丁宝桢与宫保鸡

宫保鸡，存在于黔菜、鲁菜、川菜、京菜中，均为各菜系名菜。除了黔菜叫宫保鸡以为，其余三大菜系均叫宫保鸡丁。宫保鸡到底源于哪里？它的名字与丁宝桢又有何关系？下面为大家一一揭开谜题。

丁宝桢，字稚璜，嘉庆二十五年（1820年）出生于贵州大定府（今大方县）平远州（今织金县）怀忠里五甲（今牛场镇）。据《清史稿·丁宝桢传》载，丁宝桢于咸丰三年（1853年，时年33岁）中进士进京，历任翰林院庶吉士、编修、岳州知府、长沙知府、山东按察使、山东巡抚、兵部尚书、都察院右都御史衔、四川任总督等职。48岁时加封太子太保衔，56岁授头品顶戴，封太子少保，66岁病逝于任上，朝廷下旨葬于山东。

据《织金县志》载，丁宝桢14岁时，曾因溺水被王家人救起，王守义和儿子王小勤给他吃的是苞谷饭和炒鸡肉，而这款炒鸡肉用的是贵州的糍粑辣椒来炒鸡丁。丁宝桢感念救王小勤的救命之恩，与王小勤义结金兰，此后，两人经常前往牛昌桥的王氏茅舍促膝长谈，品尝糍粑辣子鸡。

长此以往，丁宝桢逐渐喜欢上这道菜，不仅日常经常食用，还用来招待贵客。由于那时候的人们牙齿都比较差，吃不下比较硬的东西，加之很多官员年龄都比较大，所以丁宝桢家的厨师便对这道菜进行了改良——将鸡骨去掉，有的时候还会摒弃糍粑辣椒，改用干辣椒，或者将甜面酱结合豆瓣酱烹调。

丁宝桢在外地任职期间，这道菜也随之在各地风靡起来，并根据当地的饮食习惯和特色进行了改良。

丁宝桢离开贵州后，在湖南岳州、长沙停留3年后前往山东为官，起起落落，经历颇多，赢得了百姓爱戴和朝廷上下的关注。偶有待客时，丁宝桢便命人做这道去骨的辣子鸡，被官员和当地人接受，纷纷效仿。由于山东人不善辣椒，便运用了山东擅长的爆炒技法，制作时加入黄瓜丁、莴笋丁、胡萝卜丁、马蹄丁等作为配料，于是酱爆辣子鸡横空出世，并延续至今。

丁宝桢在山东为官时深得民心，与朝廷接触甚多，快速进入众多官员和皇帝的视野。尤其是诛杀安德海后，丁宝桢声名大噪，以至于48岁就获太子少保。在北京城的宫廷内，辣子鸡融合了贵州和山东风味，是综合了官府菜、江湖菜和庶民菜等领域精髓的美味，深受光绪皇帝的喜爱，随后赐名“宫保鸡”。

丁宝桢被授太子少保后兼兵部尚书，前往四川任总督。随着年龄的增长，满足不了与王小勤的鱼雁传书相思，于光绪九年残冬，丁宝桢派专人将王小勤接到四川总督府。每遇节庆，丁宝祯均以自家辣子鸡招待京官、下属及宾朋，王小勤亲自操刀。很快，具有宫廷菜、官府菜、江湖菜和庶民菜等共同血统的宫保鸡，在四川快速流传开来。餐厅酒楼很快放弃难以制作的糍粑辣椒，改用更适于小煎小炒技法的鸡脯肉制作，选用干辣椒、花椒炒制，并将川菜最为擅长的五味调和发挥得淋漓尽致，改酱辣味为煳辣小荔枝味，还将下酒小菜中的花生米融入其中，形成了具有四川特色的宫保鸡丁，后来还衍生出宫保豆腐、宫保腰花、宫保杏鲍菇等宫保系列。

除了华夏大地，宫保鸡后来还流传至海外。光绪年间黎庶昌出使日本，以黔味菜设宴招待日本客人，自此宫保鸡流传到日本民间。民国七年（1918年），贵州人赵惠民留学日本，用宫保鸡宴客，被东京人称为“赵先生鸡”，日本餐馆纷纷仿制。波兰的中餐馆里，川味宫保鸡丁也极受欢迎，翻译时顾客难以理解，后更名“香港鸡”。

随着源自贵州的辣子鸡在全国遍地开花，各地均形成了自己的风味，并发展成为地方代表菜，黔菜、鲁菜、川菜、京菜中宫保鸡的区别主要如上表所示。

丁宝桢为官一生，鞠躬尽瘁、无私无畏，富贵不淫、威武不屈、贫贱不移。作为其人格精神的代表，宫保鸡早已超出饮食的范畴。这道出自贵州的名菜，在特殊条件下，形成了山东、北京和四川等菜系中的不同风味，流行于世界各地，成为中国名菜的最佳代表。

本文为贵州省社科联贵州理论创新课题“发展壮大黔菜体系促进贵州餐饮产业高质量发展的对策研究”（GZLCLH-2024-164）；贵州省教育厅高校人文社会科学研究项目“贵州传统饮食习俗及成因研究”（2024RW294）、“贵州黔菜公共品牌研究”（2024RW100）、“黔菜推广及培训教育体系研究”（2019ZC038）；中华职业教育社2024年重点课题“区域经济视角下职业教育助推黔菜产业创新与发展的策略与实践研究”（ZJS2024ZD22）的阶段性成果。