平遥县冠豪肉制品有限公司：手艺冠群 善行豪施

平遥县冠豪肉制品有限公司坐落于山西晋中平遥县南政乡——世界文化遗产、历史名城、优质平遥牛肉主产区，是一家专注于平遥牛肉与其他肉类产品研发、生产及销售的企业。目前公司生产的产品有平遥牛肉、五香牛肉、大块肉、撕撕香牛肉、牛腱肉、手撕牛肉、口口香牛肉、口口香五香牛肉、口口香鲜辣牛肉、口口香牛腱肉、口口香牛筋、牛蹄筋、风干牛肉等10余种品种，20多个规格产品，在全省有百余家专卖店，产品远销全国多个省、市、自治区。

平遥牛肉以其独具品质的色、香、味而享誉四方。其色，不加任何色素却色泽红润，晶莹鲜亮；其质，肉丝鲜嫩，软硬均匀，肥而不腻，瘦而不柴；其味，清香醇厚，望而生津；其效，营养丰富，扶胃健脾。食之，绵软可口，咸淡适中；品后，余味悠长，解困提神，堪称中华美食长廊中一枝独秀的佳品珍肴。

据《平遥县志》记载，平遥牛肉加工源于西汉文景时期，据今已有2000多年的历史。从汉朝开始，平遥就开始“卖剑买牛，卖刀买犊”，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。明代中期以来，平遥牛肉加工的“相、屠、腌、卤、修”，经唐宋的“煮前腌肉”，明初的“急煮慢焖”，已臻成熟。晋商崛起，平遥牛肉跟随平遥商人走遍大江南北，肉路随商路而“货通天下”。平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜爱，这与它独特的加工方法和用料很有关系。

平遥牛肉加工的传统手工技艺，全面地继承了“老字号”的传统工艺。在加工工具上仅凭“五个一”，即“一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅”，不加色素，其色红润；不用佐料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为“五个字”，即“相、屠、腌、卤、修”五大工艺流程。道道工艺有诀窍，件件技艺蕴其中。

平遥牛肉传统加工工艺中，相看肉牛，筛选苛刻。“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁龄，牛体貌呈长方形或圆桶形，体躯宽厚、胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实戚，体重不低于300千克者方可入选。牛源产地，选择尤慎。视牛源产地的绿草，药本丰盈者首选。要求牛源产地不仅草丰林茂，还应间杂一些苜蓿、五灵子、紫花、地丁等有养生通气价值的药草为佳。

肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。“宰前，禁食三日，沐浴。宰时，平刀大拉，平静斩于午。”不使牛惊恐。平刀大拉是先在牛的脖颈上长拉一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。瞬间宰牛排血，一是不使牛血渗入体内，保持色泽鲜艳；二是使牛在宰前不过分惊恐、紧张，防止肌肉纤维因猛然收缩而造成的坚韧。

肉牛宰杀后，整块肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋季宜小、切割20块。冬季时将墩则肉、二道墩、腰围、腰膘、膀头、夹肋、脖颈等分别切为2块，其它季节则将墩则肉、二道墩肉各切为4块。肉块切割好后，放置案板之上，尖刀划口若干、把平遥当地独产的硝盐，（现已用能控的食盐加适量的亚硝酸钠替代，功能达到，味香依然），均匀地洒入划出的刀缝中，反复在案上揉搓，促盐溶化。然后，将肉块以先厚后薄的顺序，分层入缸（瓮），添加市楼东关的“金井之水”，不加任何佐料。上用牛胃封顶，与空气隔绝。把盛肉缸（瓮）置于冷窖腌制，冷窖深达丈余。夏腌5～7天，春秋10～15天，冬季则腌20～30天。其间，把肉块翻动2～3次。

“煮肉”工艺尤为慎密。平遥牛肉有“老汤煮肉”之秘。把大煮锅（口面七尺、深三尺的镔铁锅）里的水烧沸，煮水须在原存老汤内添加，不加锅盖，好让异味和水份蒸发出去。然后将腌缸（瓮）里腌期已满的肉块从冷窖中取出，依大小厚薄耐熟程度分层依次入锅，牛油盖顶。用急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，其间分别软硬程度上下各翻动3～4次，最后灭火焖炖2小时，使肉慢慢熟化。把煮熟的牛肉捞出沥干，置肉案上晾干，或用肉钩挂在架杆上降温，直到冷却入库。老汤清渣去杂，以备再用。

平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才可出售。通过整修，去糟粕、留精华，整成形。根据部位、优劣划定价格，存入地窖冰房存放待销。

上世纪二十年代，“冠豪”创始人郝根深将平遥牛肉做到了远近闻名，手艺精湛，口感出众。同时又因乐善好施、救贫济困的优良品性，被地方政府授予“手艺冠群、善行豪施”美誉。1920年8月取名为“冠豪”作为商号。店铺位于平遥县城内南大街中心地段，靠着诚信经营，口味鲜美，产品一经上柜便被一抢而空，供不应求。“冠豪”品牌不胫而走，更是为当时政府要员、达官贵人，接待贵客，赠送亲朋的上佳之品。云遮月雾隐花，“冠豪”人的美好光景未能在社会动荡中逃过一劫，逐渐的淡出了人们的视野。但第二代“冠豪”人郝建成没有因此沮丧失落，怀着对美好未来的憧憬和不舍丢弃非遗文化的信念，以打工为生，凭借祖传自制牛肉手艺，潜心研究更好的配方，不断地奔波游走，虽然没有最终实现“冠豪”的重新崛起，但这一路走来，在最细最长的路上，铺满了品牌前行的烙印。如今，三代“冠豪”人郝云岗受家族文化熏陶，骨子里继承了先辈们的创业之道，立志要“冠豪”辉煌重启，通过不断刻苦学习制作工艺、经营管理、市场营销等功课，经不懈努力，于2012年2月，平遥冠豪肉制品有限公司挂牌成立。2016年冠豪商标注册。2021年投资500万扩建厂区。2022年“冠豪”品牌荣获全国产品质量过硬，信誉保证放心品牌。2023年投资3000万元，规划建设占地50余亩现代化、标准化生产厂区，开启新一代的品牌之路，继续发扬冠豪人“手艺冠群，善行豪施”的百年文化经典。

好水煮好肉，冠豪牛肉之所以口感独到，肉质鲜美，与祖传的一口古井有着更久的渊源。清末年间，郝家牛肉铺一伙计清晨出门放牛，发现河边有一袭纱幕，氤氲缥缈，定睛一看，一股紫气从树间升起，缭绕直上。与东家同往观看，发现有一泉眼不断冒出水花。深挖数尺，泉涌如注，饮之甘甜无比，沁人心肺。遂用来煮肉，肉质鲜嫩，食而不腻，醇香可口。后经名医论证，此水竟然有食药功效。东家倍觉神奇，将其修成一口水井，供村人饮用，造福一方。并用此井水煮肉，深受大家喜爱。冠豪至创号以来，百余年间，代代传承，一直沿用古井之水，做冠豪独特的、同品不同质的纯正平遥牛肉。

真材实料，品质正宗。冠豪正宗平遥牛肉原料选用散养黄牛，吃山间草，喝山间水，在原生态环境中自然成长，经独到传统工艺流程，近百道工序而成，道地纯正。冠豪人始终贯彻以食品安全为根本，以质量上乘为准则，做最健康、最正宗的产品为宗旨。从择材开始到包装上市，对卫生检验、质量检测、包装杀菌等每一个环节都严格把控。冠豪人宁花费大量时间在产品质量上下工夫，不以次充好，让不合格产品流向于市场。美益求美，至诚服务。冠豪老字号在百年的发展历程中，生产规模日益壮大，生产环境优越。美益求美，精益求精，不断研发，推陈出新，产品升级换代，推出各种系列产品，满足不同顾客的需求。完善的服务体系至真至诚，服务于每一位顾客。

公司始终坚持以创新发展为主题，巩固提高平遥牛肉产品质量，研制开发平遥牛肉系列产品，推动平遥牛肉区域经济发展，注重人本管理，科技创新。为消费者提供优质服务，优质产品，让消费者满意是冠豪的追求，诚铸一流品质，打造国际品牌，是冠豪的目标，以“手艺冠群、善行豪施”的执业理念，继承发扬冠豪特色的平遥牛肉传统工艺，积极承担社会责任，回馈社会。

“平遥的牛肉太谷饼，杏花村的汾酒顶有名”，口口相传的山西民谣，用最质朴的语言述说着山西人的骄傲。平遥牛肉作为山西的著名特产，是各路吃货的不二之选。到了平遥除了逛古城品人文，一定要尝一下用纯真天然井水煮制，同品不同质的冠豪牛肉。