回锅肉

说起吃回锅肉，就不得不提回龙坝老场。

从回龙坝老场镇东场口下十步梯，过老石桥，老皂荚树下就是高二厨子开的餐馆。餐馆不大，就只摆得下四张大桌子、四张小桌子的地盘。餐馆可热闹了，大家都是冲着回锅肉来的。这里的回锅肉有上十种做法，蒜苗回锅肉、芹菜回锅肉、韭菜回锅肉、辣椒回锅肉、笋子回锅肉……至于回锅肉搭配着什么菜一起炒，那就要看季节了。什么季节出什么菜，配菜跟着时令变。无论用什么配菜，回锅肉都是主菜。肉嘛，无论哪年哪月哪天，哪个不想吃上一口呢？

高二厨子精神好着呢。生意好，谁都提得起精神。每天早晨，天刚麻麻亮，高二厨子就翻身起床，背着竹背篓径直去菜市场，先买肉后买菜。肉，单买那不肥不瘦的三线肉。菜呢，就根据季节，韭菜、芹菜、蒜苗、白菜、笋子等，一季一变化。高二厨子买了肉和菜，唱着山歌一路小跑着回到餐馆。

回到餐馆，高二厨子便撸起袖子忙开了，锅碗瓢盆叮当响。回锅肉看起来简单，可做起来麻烦，那是考手艺的活儿。从买回来肉和菜开始，高二厨子的徒弟蒋发财就跟着，一步也不离地跟着。高二厨子的手到哪里，蒋发财的眼睛就盯到哪里。

肉，冷水下锅，水刚开就得起锅。目的是去除肉里的血水和腥味，还能让肉紧实有嚼劲。芹菜、韭菜、蒜苗和蒜薹等要切一寸长。圆白菜要除去菜帮子，叶子要尽量择细择均匀。莴笋头、楠竹、竹笋等要切成薄片。肉呢，从开水锅里捞起来，要立即放入冷水中。等肉冷过心后，才能上刀切。肉要切成筷头那么厚、巴掌那么大的片。回龙坝方圆二三十里的人都知道，大刀回锅肉是高二厨子的拿手菜。大刀回锅肉，肉片大块又厚实，吃着得劲。

菜切好了，肉也切好了，回锅肉就该上场了。高二厨子炒回锅肉，就像回龙坝场口戏台子上的耍戏表演。高二厨子用抹布稀里哗啦地擦着一口大铁锅，右手提起锅铲子从一只大油罐里挖猪油，上上下下抹着大铁锅。猪油化了，猪油热了，猪油冒青烟了，高二厨子哗的一声倒入大肉片。炒，得勤快地翻炒。肉片炒到带点金黄色时，配菜就得下锅炒了。炒是回锅肉的关键。要炒好回锅肉，火候是关键中的关键。炒时全程得用大火、旺火，要是炒得大铁锅里能冒火星子，那是最高境界。大铁锅里冒着火星子或火苗子时，得瞧准火候，否则，回锅肉就炒煳了，喂狗狗都不吃。

高二厨子干得起劲，说得也起劲，蒋发财听得更是起劲。要学手艺，得用眼睛和耳朵，更得用心。

蒋发财是那年冬天来到高二厨子的餐馆的。那个大冬天的夜晚，回龙坝下了一场大雪，封山封林。清晨，高二厨子出门去菜市场。刚推开门，就发现门口躺着一个人。那个人不是别人，就是蒋发财。

高二厨子说：“你怎么不回家？”

蒋发财说：“我没有家了。”

蒋发财那样搞，家早晚会没的。他赌钱，天天赌。爹娘在世的时候，有爹娘管着，蒋发财还有点儿收敛。头年，爹娘相继去世了，蒋发财没了约束，有时赌上三天三夜都不回家。之前做生意的本钱都被他输光了，家产也抵押了。老婆看着家里的光景，连夜跑回了五十里外的娘家，死活不见他。

高二厨子说：“想吃回锅肉不？”

蒋发财像鸡啄米一样不停地点头。高二厨子把一盘回锅肉端到蒋发财面前。哎哟喂，蒋发财像饿狼一样，一眨眼的工夫，两大碗米饭就下了肚。盘里的油星子和碗里的米渣渣都看不到，就差没用舌头舔了。

高二厨子说：“还想吃回锅肉不？”

蒋发财说：“当然想了。”

高二厨子说：“想，你就干脆给我当徒弟，我让你天天吃回锅肉。”

蒋发财在高二厨子的餐馆里闻着回锅肉的香味，居然把赌钱的陋习改掉了。

高二厨子说：“回锅肉好吃，‘回锅路’你敢走不？”

回锅路是回龙坝一带的口头语，就是做回头事的意思。回龙坝要是有人做了什么错事，改了，继续往好的方向做，就是走回锅路。回龙坝有句俗语：回锅肉好吃，回锅路不好走。

蒋发财看着师父，不说话。

高二厨子说：“这两年，你在我的餐馆里学炒回锅肉，手艺上来了，路子也走回来了，家也兴起来了，可是你跟你老婆怎么就回不了头呢？”

蒋发财站起来给师父倒了一杯茶，坐回去，低着头。

高二厨子说：“听说好多人给你老婆说媒，她都拒绝了。你老婆那是在等着你回头呢。这样的女人，巴心巴肝的，你还等什么？”

蒋发财说：“我就是心里解不开那个结，拉不下这个脸。”

高二厨子说：“就吃一盘回锅肉，走一次回锅路的事，就把你堵死了呀？你呀，得把握好火候，否则，你怎么出得了师哟！”

蒋发财说：“出师？”

高二厨子说：“你不想出师？”

蒋发财说：“我师娘还在倒桥子那场上，一个人靠着卖草鞋过日子呢，你怎么不把她接回来？”

屋子里突然间静了下来。

蒋发财说：“那年月都是穷闹的。不就是家里来了客人，没钱，打不起主意，拿了人家一块肉，想炒回锅肉嘛。你把师娘赶走，十多年了，也该回头了。”

蒋发财提起茶壶，又给师父满上水。

蒋发财说：“还是那句话，回锅肉要吃，回锅路要走，回锅事要办。”

高二厨子站起来，说：“办就办。师父得办，当徒弟的也得办。”

两人推开门。屋外，一地阳光。

好多年过去了，回龙坝的人还在说，高二厨子和蒋发财都是炒回锅肉的高手。