我，“985”工科女转行做厨师

一个人选择成为厨师的故事本不应该有什么特殊的，但如果加上一系列修饰语——“‘985’名校生”“建筑系转行”“海外留学”“‘95后’女生”，或许应该再加上“在被男性统治的充满野蛮、汗水、油烟的后厨里”——这个故事就很难不变得激动人心。今年28岁的崔迪就是这个故事的主角，她来自新疆，是上海两家融合菜餐厅的主厨。一路走来并不顺遂，崔迪到底经历了什么？

以下是崔迪的自述。

一个女孩子为什么要做厨师

上大学的时候，我看了动画片《中华小当家》。主角是一个13岁的中华少年，他说想要做出让人信服的料理，这也是我做菜的初衷。同济大学一直有“吃在同济”的说法，每年都有“厨神争霸”大赛。我觉得很好玩，每年都报名参加，第一年没进决赛，后两年都得了冠军。

第一次参赛之前，我没怎么做过饭，只能在宿舍里开小灶。那时候烧的菜比较简单，可乐鸡翅、大阪烧……做完就和室友一起吃，如果大家觉得好吃，我也会很开心。当时，我觉得自己也许可以尝试把厨师当作职业，就去学校附近的餐厅兼职，体验一下真正的后厨工作是什么样的。

当初报考同济大学建筑学院的风景园林设计专业，是因为我在网上看到这个专业的介绍，说它是用人类所知道的生物学、地理学等方面的知识，让人与自然和谐相处。我以为这个专业就是种种树，我还挺喜欢动植物的。其实做菜也一样，去了解食材的特性，对它们进行一些“解剖”和“重置”，最后它们变成美食。大学毕业前夕，我本想升校内的研究生，但没有拿到名额，便想去法国学厨师。但这个决定被家人阻止了，我爸说，读了本科再去读专科不合理，一个女孩子为什么要做厨师？我妈却说，如果你真的喜欢、能够坚持做下去也是可以的。

最后，我们都做了妥协，我先去瑞士读酒店管理的研究生，再找机会学厨艺。

在瑞士读研，有很长的实习时间。我在米其林网页上把瑞士的餐厅投了个遍，最后面试上了比利时一家二星餐厅。通过面试的那天晚上，我连洗澡时都在傻笑。

在比利时的日子很纯粹，也很封闭。后厨里只有我一个女生，而且是亚洲人。每天起床到上班大概只有15分钟，每天工作14小时以上。

那时，我经历了厨师生涯里最难挨的时光。有时候会不小心割伤自己，有时候则因为食物过敏浑身又肿又痒，此外，还要忍受同事的嫌弃和冷暴力。

2020年，我开始了正式的厨师工作。法餐后厨极度讲究等级秩序，更别说餐厅里来一个女生。西餐后厨对于体力要求没有那么高，反而耐心、细致的女生会更有优势。中餐馆后厨对女生来说相对更难。

我记得当时去一家中餐厅面试，负责人把我带到后厨，把厨房的燃气灶和抽油烟机打开，整个厨房“呼呼呼”地响，声音很大。他说：“你来掂一下这口锅。锅里需要装满水，把它掂平，稳住15秒。”就算对男性来说，也很需要力气。他想让我知难而退。

颠勺是中餐后厨的基本功，既靠技术又靠体力。大家下班后，我就加班练习颠勺。

如何审视“学历浪费”这件事

入行时，我24岁，当时实习的比利时餐厅档口的负责人才21岁。

24岁对于从厨来说已经很老了。有时候会觉得我绕了好远的路才走到这里，也有人说我学完建筑再去当厨师是“学历浪费”。

但仔细想，每一步都没有浪费。记得刚投递实习简历的时候，那家比利时餐厅官网上主厨介绍中的一句话，深深击中了我：“我一直以来想成为建筑师，于是我在盘子里搭建我的作品。”

主厨设计的菜品里，也有风景园林设计的思维：biotope（群落生境）、aqua（水）、flora（植物群）、fauna（动物群）。我当时忍不住惊呼：果然，建筑和烹饪是相通的！

风景园林设计专业教会了我设计的思维，我觉得这也是我能这么快成为主厨的一个重要原因。

对厨师来说，怎么设计一道菜是需要自己领悟的，它没有具体的方法论。厨师需要的，除了审美，还有你对不同风味、不同食材的组合。比如，西餐里面会做很多蔬菜泥，也会做很多脆片，它们搭配在一起，是一种质地的碰撞，脆的东西和很滑的东西混在一起，会产生变化和复杂的口感。虽然风味不一样，但两种食材搭配起来必须有共同点。比如，小鸡炖蘑菇，鸡和蘑菇的共同点是鲜味。但我对食材没有设限，怎么组合都可以，只要做出来好吃。

现在来看，我好像是幸运的。很多人会来问我转行的经验。我的从厨之路其实很坎坷，留学花了30万元，回国后的第一份厨师工作，月工资只有5500元。后来想去中餐后厨，却总被劝退。疫情防控期间，餐厅不营业，工资几乎没有，每个月还要交房租，我只好先找了一份美食编辑的工作。即便这样，做了选择之后，我就不会再去对比。

所以，比起寻找什么是热门的，跟风报专业，对我来说，了解自己、找到自己真正热爱的事情更重要。因为真正的热爱是不会背叛你的，它会跟着你一直走下去。

为什么有人总觉得做厨师不如做建筑师，其实大家不是很愿意说自己的志向是做一个服务人员。在瑞士读酒店管理专业时，老师跟我们说，服务也是一门需要智慧的学问。作为厨师，我觉得能通过自己的创造，让别人觉得好吃，这很有意义。