“老字号”创新

始创于1895年的北京稻香村，作为一家“中华老字号”，产品贴近百姓生活，店铺开在百姓身边，在人们心中好比“京城大食堂”。为了顺应新消费需求的变化，近年来“传承创新”成为公司内的高频词。但在创新的同时，“老字号”的精髓不能丢，内核不能变。在产品迭代方面要紧紧围绕中华传统饮食文化，不断挖掘其精髓并与之相结合。

一、品质选材、创新方法守护传统味道

2024年的元宵、汤圆上市比往年要早，北京稻香村会提前9-10个月开始新品的设计和研发，除了传统黑芝麻、桂花山楂、传统五仁、奶油可可四种石磨元宵之外， 今年还推出了新产品——黏高粱米汤圆，馅料采用红豆核桃的经典味道，将粗粮细作，不甜不腻，且高度还原食材本味。对于元宵和汤圆这两种容易让人混淆的“白团子”，制作师傅解释，不论工艺、保存方法还是口味，都有很大的区别。比如制作工艺方面，元宵是“摇”出来的，表面有茸头；汤圆则是“包”出来的，表面光滑。贮存方面，元宵采用新鲜糯米粉，讲究现摇现吃，不耐贮存；汤圆则是包好后速冻，方便贮存。口感上，元宵煮后膨大，更有嚼劲儿，汤水因化入糯米粉呈乳白色；而汤圆煮后稍稍膨大，口感更偏软糯嫩滑，汤水清澈。

北京稻香村的元宵则选用南陵地区的糯米，颗颗饱满，色泽亮透；坚持传统石磨工艺，低速轮转和冷磨技术虽费工费时，却能最大限度地保留糯米的营养成分和自然香味。车间的温度降低，糯米在低速度、低温度的状态下，其蛋白质、碳水化合物、维生素等营养物质及自然香味释放出来。同时，在元宵的制作过程中，泡米的时间、浸泡的程度决定了糯米粉的干湿程度，从而决定了元宵的口感。摇元宵的机器是北京稻香村的专利，巨大的石磨在机器摇臂的带动下匀速运动，四四方方、大小统一的馅料沾上糯米粉浆，被一层层元宵粉包裹起来，后经人工挑选将符合规格的元宵送至门店。可以说，颗颗元宵都充满了对经典致敬的味道。

时令产品在馅料研发、食材选取方面都讲究与时令、季节呼应，在采用传统食材和工艺的基础上又与传统文化相结合。北方人有谷雨食椿的习俗，因此，香椿成为了春末独有的味道。而谷雨前后是香椿上市的佳季， 此时的香椿口感鲜嫩、口味醇香，北京稻香村在这个时节推出“谷雨椿芽酥”。其制作过程中对香椿的用料十分讲究，对制作时间更是严苛把控，从采摘到制作的过程要经历数十道繁复的工序。工艺虽繁，但生产周期仅有3 天，为的是最大限度保证香椿的鲜嫩，将这份新鲜美味传递给顾客。

传承与创新相融的产品在稻香村不胜枚举，如立春“春卷酥”，其造型酥皮包裹着鸡肉松和咸蛋黄，咸香与酥香相互融合带来满满的春意；雨水推出的“润如酥”，在山药泥中加入了清甜的蜂蜜、葡萄干、蔓越莓、橘皮丁，酸酸甜甜让人感受春天的气息；惊蛰推出“盘龙糕”，相传经过冬眠的龙，在惊蛰那天被隆隆的春雷声惊醒，便抬头而起，所以这一天的饮食多以“龙”为名。糕点以玫瑰茄和金橘丁为馅，清甜而温润，金黄色的饼面上有一条盘龙，值得期待。此外，营销模式方面的创新举措还有收集包装盒上的小书签兑换礼品等，更为每一个节气增添了仪式感和趣味性。

二、产品形态的传承与创新探索

在国潮兴起的背景下，北京稻香村在品牌跨界、联名以及视觉设计方面进行了探索。很多新糕点的设计都来自对传统文化的理解和衍生，在此过程中，北京稻香村也逐步找到传承和创新之间新的契合点。产品不仅要好看，口味更要抓住当下消费者需求，让老顾客感受新口味新特色的产品，也通过更有特色的产品链接新一代消费群体。

新推出的“西游果果”系列作品是以四大名著之一《西游记》中的唐僧、孙悟空、猪八戒、沙僧、小白龙五个经典形象为基础进行创作的。在设计过程中产品设计师在研究了新一代消费群体审美喜好的基础上，对糕点的人物形象进行了设计，使得人物形象更年轻、更新潮。

例如“大圣果果”整体以红、黄两色为主，棕色、粉色、绿色、黑色为辅。金箍当头，脖上系红色围巾，身着黄衫红裤，腰间系着波点裙，脚蹬一双深棕色的僧鞋。左手托着一个蟠桃，右手举起一个蟠桃，用以表达健康长寿的美好祝福。“沙僧果果”的扁担融入福袋这一吉祥元素，扁担两端各挂着一个金色的福袋，表达招财纳福的美好祝福，寓意福气满满；“八戒果果”显得天然呆萌又憨态可掬；“唐僧果果”的形象增加了如意锁，寓意万事如意，其造型圆头大面、两耳垂肩，浅粉色的腮红，平添几分俏皮可爱。

三、积极拥抱消费新趋势

迅速崛起的新生代消费者催生出了新的消费市场，新的消费模式已经由大众化的消费转变为个性化的消费，由商品型消费转变为体验型消费，由单向购买消费转化为互动型消费。线下门店必须要有别具一格的购物体验，才能吸引人。在这样的背景下，北京稻香村采取“一店一策”创新经营的策略，简单来说，就是根据不同门店的地理位置、文化背景、消费人群等不同特点，将其打造成不同风格的主题店。

第一家特色门店是位于北京右安门外的南城生活店，因为地处北京南城，也是根据相关特点进行了专门的设计，比如摆放了胡同里的柿子树、象棋棋局等很多具有北京南城生活气息的布景。在升级为特色店后，门店开业当天的营业额创下了这家店历史上最高的单日纪录。第二家特色店进行改造时，考虑到了现在的工厂店紧邻北七家食品厂，具有地理位置优势，所以这家店配有蛋糕边等专属产品。另外在设计上，也结合了很多的工厂元素，比如传送带形状的屋顶、商品造型的柜台、糕点模具的灯牌等，让顾客有更多、更好的体验。

与北京大多数稻香村门店不同，首家零号店自2021年8月开业以来从门店装潢到产品选品“站在传统文化的肩膀上创新”，外观设计与所处的东四北大街青砖红匾的建筑风格保持一致，内部装潢采用暖色调，以“水稻”为元素进行装饰，融入建筑风景和国风元素，并选用现代材质表现古典风格；展示柜采用枣花酥为基础图形，该糕点形状源于清朝中后期，后由御膳房传入民间；此外，选品方面将京味儿糕点与传统文化、现代时尚潮流相结合。现场烤制窗口，产品生产全过程以明厨亮灶的方式展示，顾客可以透过明亮的玻璃橱窗观赏传统中式糕点制作流程，体验视觉和味觉的双重感受，从而买得放心、吃得安心。

四、未来：稳中求进、守正创新

对于北京稻香村而言，2024年是“稳中求进”的一年。要在经营上求“稳”，在产品上多下功夫，在守正的基础上创新，向市场提供更多高质量的产品。在技术上求“进”，攻克技术难关，通过先进技术设备提升产品质量，实现产销全流程质量追溯。跟上市场发展节奏，交出令消费者满意的答卷，是所有老字号都同时面临的课题。如何传承老手艺、如何创造新产品、如何平衡传承与创新，也是一个老字号企业的共性难题。对此，北京稻香村认为要做有传承的创新、有根基的创新、有文化的创新，老字号企业要变革，不要跟着时髦走，而要跟着时代走。跟随时代脚步，拥抱新趋势，文脉传承一定要坚守，诚信的理念、产品和服务的品质不能丢，这是老字号北京稻香村基业长青的核心价值。同时，市场在变化，消费者在变化，老字号应做好弘扬传统文化的传承者，文化创新之路的开拓者，把金字招牌越擦越亮。