未来餐饮 一场关于体验的争夺战

1.Alchemist餐厅入口处。

2.Alchemist餐厅的创意甜品。

当餐厅变成剧场

1.用兔肉薄片制成的“饥饿（hunger）”。
2.Alchemist餐厅的餐前小食。
3.Alchemist餐厅的季节性创意菜品。
4.复刻人眼造型的菜品“1984”，用白芦笋汁、开心果和生鰤鱼模拟出瞳孔的效果，叠加鱼子酱和鱼眼凝胶。

走进哥本哈根的米其林星级餐厅Alchemist，你很难说是去用餐还是去观看表演，这家餐厅犹如一个剧场——整场演出从科幻风格扭曲的光影中一名芭蕾舞演员指引你吃下一个黑色镜片开始，海洋垃圾、初吻味道、呐喊甜品、蚂蚁琥珀……32道菜式、6个小时，让你穿梭在不同空间，接受层层递进的感官刺激。难怪有食客评价道：“这顿饭吃完，感觉自己好像参与演出了一场戏剧。”

场景式餐饮并不稀奇，但很少有餐厅像Alchemist一样，能把场景和菜单组合得如此连贯。主厨用类似于“演出”的形式表达概念，菜单承载概念，多媒体视觉、声音和光线的场景变换适时地解释和呼应概念，整场“演出”是完整的，兼具浪漫主义的美感和实用主义的功能。

单个菜式的设计更是大胆，也是这场演出的高潮。主厨用几乎称得上“粗暴”的手法将各种社会议题通过菜品、餐具和场景一一呈现：对于有食用昆虫习惯的人来说，真实的蝴蝶、蚂蚁、椿象的接受度或许还见仁见智，接下来的脑浆、心脏、眼球、舌头意象造型带来的视觉冲击只能用“恐怖”形容了，更不用说棺材、笼子场景暗含的死亡与囚禁意象，它们给部分人带来了理念上的冲击甚至是“冒犯”。

食物和戏剧一样，能给人直观的冲击，也能予人温柔的激励。当气氛严肃、食客“惊恐”之时，场景恰到好处地切换至全场黑暗，只有手中的饮料发出幽蓝的微光。当全场举杯共饮时，食客间奇妙的默契为这场体验补上最后一块拼图：在起承转合中，食物完成了它最重要的属性——人与人之间的沟通交流。

Alchemist餐厅所呈现的场景式餐饮代表着一种整体餐饮（Holistic Dining）的新风向，通过吸收美食、戏剧、艺术，以及科学、技术、设计领域的元素，调动食客的感官，甚至颠覆他们的认知，让他们有意识地参与食物体验。一边是食客对于体验的期待值，一边是主厨对于概念的表达欲，他们共同创造出一场以表演驱动的用餐体验。

用美食疗愈身心

5.银锅椒香夏宴中的一道“宫保蜀南竹胎配大扇贝”。 6.宿仙谷的院落式建筑隐匿在溪谷与山峰中。
7.洪雅藤椒藿香小青龙。 8.椒卤鲍鱼。

开胃、降压、消脂、祛湿、降火、安神……没有一个“脆皮年轻人”能拒绝这些养生功效，这是一个养生热情无比高涨的时代。人们手中离不开的食物从冰美式换到新中式，从“吃什么我就是谁”到“病从口入，亦可口出”，他们相信并且希望通过食物可以预防甚至治疗一些常见疾病。

隐藏在都江堰青城山间、竹林深处的宿仙谷酒店，就把传承自道家的养生理念融进“一泊二食”餐宿体验项目。取老子《道德经》中的“众人熙熙，如登春台”的意象，以“春苔”之名的家宴拉开了“一泊二食”的序幕：采用践行小农保护主义的本地食材，来自米其林的星厨设计了一套“春养生机，夏养暑气，秋养白燥，冬养滋补”的养生菜单，从本地甜笋，到7月的松茸，从古法石磨的泉水豆花，到古法窖藏的青梅美酒，宿仙谷的菜单里无不体现出道家遵循的“人因秉天地之气”的膳食哲学；还有道家养生讲求的一个“丹”字，在餐后可选择的颂钵疗愈、古法丹疗、古法香疗，以及由青城山道长主持的养生课堂里得以全面呈现。人们在餐宿中化作修习者，通过食物连接天地，学习道家吐纳和养生桩，完成一次道家修行。

年轻人对“吃得健康”的诉求已不限于其营养价值和功能价值，而是进阶到情绪价值，情绪健康被提到前所未有的高度。美食家蔡澜刚出版的新书《心间事，舌尖解》就点出了食物与情绪健康的关系：没有一件烦心事是一顿美食解决不了的。

嗅觉对情绪的影响，让气味作为一种积极的自然疗法被广泛应用。在银锅Silver Pot的夏季餐桌上，一场以椒香为线索的气味疗愈正在发生。夏季暑热难耐，食欲减退，银锅在这份夏季菜单里，就用万源山胡椒、金阳青花椒、汉源贡椒和洪雅藤椒奏起椒香四重奏，搭配羊肚菌、竹胎等应季食材；花椒花浓郁，花椒叶清香，花椒精油温润，食材的不同性状赋予气味不同气质。一场“椒香夏宴”体验完，脾胃打开，因暑气而生的心郁烦躁也消退了。

以做菜的思路调酒

1.上海coa的室内空间。 2.TABLO时桌的秋季酒单。

以牛肉高汤为灵魂，墨西哥干辣椒、四川花椒模拟“辣椒酱”，梅斯卡尔酒和特其拉酒混合提供烟熏胡椒风味，加入澄清番茄汁而成的“川味麻辣番茄牛肉高汤”版本的“Bloody BeefMaria”；还有酱油、醋、香油、小米辣组成风味基础，墨西哥辣椒提供辣味，混合黄瓜榨汁和龙舌兰烈酒而酷似家常凉菜“拍黄瓜”的“smacked cucumber salad”……如果你翻阅来自亚洲50最佳酒吧COA上海店的酒单，这些“菜里菜气”的命名和描述可能会颠覆你对鸡尾酒的认知，但不要被这些食材吓到，最终成品只会保留风味物质，鸡尾酒酒体本身依然清爽透彻。

过去的调酒更多追求酸、甜、苦味的味觉平衡，但针对这三味的创意已经发挥到极致。当调酒师走进厨房时，他们看到调料罐与蔬菜，那些被忽视的辣、咸、鲜味就成了制胜的关键，于是牛肉汤、拍黄瓜这些菜式变成灵感来源，猎奇的咸鲜和刺激的辛辣成为风味密码，搭配花果、草本和烈酒的层次在口腔里协同平衡，带来如“喝一道菜”般的奇妙味觉体验。

当喝完一杯“拍黄瓜”，或者一杯“牛肉汤”时，你势必会好奇它的“烹饪”过程。对于制作一杯“菜味鸡尾酒”最直观的呈现，在网飞的真人秀节目《王牌调酒师》中或许能窥见一二：调酒师在开放式厨房里忙活着，他们必须在90分钟内完成一杯创意鸡尾酒，他们不仅对酒了如指掌，还会烘焙和料理，而且深谙各种食材特性，掌握烹饪原理，摆盘设计功力更是了得。

前有COA的调酒师走进厨房，后有shifter的调酒师走进农场，“从农场到餐桌”的风终于吹进酒吧，变成一场“从农场到酒吧”的调酒革命。生活在北京这座超大城市，链接自然与土地的地方不多，但shifter的调酒师用来自京郊农场的生态作物作为风味主角，无论是紫苏和烧酒的搭配、薄荷和香槟的组合、可食用玫瑰和威士忌的碰撞，还是季节性的香椿和地域性的罗望子，香草的独特气息带来了土地的慰问，而自耕地的好处除了保证食材新鲜，还在于调酒师可以从不同品种里探索风味的微妙差异——在shifter农场里，光是薄荷就有42个品种。

调酒早已不再是简单地混合、装饰，不管是从原料、技术上还是从方法论上，调酒都越来越像烹饪。或许“比例为王”的调酒时代已然过去，而“从新鲜应季的食材中追寻本味”的烹饪哲学正在革新现代调酒。

吃零食是一件正经事

3.米酿米布。 4.鸡油菌鱼子酱。 5.螺丝椒爆见手青。

吃零食是人们的日常活动，根据亿滋国际（Mondelez International）的报告，全球有一半以上的消费者每天吃1 ～ 3次零食。如果提起零食，你的印象还停留在瘫坐沙发上的“沙发土豆”形象，那么关于“零食不健康”的偏见就要更新了。

当代年轻人日程安排紧凑、休息时间宝贵，他们的日常饮食时间被工作挤压，“正餐零食化”或者“零食正餐化”作为一种更灵活、更适应现代生活方式的代餐方案，正在挑战传统的一日三餐。按照“一包零食减压定律”，吃零食可以通过咀嚼或者刺激味蕾产生多巴胺，甚至催生内啡肽，达到满足和愉悦的正向作用。当忙碌的年轻人想要吃一顿既健康又解压、既方便又有趣的饭时，用零食入菜的新型菜式就诞生了。

在云南菜品牌一坐一忘的武汉首店开幕活动上，和良品铺子合作的“联动餐桌”就示范了用零食做原料，结合新鲜食材，怎么做出一桌充满想象力的菜式。如果说小食分享会里的夹心乳饼、芝麻有机云南桃仁、玫瑰乳扇、泡乳达麻花等还只是序曲，到了正式晚餐，来自良品铺子的夏威夷果、南瓜子等几款零食被主厨设计进菜单以点睛菜品，特别是将夏威夷果加进傣味十足的涮涮辣撒撇，使其在酸辣开胃的同时还带着坚果脂香，零食和主食协作，带来丰富的味觉体验。

最开始用零食入菜是出于方便考虑，但现在的零食料理已经成为年轻人表达创意的载体。在新海诚的动漫《天气之子》里，女主角阳菜做的薯片炒饭是很多影迷争相复刻的人气菜式，膨化食品和炒饭的组合乍一听黑暗，但只要尝试过，你就会被薯片给炒饭增添的香脆口感俘获。原始版本的薯片炒饭已经在社交媒体上发展出各种衍生版本，从黄瓜薯片到小龙虾薯片，可以说，有多少种口味的薯片，就有多少种版本的薯片炒饭。

通过天马行空的排列组合，零食料理张扬了年轻人的个性：你不必吃跟别人一样的菜单，不必每天重复一样的菜式，甚至不必将就一成不变的就餐环境，一切搭配和安排皆可顺随你的心情和意愿。