秋分好味，调节阴阳护脾胃

秋分时节，秋风送爽，开始真正进入到秋天。《黄帝内经》说：“秋冬养阴”，即在秋冬两季应当收养阴气，以适应自然界阴气渐长的规律，并为来年阳气的生发打好基础。此时养生还要以润燥益气为中心，以健脾、补肝、清肺为主要内容，可以多吃辛酸味果蔬，如栗子、秋梨、柑橘、苹果、柿子等，尽量少食辛辣、过冷、过黏的食物，如姜、蒜、辣椒等，可以选用的食药物质包括胖大海、山药、百合、陈皮、莲子、枸杞、鲜茅根、红枣、荷叶等。

下面介绍三道适合秋分节气吃的黔菜和一款主食。

古镇状元蹄

古镇状元蹄又名青岩卤猪蹄，是贵阳南郊青岩古镇的一道特色名小吃。猪蹄即猪脚，含有丰富的胶原蛋白，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分，经常食用可很好地补充人体需要的蛋白质，并具有较好的美容养颜功效。猪蹄常见的入菜方式为炖、卤、红烧、煲汤，本道菜是用独家配制的卤水卤制而成，色香味俱全，猪蹄熟软、卤香醇厚，食肉啃骨，让人回味无穷。

主辅料：鲜猪脚5千克、老姜300克、大葱250克、冰糖100克、八角16克、三柰20克、香叶10克、小茴香10克、草果25克、甘草30克、丁香8克、寇仁20克、沙姜60克、罗汉果30克、砂仁20克、花椒10克、桂皮6克、白芷30克、盐30克、料酒500克、鲜汤5千克。

制作方法：

1.烧尽鲜猪脚的余毛，用温水浸泡片刻，刮净清除污物。

2.将清洗好的猪脚一剖为二，入沸水锅中加料酒焯透，捞出用清水冲净。

3.将八角、三柰、香叶、小茴香、草果、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷用纱布包扎制成香料包，放入清水中浸泡15分钟。

4.炒锅置中火上，放入油烧热，下入冰糖炒出糖色，加入鲜汤，烧沸后倒入砂锅内或不锈钢桶内，加料酒、老姜、大葱、香料包、盐，煮至有卤香味。

5.把洗好的猪脚下入卤水锅中，用小火慢炖2-2.5小时离火，原汤浸泡30分钟，捞出装入盘内即可。

风味藕盒

入秋后正是莲藕大量上市的时节，有民谚曰“荷莲一身宝，秋藕最补人”，多食莲藕，既能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用，又能补充体能。需要注意的是，生藕性寒，生食有清热除烦、凉血、止血、散淤之功；熟藕性温，有补心生血、滋养强壮、健脾胃之效。风味藕盒是餐桌上既美味又健康的特色菜肴，成菜外酥里嫩，辣爽鲜香，糟辣味浓。

主辅料：莲藕250克、猪肉150克、鸡蛋3个、干细淀粉100克、姜末8克、蒜末10克、尖椒80克、葱花20克、糟辣椒30克、雪amqy1luq+md0TR6DqIZhUKeMuGZ2RzWN/weBOxirBLo=里红30克、盐2克、酱油10克、白糖15克、醋20克、味精1克、水淀粉20克、鲜汤200克、食用油300克（实用100克）、香油2克。

制作方法：

1.用鸡蛋与干细淀粉调成全蛋糊；尖椒洗净，切成细颗粒状；雪里红切成碎粒；猪肉剁成肉末放入碗内，加盐、水淀粉拌匀成肉馅；莲藕刮去外皮，横切成片，将肉馅分别装入藕片中制成夹心藕夹。

2.将精盐、酱油、白糖、味精、醋、水淀粉、鲜汤装入碗中调成芡汁。

3.锅置火上，加油烧至六成热，将夹心藕盒均匀粘裹全蛋糊，逐个放入油锅内炸至成熟后捞出。然后将锅中油温烧至八成热，将藕盒倒入重炸，直至呈金黄色且外皮酥脆，捞出装盘。

4.锅留底油，烧至五成热下姜末、蒜末炒香，加入糟辣椒、尖椒段、雪里红碎粒炒至油色微红，倒入芡汁炒匀，待收汁后撒葱花、淋香油，炒匀起锅，把汁浇在藕盒上即成。

清炖乌鸡火锅

秋分时节要特别注重守住阴气，对于那些阴气不足、阳气有余的人群，宜采用清补方式进补，乌鸡就非常适合。乌鸡又称乌骨鸡，它的嘴、眼、脚、外皮、骨头和部分内脏都是乌黑色，肉质细嫩、鲜香味美，营养价值高于普通鸡肉，具有一定的药用和食疗功效，属于古人常说的名贵食疗珍禽。乌鸡主要采用清炖的方式入菜，适合需要补养身体的人群。

主辅料：乌骨母鸡1只（约重2500克）、姜块30克、香葱段5克、盐10克、胡椒面3克。

制作方法：

1.把乌骨鸡宰杀、褪毛、剖腹去内脏后洗净，留鸡肝、鸡肫、鸡肠分别洗净。将鸡肉冲净沥干水分，斩成大小一致的块状。

2.将鸡块、鸡肝、鸡肫、鸡肠入炖锅内，注入清水大火烧沸，撇去浮沫，加姜块，转小火慢慢炖至熟软。

3.加盐调好味，再用小火炖10分钟，离火舀入火锅内，撒上香葱段，上桌开火食用即可。

破酥包

破酥包是一种在贵阳特别流行的面点小吃，它的馅料调制相对简单，面皮的制作工艺较为复杂、讲究。成品色泽洁白、酥软醇香、馅料鲜美，吃起来层次分明，让人欲罢不能。

主辅料：特级面粉500克、猪肉250克、老酵面50克、小苏打5克、姜米8克、葱花50克、盐2克、胡椒粉1克、白糖2克、酱油5克、香油5克、熟猪油75克。

制作方法：

1.取400克面粉放于案板上，中间扒开窝，加水揉成雪花片状的面团，再放入老酵面揉匀面团，待其发酵起泡。发酵后，加入小苏打反复揉搓均匀，然后用湿布盖好静置15分钟。另取100克面粉放于案板上，中间扒开窝，放入熟猪油揉成干油酥面团。

2.猪肉去皮，洗净剁成肉沫，放入盛器内加姜米、葱花、盐、胡椒粉、酱油、香油搅拌均匀，制成馅料，放进冰箱内冷冻20分钟。

3.将静置后的发酵面团搓揉光滑，搓成长条，扯成10个剂子。油酥面搓条后，亦分摘成10个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子，用手按扁，擀成长舌形，由外向内卷成圆筒形，再次按扁，折叠为三层，再按扁后擀成圆皮。

4.面皮上放入馅料，一手按住馅料，一手用大拇指和食指依次捏出褶子，在收口处撒上黑白芝麻。

5.将捏好的包子放入蒸锅内饧发15-20分钟，然后开大火蒸8分钟，关火后静待3分钟再掀盖取出。