古人的美食——腊肉

在古代，食物的储存条件有限，怎么能够确保食物不发霉变质（尤其是刚刚捕猎到的肉食）呢？我们的祖先绞尽脑汁想出了很多奇妙有效的办法，这些好点子一直流传到现在。

比如，每年进入秋冬季，有些地方的人们便开始用火熏制鲜肉，做成腊肉；还有的地方则用盐腌渍鲜肉，做成咸肉。这些做法的目的都是去除肉中的水分，防止它发霉变质。无论腊肉还是咸肉，都可以保存很长时间，甚至是好几年。经过这种方式处理的肉虽然营养不如鲜肉丰富，但由于味道特别，仍然不啻一道难得的美食。

古人保存鲜肉最常用的方式是做成肉干，为此还有专门的管理岗位，岗位的负责人叫“腊人”。不过，这个字可不读“là”，它读“xī”。“腊”由“月”和“昔”组合，“昔”表示声音，“月”表示与肉相关。汉字中的月字旁，有两个含义，一种是“肉”的变体，与肉或器官名相关，如“胖、肝、脏、胃、脾、臂、脚、腿”等；另一种是真正的“月”，表示月亮或时间，如“明、期、朦、胧”等。

《周礼》这部古书记载了很多官名，其中有些官用“人”命名，比如掌管“龟”的官就叫“龟人”。古人为什么要专门设个工作岗位来养龟呢？难道它在古人心目中是最好的宠物？其实不然。“龟”在上古时代具有很特殊的作用，古人祭祀、占卜时要在龟甲上刻字，这种字就是后世所说的甲骨文。要刻的龟甲太多了，所以得有人专门饲养、管理龟。

以此类推，掌管“鸡”的叫“鸡人”，掌管“牛”的就叫“牛人”，掌管干肉的就叫“腊人”。或许你会想，“腊人”这份工作可太幸福了，天天和肉打交道，说不定还能偷偷尝几块。

为什么要大量制作干肉呢？除了因为日常家居没有冰箱这样的储存工具外，古人还面临旅途中的饮食问题。古代交通工具不发达，人们从一地前往另一地，往往需要很长的时间。沿途又很少有酒店或饭馆，所以出门就得备足粮食，而且还得是能够长久保存的。干粮、干肉的重要性由此可见一斑。

古人是怎么制作干肉的呢？古书中有一些记载。通过这些资料，我们可以看到古代干肉的制作方法多样，品种繁多，其中比较重要的是“脯”和“脩”。

“脯”字在现代生活中，常用作“胸脯”义，读作pú，但它表示干肉时读音作“fǔ”。古人把牛、羊、猪、鹿、鱼等肉晒干，然后切成一片一片，这就是“脯”。福建、广东等南方地区有一种小吃叫“肉脯”，初次看到，你可能会以为这是用动物的胸脯肉制作的，实际这种美食是一片片薄薄的干肉，得名于古代的“脯”。至于北京的特产“果脯”，同样得读“fǔ”。因为果脯就是水果干，虽然它的样子不一定是片状的，但最重要的特点是没有水分了，和干肉的做法类似，因此用“脯”命名。根据史书记载，辽朝时北京城内就已经有蜜饯、果脯作坊了，品种也很丰富，有杏脯、桃脯、苹果脯等。

与“脯”相比，“脩”这种干肉的特点是条状的。“脩”可以拆分成“攸”和“月”两部分，“攸”表示声音，“月”同样表示与“肉”相关。“脩”的制作更加讲究，是加了作料之后经过仔细敲打后形成的。这是一种什么样的干肉条呢？现在内蒙古一带有风干的牛肉条，估计“脩”的样子与此类似。

“脩”除了作为日常的肉类食物外，它在古代还有个独特的作用，就是充当学费。孔子在《论语》中讲过一句话：“自行束脩以上，吾未尝教诲焉。”什么意思呢？孔子说，如果有人送我一份“束脩”，我就一定会教诲他的。那到底得交多少价值的“学费”呢？就得看看“束脩”怎么讲。

“束”的古文字写作 ，字形中 是“木”，表示树枝、树干等，字形中间还有一个圆圈形状的符号，象征绳子之类。因此，整个字合起来表示用绳子之类的东西捆绑树枝等。“束”的另一个金文字形 更加能够说明这一点，字形中捆绑的对象不止一个。所以“束”在现代汉语中用作量词，表示几件东西的合体，比如“一束花”就表示多枝花的集合。

那么，“束脩”是多少根干肉条呢？答案是十根。所以孔子只要求十根肉干的学费，就可以教导人学习了。那你觉得这学费贵不贵？

（北京师范大学民俗典籍文字研究中心

中国文字整理与规范研究中心）