红薯的逆袭：从救命粮到国民健康美食

它被明代医学家李时珍誉为“长寿食品”，是饥荒时期的“救命粮”，曾经改变了中国，拯救了无数人性命，如今从充饥主食摇身变成餐桌良品、保健佳品，成功打了个漂亮的“翻身仗”。——不管是救灾的粗粮，还是健康的新食品，红薯都始终与中国人的命运牵绊在一起……

红薯有着深厚的文化内涵

红薯，学名番薯，又名山芋、红芋、甘薯、番薯、地瓜、红苕等。“地瓜糊涂瓜干馍，离开地瓜没法活。”一句在山东传播数百年的民谚，道出了红薯在乡村饮食生活中的重要地位。

红薯在中国历史上的影响是深远的，它不仅仅是一种食物，更是一种文化的象征，在某些地区，红薯甚至成了一种文化符号。红薯（包括薯类作物）是古代文化的象征，它代表着希望、繁荣和幸福，被认为是吉祥和财运的象征。在中国的一些地区，红薯也被用来作为祭祀的供品，代表着对祖先的敬意和感恩之情。

明朝诗人李时中的《饮酒》中有这样的句子：“番薯入厨，满屋飘香。饥寒交迫，饱暖脊梁。”可见，红薯在古代人们的心中，不仅是一种食物，更是一种生活的希望和寄托。

在民间艺术中，红薯也占据着重要的地位。比如，在福建漳州的木版年画中就有一幅名为《地瓜丰收》的作品，描绘了农民在田地里挖红薯的场景，表达了人们对丰收和富足生活的向往。

民间与红薯有关的春联、成语、谚语、俗语等更是随处可见。过去中原农村说书先生有一句开场白：“说书不说书，先来二斤熥红薯。”语言诙谐幽默，让人捧腹大笑。意思相当于现代歌星的出场费，也有吃熥红薯助力加油之意。“熥”字为北方方言，意思是烘烤或把凉了的熟食再加热。可见民间百姓对红薯的钟爱。

20世纪80年代，一部豫剧电影《七品芝麻官》曾经红遍大江南北，剧中那一句“当官不为民做主，不如回家卖红薯”，在当时成为全国的流行语，如今还被不少人挂在嘴边。

让人印象最深的莫过于红薯和地道战的故事。抗战时期，红薯一直都是冀中平原的主要粮食作物之一，深受百姓喜爱。为了长时间储存红薯作为口粮，冉庄村民便在自家院子里挖出地窖，这就是地道最初的形态。

在南美洲，红薯被用来庆祝丰收节。而在中国，红薯也有自己的节日——“番薯节”。这是中国南方地区的一个传统节日，一般在每年的农历九月初九举行。在这一天，人们会吃红薯，同时还会进行各种庆祝活动。大家常以红薯比喻劳动人民的埋头实干、吃苦耐劳和无私奉献精神。

红薯拯救中国

红薯，这一源自美洲的“外来物种”，由福建商人陈振龙冒险引入中国。当时，中国正处于明朝中后期，自然灾害频发，民不聊生。红薯的引入，为饥寒交迫的百姓带来了希望，他们亲切地称其为“朱薯”“金薯”。

明万历二十一年（公元1593年），陈振龙到吕宋（菲律宾）经商，从当地土著手中买到几枝薯藤，并学会了栽种、收获、藏种的办法。菲律宾人把番薯奉为国宝，明文规定禁止出口，一旦发现偷渡者，一律处死。陈振龙将薯藤绞入吸水绳中，拴在航船的桅杆上，渡海漂流七天七夜带回福州并培植成功。适值闽中旱灾，粮食作物大幅减产，其子陈经纶便上书巡抚金学曾，建议种植红薯以御荒，收益显著，“乡民活于薯者十之七八”。郭沫若曾赞颂陈振龙“此功勋当得比神农”。

从大历史的视角看，可以说，红薯拯救了中国。

从1550年到1851年，从明朝嘉靖年间直到清朝道光年间，气象学上史称“明清小冰河期”。“冬奇寒，河冻数日不解。”多次出现大雪覆盖全国的情况，就连广东、海南等区域都狂降暴雪；夏天多地旱灾严重，湖泊干枯、黄河断流，农作物大规模减产，加上各种自然灾害和瘟疫造成大饥荒，饿殍遍野，民不聊生。自然灾害引发了一波又一波农民起义，继而明亡清兴。时人称之为“天崩地裂”“亡天下”。幸好还有红薯等农作物的巨大馈赠，让中国转危为安。

明末清初，郑成功收复台湾时，船队曾被台风困在澎湖列岛。郑军在当地筹粮时，征粮官回答说“唯有番薯”，小小的红薯，竟然还曾为收复宝岛做出了难以磨灭的贡献。

红薯传入中国并向旱地、沙壤、山地拓展，对中国土地利用及杂粮生产贡献巨大。

过去民间有着“一茬红薯半年粮”的说法，在天灾人祸、粮食减产时，无数人因为红薯避免被饿死。二十世纪五六十年代，我国大部分地区的人民缺吃少穿，且又遭受三年自然灾害，很多地方颗粒无收，忍饥挨饿更是常有的事情。红薯对土地要求不高，产量又非常可观，生吃或煮食，打粉或晒薯干，在那个时代救了很多人的命，成为不少地区的主食。

在中国的人口增长过程中，红薯也曾经扮演了重要的角色。到清代以后，红薯成为重要的救饥食物，进入中国底层民众的饭碗，大大增强了中国人的食物体系韧性。清乾隆时期，红薯已成为中国仅次于稻米、麦子和玉米的第四大粮食作物。这也是中国人口历史上长期在1亿以下徘徊，到了道光三十年（公元1850年），全国人口却达到4.3亿的原因之一。

变成国民健康美食

随着时间的推移，红薯逐渐从主食的地位淡出，但其价值并未因此消减。2006年，世界卫生组织将红薯列为对健康有益的最佳蔬菜之首，而在抗癌蔬果的排名中，它也名列前茅。在今天的中国乃至全球，红薯不仅是传统美食的代表，更是健康饮食的重要组成部分。它以其独特的营养价值和药用价值，继续守护着人类的健康与福祉。

红薯富含膳食纤维，是改善便秘的优秀选手。红薯总膳食纤维含量高达2.01～3.87克/100克，比很多蔬菜水果都高。比如大白菜膳食纤维含量 0.9克/100克，红薯是它的大约 2～4 倍。红薯能很好弥补我们吃精制米面膳食纤维摄入不足的问题，有助于改善便秘，对肠道内环境的健康有益。

胡萝卜素具有抗氧化等多种有益健康的生物活性，在体内能合成维生素 A，更是被誉为“抗感染维生素”，还对眼睛发育有帮助。而胡萝卜素，正是红薯的一个亮点营养素，尤其在橙色（红心）红薯中含量非常丰富；明显高于谷类主食，每百克红心红薯含750微克胡萝卜素，几乎是西兰花（151微克/100克）的5倍，和深色蔬菜相比，也是毫不逊色。

红薯的维生素C含量也较高，尤其红皮白心的品种，其维生素 C 含量高达 24毫克/100克，和杧果差不多，与应季的柑橘类水果也可以一比。

此外，红薯的几种常见的 B 族维生素的总和是米饭的 2～4 倍，还富含酚类物质，包括黄酮、酚酸和花色苷等多种生物活性成分……总之就是，营养杠杠的。

红薯烹饪起来也很方便，煮粥、做甜点、加一些到米饭中替代部分主食均可。

红薯虽然好吃有营养，但也不能吃太多，否则可能会引起其他食物、营养摄入不足，长此以往，会造成营养不良。吃太多红薯还会导致胃酸分泌过多，引起胃灼热、反酸等情况。红薯内还含有不易消化的淀粉，在肠道内被微生物分解利用，产生气体和短链脂肪酸，摄入大量时，有可能会引起腹胀、产气、消化不良等胃肠道不适症状（吃红薯放屁多的朋友，尤其要适量哦）。

买到的新鲜红薯，建议在阴凉处放几天再吃。这样红薯中的淀粉会转化成可溶性糖，甜度明显升高。

发芽的红薯不影响食用，而且红薯叶子的膳食纤维和维生素含量在绿叶蔬菜中都非常有优势，可以成为一道好菜。

但要注意：红薯长黑色、褐色的霉斑，千万别吃！遇上这样的红薯，立马丢掉！就算切掉发霉的部分，霉菌也可能已经扩散到了红薯的其他部分。如果误食，可能引起呕吐、腹泻等中毒症状，严重者会发热、抽搐，甚至造成肝肾损伤。

我们常说的红薯主要是指薯肉橙红色的品类，此外还有白薯（薯肉淡黄色）、紫薯（薯肉紫黑色），通常颜色越深的品种营养价值综合评价越高。想减肥的朋友建议优先选择红心红薯，其能量比白心红薯和紫薯都低很多。

紫薯：以富含花青素为特征，铁、锌、镁等微量元素含量和黄酮及多酚含量也高于白薯和红薯，在微量元素与功能活性物质等方面具有优势性的品质表现。

红薯：以富含类胡萝卜素为特征，还具有较高黄酮多酚类物质，糖的含量较高，甜度大，口感通常也较好。

白薯：以淀粉含量较高为特性，黄酮多酚类物质相对较少，总胡萝卜素含量明显低于橙色薯肉品种；其他钙、铁、锌等矿物质含量也较低。

美食小厨房：

桂花红薯饼

1.将红薯洗净，切成大块，放入屉内蒸熟，取出去皮，碾碎成泥，放在碗中，再加入面粉搅匀；蜜冬瓜、橘饼均切成碎粒，放入另一碗中，再加入蜜桂花、红豆沙和白糖搅拌成馅料，然后团成小丸子。

2.取红薯泥少许，包入一个红豆丸子，再团成圆球状，然后轻轻压成直径约6厘米大小的圆饼，成为红薯饼生坯待用。

3.净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，下入红薯饼坯炸3分钟。待两面金黄时，捞出沥油，装盘即可。

小贴士：

烤红薯会致癌吗？

烤红薯时会产生丙烯酰胺，它是一种 2A 类致癌物，意思是说对人类致癌性证据还有限，只能说可能对人致癌。有研究对市售烤红薯进行了测定，结果显示皮含有少量丙烯酰胺，瓤几乎未检出丙烯酰胺，对人体健康基本不会构成危害。

想要降低丙烯酰胺的摄入，少吃就好了，并不是不能吃。至于路边摊的烤红薯，有人担心桶装过工业原料，会污染红薯。其实也不用过于担心，因为烤红薯跟油桶还隔着厚厚的一层泥，再说吃的时候还可以去皮呢。