大肠菌群超标雪糕还能放心吃吗

有媒体报道了各地监管部门近半年质量抽检情况，在雪糕抽检不合格的样品中，大肠菌群不合格占比五成，引发了网友对食品安全的担忧。在食品检测中，大肠菌群确实是一个重要的卫生指标，但也不必“谈菌色变”。即使是大肠菌群之一的大肠杆菌也是“千菌千面”，大多属于正常寄居菌，只有很小一部分在一定条件下可引起疾病，如引起腹泻和炎症等。有食品行业专家表示，大肠菌群是卫生学指示菌，并非致病菌，和健康危害没有必然联系。

多款雪糕检出“大肠菌群”不合格

近日，《消费者报道》整理了国家市场监督管理总局及省市级市场监督管理局于2024年1-7月公布的关于雪糕、冰棍等冷冻饮品的质量抽检情况。结果显示，各地监管部门抽检发现不合格产品共11批次，从项目看，雪糕、冰棍不合格集中在大肠菌群、蛋白质、菌落总数三项，其中大肠菌群不合格占比五成。

比如，2024年6月13日，海南省市场监督管理局发布的抽检结果显示，标称商标为“云一雪”、标称生产企业名称为“德保县云雪冷冻食品有限公司”、被抽样单位名称为“陵水英州符记冰淇淋店”、规格型号为“65克/支”、生产日期/批号为“2024-01-08”的一款“炫酷（雪糕）”，被检出“蛋白质、大肠菌群”项目不合格。

2024年7月26日，上海市青浦区市场监督管理局发布的抽检结果显示，标称商标为“冰辻”、标称生产企业名称为“浙江冰富生物科技有限公司”、被抽样单位名称为“上海福满家便利有限公司清河湾路店”、规格型号为“66克/袋”、生产日期/批号为“2024-04-25”的一款“冰蓝生打椰雪糕”，被检出“大肠菌群”项目不合格。

2024年8月6日，黑龙江市场监督管理局发布的抽检结果显示，标称商标为“东三雪和字母”、标称生产企业名称为“双鸭山市集贤县东三雪食品加工厂”、被抽样单位名称为“佳木斯市郊区俊梅连锁超市西郊华城店”、规格型号为“62克/袋”、生产日期/批号为“2023/8/22”的一款“美国提子（雪糕）”，被检出“大肠菌群”项目不合格。

据了解，大肠菌群项目不合格是造成雪糕不合格的常见原因。根据《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》（GB 2759-2015）的标准要求“大肠菌群n=5，c=2，m=10，M=10²”，也就是说，雪糕中的大肠菌群最高不得超过100CFU/g，同批次样品的5平行中至少有3平行样品检出的大肠菌群不超过10CFU/g。

大肠菌群并非致病菌

对于雪糕中检出“大肠菌群”不合格，有部分网友称“等于吃‘冰冻便便’”。对此，中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“大肠杆菌并不是便便里特有的一种细菌，它在很多地方或者环境下都可以生存，现在比较常见的就两种——大肠杆菌和沙门氏菌。如果在冰淇淋里面出现这样的病菌，应该是在原料及消毒过程中出现了问题，也就是整个质量内控体系存在纰漏，才会让大肠杆菌有可乘之机。”

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯向记者表示，大肠菌群和大肠杆菌都是卫生学指示菌，并非致病菌。大肠杆菌是大肠菌群的一部分，大肠菌群不合格一般有两个原因：一是生产线污染，出厂就不合格；二是冷链运输或终端的温度失效，导致细菌繁殖。不过，它和健康危害没有必然联系。

据了解，大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示有被致病菌（如沙门菌、志贺菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性比较大。大肠菌群主要包括肠杆菌科中埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。

如何有效遏制大肠菌群超标

雪糕消费的即时性很强，严重依赖线下渠道。相比各大电商平台，遍布在大街小巷的超市、便利店、小卖部，才是像“毛细血管”一样的存在。根据《中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告（2022版）》，伊利、和路雪、蒙牛、雀巢4家雪糕品牌的线下市场份额分别占到19%、15%、9%和8%，已经占据了半壁江山。

记者注意到，冷饮不合格并非都是生产端的问题，如在7月23日，黑龙江市场监督管理局的通报结果中，1批次“老华头和图形”被检出“大肠菌群”项目不合格，但经辖区市场监管部门调查核实，该批次不合格原因为哈尔滨市依兰县万联生活购物广场亿达店储存不当造成。

知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪也表示，“雪糕中大肠菌群超标的问题，其根源往往深植于生产与供应链的多个环节。在生产阶段，任何卫生标准的松懈，如设备清洁不彻底、员工操作不规范，都可能成为微生物滋生的温床。在运输与储存过程中，温度控制不当、包装密封性不足，也会加剧微生物的繁殖。因此，要全面审视并优化从生产到消费的每个环节，这样才能有效遏制大肠菌群超标的问题。”

詹军豪进一步指出，为了从源头上避免大肠菌群不合格的问题，企业应当采取一系列综合性的食品安全管理措施。第一，加强原料的筛选与检验，确保原料的纯净与安全；第二，提升生产车间的卫生标准，定期进行清洁与消毒，确保生产环境的无菌状态；第三，加强员工的食品安全培训，提高员工的卫生意识与操作技能；第四，建立完善的冷链运输与储存体系，确保雪糕在运输与储存过程中始终保持适宜的温度与湿度；第五，加强成品的质量检测与监控，确保每一批次的产品都符合食品安全标准。