虾蟹煮熟后为什么会变红

虾和蟹的颜色主要取决于甲壳下真皮层中散布的色素细胞。而它们的色素细胞以含有虾红素的细胞为主。虾红素属于类胡萝卜素，原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色。当虾、蟹被煮熟时，大部分色素遇到高温会被分解，只留下不怕热的虾红素，因此颜色就变为原本的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。还有部分虾即使没有煮熟也是红色的，例如阿根廷红虾，这是因为它们体内含有的虾红素远远高出其他种类的虾，所以虾红素的颜色决定了它们的颜色。