康和可持續發展

隨著經濟社會環境高速發展，澳門餐飲業界也面臨著一定的挑戰，包括速食文化的興起、美食打卡文化盛行、餐飲文化被同化趨勢等，都為全球餐飲業界帶來衝擊，也衍生出傳統飲食文化急需創新轉型的發展趨勢。鑒此，認真做好“美食＋旅遊＋健康＋文創”的跨界融合，在設計上建立“回頭客”數據資源庫，做好客源地區飲食文化、飲食需求、飲食習慣分析，參照各類消費者需求適時推出各類客製化的產品和服務，提升消費者的獲得感和體驗感。亦可在現有條件下創造寵物或傷健友好的餐飲條件，或如鄰近城市提供吞嚥有障礙客戶群的餐飲服務， 邁向更友好的共融飲食文化。

隨著疫情後人們對健康關注度的提升，消費者對營養健康的重視程度不斷提高。根據第七屆進博會上發佈的《消費者之聲調研》報告指出，中國消費者願意為符合ESG（環境、社會和治理）標準的友好產品買單。這一趨勢與Euromonitor 2023年Asia Pacific Opportunities for Health & Wellness調查報告中旅客的關注度和需求一致。澳門作為一個以美食聞名的城市，澳門應作好相應準備迎接這大趨勢帶來的機遇，推出更多符合環保、健康和良好治理要求的美食產品，從而提升產品的價值和可持續性，不僅能夠吸引更多消費者，還能增強企業的社會責任感和市場競爭力，進一步提升澳門作為創意城市美食之都的定位。

根據亞太旅遊協會10月份的線上會議， 健康旅遊是全球成長最快的領域， 健康和可持續性是大趨勢， 所以為了不斷強化遊客體驗並提升澳門的文化形象，食品的品質和內涵變得尤為重要。在促進澳門本土食材的可持續利用、保障食品安全以及推廣健康飲食等方面，均具進步及優化空間。

保障食品安全及食品標籤說明及內容上， 如市面上的食品中“有機”、“環保”和“天然”等用字在國際上有標準要求及驗證機制。為此促請政府相關部門在這方面可加強驗證，避免誤導消費者，從而保護旅遊城市的正面形象不受損害。

推廣健康飲食方面，例如，新加坡為了滿足環保健康意識強的客戶需求，針對含高糖分飲料立法，要求餐飲界作出健康分級標示，以便遊客及市民能作出更健康的選擇；亦在今年8月通過《善糧捐贈法案》來保障食物捐贈方的風險，並促進避免食物浪費。

在當前全球氣候變化危機及環境問題日益嚴峻的背景下，可持續發展已經成為各行各業不可迴避的重要議題。對於餐飲行業而言，這不僅僅意味著要減少食材的浪費，更要從整個產業鏈的角度出發，確保每一環節都符合可持續發展的要求。從原材料的採購到菜品的製作，再到廢棄物的處理，每一個步驟都需要精心規劃和管理，以最小化對環境的影響。員工是餐飲企業的核心資產，他們的專業能力和服務態度直接關係到企業的形象和競爭力。因此，建議學校和教育機構將可持續飲食的概念納入課程中，可幫助持續提高員工素質、職業道德和創新意識。同時，鼓勵員工發揚工匠精神，精益求精，不僅能提升個人的就業能力，也能為企業帶來更多的創新和發展機遇。

澳門應對食物浪費與環保問題的實踐

中國在第75屆聯合國大會上承諾實現雙碳目標，2021年中國實施的《反食物浪費法》， 及今年推出的《糧食節約和反食品浪費行動方案》旨在提高社會對食物資源的珍惜和保護意識，並正視糧食安全問題。作為中國的一部分，澳門有責任配合這一舉措並作出相應的貢獻。

對於食物浪費問題，根據過去數年《澳門環境狀況報告》澳門城市固體廢物的最大成份為有機物，即廚餘。因此，惜食文化有待加強，始於個人及每一頓飯。對於糧食損失問題，需加強全鏈條供應鏈管理，並考慮菜單設計對上下游的影響。源頭減廢更為重要，設計產品和服務時應採用循環經濟思維，以減少不必要的廢物產生和對自然資源的耗損。

在一次性塑膠使用方面，澳門餐飲業已推廣環保包裝和可降解材料。然而，僅替代塑膠產品而未深入探究其原料成份或降解條件，可能會導致“漂綠”風險。（漂綠是旨有欺騙性質的綠色公關和綠色行銷）。此外，在宴會和會展餐飲服務中，對可持續性的考量，如禁止使用瀕危物種作為食材，往往沒有得到足夠的重視。

澳門，在建設世界旅遊休閒城市和創意美食之都的路上，其各持份者如消費者肩負著旅遊推廣大使的責任和使命。在這個背景下，澳門食物及環境健康學會於2022年在橫琴粵澳深度合作區設立了“良”食教育實踐基地，開展低碳環保和可持續發展的交流活動。此外，學會通過食物作為媒介，賦能消費者在食品安全、營養以及環境保護等方面做出更加明智的選擇，包括為扶康會葡角餐廳和明愛開心廚房等多個社會企業提供了專業的食品安全培訓，還幫助他們掌握了製作具有澳門特色的傳統菜肴的技巧。其中，葡式大雜燴，不僅是中葡文化交流的見證，其創作初衷也基於珍惜食物，是大家共聚一堂的佳餚，體現了澳門濃厚的的人情味及多元文化包容的社會特質。今年10月，學會受邀參加了在北京舉辦的“2024世界動物福利與可持續農食大會”。在圓桌討論中，我們以經典老少鹹宜的葡式蛋撻和蛋卷為例，探討了如何更好地利用本土食材，關注動物福利，以及採用非籠養雞蛋的重要性，旨在打造更符合倫理的國際美食這一大趨勢。這些舉措推動了可持續餐飲的新風尚，並且有助於實現“善”經濟的目標。