湖州食羊：舌尖上的冬季

羊的历史

提到羊肉，人们脑海里首先跳出来的大多是西北的手抓羊肉、新疆的烤全羊、老北京涮羊肉，大家对于南方吃羊似乎不甚了解。南方，会有好的羊肉吗？

《世说新语》里有一个典故，魏晋时期，陆机去太原访友人王武子，王武子指着盘子里的羊奶酪问道：“你们南方有这样好吃的东西吗？”

自古以来，北方人在吃羊肉上，从未把南方人“放在眼里”。

美食家唐鲁孙先生在南方住了多年，对于南方的羊肉始终提不上兴趣。他说：“不管怎么做，羊肉吃到嘴里不是淡而无味，就是后味儿带点膻腥。”但是，有一次在和友人小酌之际，朋友提醒唐先生，上海的羊肉膻重味薄，“湖州板羊肉你总听家里人说过，鲜而不膻，足堪媲美北平的羊肉吧！”

湖州，乃至江南，吃羊的历史可以追溯至宋朝。北宋人对羊肉情有独钟。据《宋会要辑稿》记载，宋神宗时期，皇宫里一年吃掉的羊肉就有近45万斤，平均每天都要吃10多只羊。湖州人吃的是湖羊。湖羊可不是湖州的羊，它原本叫“胡羊”，相传祖先是蒙古绵羊。

靖康之变，中原大批贵族和百姓南逃，自然也把产自北方的蒙古羊带到了江南，在环太湖流域饲养选育，由于南方缺乏天然牧场，改为青草辅以桑叶的圈养模式，羊渐渐被选育成耐热耐湿的品种，是以名之“湖羊”。

从地理位置上来看，湖州是一个非常好的后勤保障基地：左边有山区阻隔，敌军想入侵难度较大；距离杭州很近，能够充分保障都城的物资供应；所处的太湖南岸水草丰美，是天然的规模化养羊的宝地。经年延续，羊肉便和湖笔、粽子、丝绵一样，成了湖州的特产之一，闻名于世。

1.湖州新市，餐厅里的羊肉。

2.湖州安吉古镇。

南派红烧羊肉

湖州人唯爱一道红烧羊肉。北方的烤全羊、手抓羊、涮羊肉在湖州通通不受待见。与肌肉紧致、膻味较重的山羊相比，湖羊肉膻味较轻，肉厚脂肥，腴润甘鲜。

好的红烧羊肉，从选材之始就要细细把关。羊贩子宰好了羊，要特别看见羊肚，如果羊肚发黑，肉质呈枣红色，它便是吃草的羊、散养的羊，比养殖场的羊吃起来香味更足。用来红烧的羊最好长到一年以上，从牙齿就能看得出来，10个月以上的羊牙齿有点儿稀，这个时候肉质也更为鲜美。

煮羊肉用桑柴、土灶、大铁锅，把炉火烧旺，温水下锅，羊肉无须焯水，柴火慢炖，口感软糯。葱姜、八角、桂皮、红枣、老抽、排骨酱等连同大块的羊肉一同下锅，撇去浮沫，加啤酒和黄酒，起增鲜、增香、去膻的作用，再加两大勺冰糖，用几只大铁块盖住羊肉，接下来便是等待时间的转化，煮上好几个小时，再用桑柴的余温焖半小时收汁。各种香料的味道都融进了肉里，每一块都肥瘦相间，咬一口酥糯糯、香喷喷，还带着冰糖的微甜。

按照传统烧法，在羊肉入锅前，湖州人还会在锅底垫上几节甘蔗。新鲜甘蔗自带几分清甜口感，完美中和了羊肉的膻和酱油的咸。等到羊肉软烂、羊皮糯滑，一大口连皮带肉、肥瘦相间的羊肉在嘴里咀嚼、吞咽，口感层次丰富，回味油润香甜。

TIPS湖州三镇吃羊大法

尽管使用的都是湖羊，在湖州，练市镇、新市镇、双林镇这3座毗邻的江南小镇却各有擅长。

练市：红烧羊肉

把羊肉剁成比麻将牌略大的小块，确保烧出来的羊肉大小匀称，把羊尾油切作细细的臊子同羊肉一起烧，这样烧制的羊肉更香。

炖煮也讲究火候。开始一直用大火，等肉块开始下沉，逐渐减小火力。最后用剩余的火力保持温度，慢慢地让羊肉焖至入味。

把羊肉烧好之后，盛在同一规格的搪瓷碗里分装，方便本地食客打包和外地食客快递。回家后加适量水，将羊肉炖煮收汁，撒些蒜末即可食用。每逢中秋或者春节，当地人喜欢把红烧羊肉作为礼物送给亲朋好友。

新市：酱羊肉

新市酱羊肉的特点是带皮、拆骨、宽汤。据载，江南在五代时期就有吃带皮羊肉的习俗。或许是因为南方的羊皮不适合作为裘，那么江南人食羊不如以皮入馔，更具风味。酱羊肉出锅前要小火回热，羊肉与油脂部分分离，瘦肉纤维趋于丝状，羊肉肉质暄软，羊皮被炖得黏稠，吃起来口感油而不腻，入口即化。

双林：整羊白煮板羊肉

美食家唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》里提到，双林镇的板羊肉润气蒸香、腴滑不腻，可算独步江南，即便与专门讲究吃羊肉的关东、塞北相比，人们也不容易吃到这样味醇质烂的美肴。其做法是加料白烧，每天从傍晚炖到第二天黎明，皮煨得晶莹透明，肉煨得滑香温润，香气从羊肉绵密的纤维中散发出来，又酥又嫩，近似老北京羊羔肉的口感。

1.湖州南浔古镇。

2.新市酱羊肉的酥羊面。

3.新市酱羊肉馆后厨，用夹子和剪刀将羊肉剪成小块。

去湖州吃一碗羊肉面

新市酱羊肉馆距离南浔古镇不远，离湖州市区大约50分钟车程。去之前，我特意打电话问店里最早几点营业，答曰24小时全天营业！于是我的脑海中就泛起灶台前堆了两口大锅，咕嘟咕嘟炖煮着羊肉的场景。

我大约早晨7点抵达新市酱羊肉馆，一楼小小的空间里几乎坐满了食客。无一例外，人们进门先和老板点一碗羊肉面，扫码付了钱，再从收银台前取一只塑料杯子，接一杯滚烫的红茶，找一张空桌落座，静静地等待羊肉面被端上来。

在厨房里，几位店员正在忙活。有人在炒雪菜，有人在煮面条，有人靠墙边切蒜苗和小米椒。老板娘除了收银，不时走到灶台前，用一只长长的勺子从锅里翻动羊肉。

客人点了单，后厨开始煮面，再捞起一大块羊肉放在长方形的不锈钢盘子里。用夹子和剪刀搭配，把一块块偌大的羊肉剪成小块，按照大中小碗分量的不同，剪一些羊肉放进碗里，浇汤汁，再撒蒜苗。

一勺灵魂汤汁可谓点睛之笔，汤底因为放了大量生抽和老抽，乍一看呈黑色，舀一勺浇在面条上，实际上是好看诱人的枣红色。这锅汤的制法有点儿像重庆老火锅的汤底，24小时不间断地炖煮，羊肉的精华已经完全融进汤底，上面漂着一层晶莹剔透的油脂。待到味道变淡，继续添加适量的香料，完美地保存了羊肉的风味。

客人按照个人口味，可以随意添加辣椒和陈醋。湖州羊肉店里的辣椒只有切碎的小米辣，没有辣椒油或辣椒酱。将面条挑起，拌匀，热气氤氲，激发出羊肉的鲜味、蒜苗辛香、小米辣激爽，面条弹韧，羊肉酥软。

湖州人把这碗面唤作“酥羊大面”。“酥”是湖州人对羊肉最好的赞美。

新市酱羊肉馆的老板娘许大姐跟我说，湖州羊肉最大的特点就是“酥”。什么叫酥呢？因为湖羊肉本身丰腴肥美、久炖不烂，吃进嘴里，带着油花的肥肉不仅不腻，瘦肉更是不柴，能够做到疏松软烂，入口即化。

许大姐说，因为店里全天营业，所以他们不像其他家每天清晨煮羊肉。羊肉快卖完了，就喊卖羊的店家把羊肉送过来，前提是一定要现宰的羊。店里平均每天要煮两大锅羊，光是羊肉就有150斤，加上羊肚、羊腿、羊蹄等零零碎碎，共计200斤以上。

羊肚和羊蹄因为更腥，会先在店门口的大锅里汆一遍水再煮。羊肉则直接下锅，撇浮沫，撒香料和大量的冰糖，煮熟之后，要保持汤底没过羊肉，继续焖几个小时，才能拿来售卖。

至于用哪些调料烧羊肉，许大姐说其实谈不上什么秘方，大抵都是家常烧菜的香料和药材，只不过每家烧法不一样，调料的搭配和分量也不同，便造就了每家的口味略有差异，食客的选择也就多了起来。

除了早晨和中午吃羊肉面，晚上喝酒的食客更多。寒冬时节，大家都会温些黄酒，点几两烧羊肉，吃一块肥瘦相间的羊肉，抿一口温润甘甜的老酒，江南的时光，惬意不过如此。

练市食羊指南小根法羊肉馆

开了约15年的老馆子，总店在练市，分店开在了双林。除了本地人常去，小根法也吸引了附近乌镇、桐乡的不少食客。

羊肉软烂适中、油而不腻，羊肚很嫩，许多食客喜欢羊肉、羊肚、羊脚三拼，一碗面把湖羊吃透。在小根法，你能吃到双林镇特色冷板羊肉，也能品尝羊头、羊肠等其他店里少见的部位。礼盒装分为大小两个规格，离开湖州时，不妨带一份湖羊礼盒回去。

-南浔区新湖盐公路针织市场7幢101室

4.湖州南浔古镇。

5.小根法羊肉。

练市名家羊肉馆

这家羊肉馆以红烧羊肉出名，店里常年摆着大锅烧好的半成品羊肉，吃的时候，上锅收汁，点缀葱花、蒜末、小米椒末，口感浓香软糯。

在名家羊肉馆，椒盐羊蹄和酸菜羊肚锅也十分出名。椒盐羊蹄外皮酥脆，里面软糯粘牙，老少咸宜；冬季里吃一碗料足开胃的酸菜羊肚汤，再熨帖不过。

鱼和羊组合很容易让人想到古人对“鲜”的诠释。名家羊肉馆的鱼羊鲜汤独具一格，羊骨与鱼头一起炖煮，蛋白质充分溶解，堪称鲜上加鲜。

-南浔区振兴路75号

新市酱羊肉

新市酱羊肉只卖羊肉、羊腿和羊杂，搭配略带韧性的面条一起吃，便是一碗正宗的湖州酥羊大面。因为口味好，新市酱羊肉远近闻名，许多去南浔古镇和苏州同里的游客都会来这里吃一碗羊肉面。

除了羊肉面，店里的鸭脚面也是一绝。鸭脚汤炖得汤色清澈，搭配鲜笋、豆腐包，共同演绎一碗江南滋味。

-南浔区万顺路252号