沙县小吃全产业链标准体系构建研究

【摘要】本文对沙县小吃标准化现状和标准化需求进行了分析，在此基础上构建了沙县小吃全产业链标准体系，包含通用基础、食材原料、预制食品生产加工、餐饮烹饪、设施设备器具、经营管理服务和检测评价改进7个标准子体系。以期发挥标准化的支撑引领作用，促进沙县小吃产业化、规范化、连锁化、品牌化、国际化、数字化、绿色化高质量发展。

【关键词】沙县小吃；全产业链；标准化；标准体系

【DOI编码】10.3969/j.issn.1674-4977.2024.06.015

【基金项目】福建省市场监管局科技计划项目：沙县小吃产业化标准体系构建研究。

Research on the Construction of the Standard System for the Whole Industry Chain of Shaxian Snacks

CHEN Rucang

（Quality and Metrology Testing Institute of Shaxian District， Sanming City， Sanming 365000， China）

Abstract： This article analyzes the current situation and demand for standardization of snacks in Shaxian County. Based on this， a standard system for the entire industry chain of snacks in Shaxian County is constructed， which includes seven standard subsystems： general foundation， food ingredients and raw materials， prefabricated food production and processing， catering and cooking， facilities and equipment， business management services， and testing and evaluation improvement. In order to leverage the supporting and leading role of standardization， promote the high-quality development of Shaxian snack industry， standardization， chain， branding， internationalization， digitization， and greening.

Keywords： Shaxian snacks； whole industry chain； standardization； standard system

1背景

沙县小吃发源于福建三明，具有悠久的历史，被誉为中国传统饮食文化的“活化石”。2007年，沙县小吃的制作工艺被福建省政府列入非物质文化遗产名录，2021年，又被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，成为国家级非物质文化遗产。作为饮食类非遗产业化传承，沙县小吃产业在门店连锁化、推广国际化、平台数字化、产品品牌化等方面取得显著成就[1]。沙县小吃产业对沙县县域经济发展作用巨大，是当地主导产业[2]。对于许多沙县农民而言，经营沙县小吃是他们外出务工和进城发展的重要经济来源。近年来，沙县区政府不断提升服务产业发展能力，引导沙县小吃产业持续朝着“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”方向转型升级，实现高质量发展[3]。

近几年沙县小吃的品牌影响力持续扩大，产业规模稳步增长。截至2023年，全国门店超8.8万家，年营业额超550亿元，就业人口30余万人，并在79个国家和地区发展沙县小吃门店170多家，有效推动了种植养殖、物流配送、餐饮服务及文旅康养等产业的发展，是典型的富民特色产业[4]。但沙县小吃也面临着原材料产能不足、工业化水平不高、标准化程度不足、服务质量标准不一致、品牌形象不统一、产业链延展不够、市场运营能力不强等问题[4-5]。在此背景下，2024年3月，三明市政府印发《三明市沙县小吃全产业链发展规划（2023—2035年）》《三明市沙县小吃全产业链“延链补链强链”实施方案（2024—2025年）》《关于加快推进沙县小吃全产业链发展的若干措施》，要求从加快产品标准化生产，加强标准化管理，推行标准化服务等方面推动沙县小吃标准化建设，推进沙县小吃全产业链高质量发展。构建沙县小吃全产业链标准体系，对培育产业链，稳定供应链，提高产品质量，改善经营管理，促进产业融合，维护市场秩序具有重要意义。

2沙县小吃标准化现状

沙县区市场监督管理局积极推动制定沙县小吃特色标准，初步构建了从原料种植、加工工艺、产品实现到经营服务的沙县小吃全产业链标准体系，推动沙县小吃特色化、品牌化、标准化发展，为沙县小吃全产业链转型升级提供标准技术支撑[6]。目前，已发布的与沙县小吃相关标准主要包括沙县小吃经营管理服务标准、核心产品标准、技艺传承制作规范、核心物料栽培技术规范，具体见表1。1）经营管理服务标准。已制定发布福建省地方标准《沙县小吃餐饮门店经营规范》、三明市地方标准《沙县小吃公用品牌管理规则》，规定了标识使用管理、门店建设、人员服务、评价机制等要求，助力沙县小吃区域公共品牌打造。2）核心产品标准。已制定发布《沙县小吃蒸饺》等10项沙县小吃核心产品团体标准，传承沙县特色风味小吃。3）技艺传承制作规范。总结提炼主要制作技术，已制定发布《沙县小吃制作技艺第1部分：拌面》《沙县小吃制作技艺第2部分：扁肉》《沙县小吃制作技艺第3部分：包心豆腐丸》3项三明市地方标准，《沙县小吃豆腐丸》等4项团体标准。4）核心物料栽培技术规范。已制定发布《细叶青萎藤栽培技术规程》《华重楼栽培技术规范》《高辣辣椒栽培技术规程》3项福建省地方标准，《多花黄精工厂化育苗技术规程》等6项团体标准。

3沙县小吃标准化需求分析

结合沙县小吃发展现状、产业特点、技术水平、资源条件以及未来发展趋势，充分考虑政府、企业、消费者等相关方需求，基于产业链图谱，界定标准化领域，划分标准化领域模块，分析各模块与关键要素的相关性，识别标准化对象，为标准体系框架设计提供依据。

3.1标准化领域分析

沙县小吃全产业链涵盖了食材原料、食品加工、餐饮、物流、分销、零售、消费等环节，包括一、二、三产业。从产业链分工看，包括上游供应商、中游生产制造企业、下游销售服务企业。根据沙县小吃全产业链图谱（见图1）确定沙县小吃标准化领域，具体见图2。

3.2标准化领域模块划分

为便于标准化需求分析，首先应对标准化领域，按其产业功能进行模块划分。可从沙县小吃产业标准化领域中的3个部分划分出3个不同功能的共性模块，形成6个标准化需求模块，见图3。 3.3各模块标准化需求相关性识别

对标准化领域各模块，从涉及领域、期望或目标、关键要素、标准化对象进行标准化需求分析，其相关性识别见表2。

3.4需求屋式结构模型

按图3模块划分及表2的分析与识别，依据各模块的职能和作用，搭建构成需求屋式结构模型，如图4所示。

“需求屋式结构模型”的象征意义是：通用基础标准是房屋构建的“基础”，“屋面”为沙县小吃的特征，“屋顶”为标准化目标。“屋内”是标准化核心内容，由食材原料、预制食品生产加工、餐饮烹饪三者构成的关系矩阵。“地面”为设施、设备、器具，是“屋内”核心内容的基础。“左墙”是经营、管理、服务，连接需求与生产、产品和消费，“右墙”是检测、评价、改进，促进基础保障与持续改进，二者起着支撑和维护“屋内”核心内容有效运营的作用。

4沙县小吃全产业链标准体系构建

在对沙县小吃标准化需求进行分析与研究，识别各模块标准化对象和要素的基础上，设计构建标准体系总体框架以及各子体系框架结构模型。

4.1总体框架设计

按图3、图4确定的沙县小吃全产业链标准化需求模块和结构模型，即食材原料、预制食品生产加工、餐饮烹饪、设施设备器具、经营管理服务、检测评价改进6个模块，加上通用基础标准，构成标准体系总体框架的基础架构。采用层次结构形式设计，第一层为通用基础标准，第二层为标准化需求各模块标准。总体框架见图5。

4.2子体系层次设计

按照表2分析和识别的标准化对象，以及图4结构模型设计、构建各子体系。子体系层次设计见图6。

4.3子体系构成

4.3.1通用基础标准

通用基础标准子体系包括术语、分类与命名、符号与标识、数值与数据、量和单位、参考架构、标准化工作导则等方面的标准。

4.3.2食材原料标准

食材原料是保证沙县小吃特色品质的基础。为保证食材原料质量，应对农产品生产或加工过程进行标准化控制。基于标准化对象的关键过程和要素要求，食材原料标准子体系应包括产地环境、种植/养殖生产技术、种植/养殖类产品初加工技术、食材产品及制品、包装标识、贮存运输要求等方面的标准，见图7。

4.3.3预制食品生产加工标准

预制食品生产加工是为餐饮门店或消费者提供半成品或成品预制食品，主要包括中央厨房产品、预制菜、主食类食品。预制食品生产加工标准子体系包括原料选择与处理、生产加工技术、产品质量安全、包装标识、贮存运输等方面的标准，见图8。

4.3.4餐饮烹饪标准

餐饮烹饪是保证餐饮菜品品质和特色的关键环节，其重点在于原辅材料质量、制作技艺和菜品质量安全。餐饮烹饪标准子体系应包括原辅材料、制作技艺、菜品等方面的标准，见图9。

4.3.5设施、设备、器具标准

设施、设备和器具是保障食材原料加工、预制食品生产、餐饮烹饪的重要基础，其质量好坏对提升食品安全、提高生产效率、保证食品质量起到重要作用。设施、设备、器具标准子体系包括环境条件、设施、设备和器具等方面的标准，见图10。

4.3.6经营、管理、服务标准

经营、管理、服务是连接“需求与生产、产品与消费”的重要环节，起着维护和保障产业化生产有效运行的关键作用。经营、管理、服务标准子体系包括市场营销，运营管理，经营服务，品牌、文旅，宣传、培训等方面的标准，见图11。

4.3.7检测、评价、改进标准

检测、评价、改进是通过对产品与服务及过程进行检测评价，以适应内部与外部环境要求，持续驱动改进和动态发展的过程。通过持续动态改进，不断促进产业的创新和发展。检测、评价、改进标准子体系包括检验方法、计量、评价、认证要求等方面的标准，见图12。

5结束语

为推动沙县小吃产业高质量发展，沙县小吃全产业链标准体系应涵盖一、二、三产业及其所涉及的产业链相关标准，具体包含通用基础、食材原料、预制食品生产加工、餐饮烹饪、设施设备器具、经营管理服务和检测评价改进7个标准子体系。随着沙县小吃产业不断发展的需要，持续完善沙县小吃全产业链标准体系，研制市场需要的而又缺失的关键标准，并动态调整优化，强化标准引领，实现规范经营服务，弘扬技艺传承，打造特色优势，增强竞争优势，做强区域品牌，延伸产业链，助力产业富民。另外，应注重标准宣贯实施，开展标准化试点示范建设，促进沙县小吃朝着产业化、规范化、连锁化、品牌化、国际化、数字化、绿色化方向高质量发展。

参考文献

[1]李菁菁，刘淑兰.饮食类非遗产业化传承的优化路径：以福建沙县小吃为例[J].边疆经济与文化，2024（3）：80-84.

[2]陈艺琛.乡村振兴背景下沙县小吃促进农村就业文化构建[J].当代农机，2024（4）：97-98.

[3]张鑫.多方合力撬动沙县小吃产业再出发[J].中国农村金融，2023（12）：56-57.

[4]三明市沙县小吃全产业链工作领导小组.关于印发三明市沙县小吃全产业链发展规划（2023—2035年）等三个文件的通知[EB/OL].（2024-03-22）[2024-09-10].http：// swj.sm.gov.cn/szfgzjg/swj/zc/xzgfxwj/202406/t20240613_ 2034268.htm.

[5]沈立.沙县小吃情况调查分析[J].农村经济与科技，2020，31（22）：153-154.

[6]邓婧婷.下足服务产业“绣花功夫”擦亮沙县小吃“金字招牌”[J].福建市场监督管理，2023（12）：33.

作者简介

陈如沧，男，1986年出生，工程师，学士，研究方向为标准化。

（编辑：侯睿琪）