健康生活新宠——小麦胚芽

小麦胚芽的食用历史已达上千年，李时珍曾在《本草纲目》中记载：“麦胚可以治心悸失眠，养心安神，养肝气，止泻，降压，健胃”。随着人们健康意识的不断提升，小麦胚芽已成功在健康饮食中占有一席之地，衍生产品越来越多。

小麦胚芽是小麦种子的胚胎部分，97%的营养物质都在这颗胚芽里，所以被营养学家们称为“植物燕窝”。具体来看，小麦胚芽含30%以上蛋白质，是面粉中蛋白质的4倍，同时含有人体必需氨基酸、多不饱和脂肪酸、B族维生素、维生素E、各种矿物质和微量元素以及丰富的膳食纤维等。

当前，市场上已出现多种小麦胚芽深加工产品，主要包括以下三类。

一是小麦胚芽片/粉。这种产品的原料为小麦胚芽，某款产品的营养成分表显示，蛋白质含量为26g/100g、膳食纤维达11g/100g，GI值为31，还含有维生素B1、B2，维生素E、叶酸、钾等营养素。因此，对于一些特殊人群如儿童、孕妇、中老年、糖尿病人来说，这类产品是营养丰富的健康餐。可以在熬粥、煮面条、热牛奶时加入适量小麦胚芽片/粉，也可以在制作馒头、面包，制作汤类菜品时加入。考虑到小麦胚芽片/粉高膳食纤维的属性，建议将其作为辅食，搭配其他精细粮食用，切忌食用过多，以免引起胃肠不适。

二是小麦胚芽油。这是一种以小麦胚芽为原料提取的植物油，其饱和脂肪酸较低，为16g/100g，不饱和脂肪酸则高达76g/100g，富含亚油酸、亚麻酸、植物甾醇等多种生理活性组分，维生素E（生育酚）含量达200mg/100g，有提高机体抗氧化能力、保护心血管、增强免疫、美容护肤等功效。从烹饪角度来看，小麦胚芽油的烟点较低，更适合用于凉拌或低温烹饪；且小麦胚芽油味道较淡，适合不希望改变食物原有风味的场合。此外，小麦胚芽油因其特有的抗氧化功能，还可与其他护肤品混合，以提高产品功效。

三是小麦胚芽保健品。小麦胚芽保健品主打天然、高维生素E的卖点，可以延缓衰老、改善皮肤状况，适用于婴幼儿以外的普通人群。

不过，由于小麦胚芽的内源酶活性高、不饱和脂肪酸含量丰富，具有快速酸败变质的特性。在夏天，纯的小麦胚芽一周就会发生酸败，熟的小麦胚芽粉在20℃下保质期只有3个月。同时，微生物的生长繁殖会加速小麦胚芽的变质过程，出现结块、霉变和发酵现象。研究显示，小麦胚芽的黄曲霉素生长速度是花生等粮食的12倍，而黄曲霉素是众人皆知的强致癌物。因此，优化小麦胚芽的贮存方法，延长其保质期限，是食品工业面临的一大考验。