严管食品生产过程致敏物质消除或降低对人体造成的健康风险

在我们的日常生活中，食物过敏并不罕见，症状多种多样，轻则皮肤瘙痒、消化不良，重则可能导致喉咙肿胀、呼吸困难，甚至危及生命。为了指导食品生产企业实施致敏物质管理，消除或降低食品致敏物质的健康风险，保障公众身体健康和生命安全，上海市市场监督管理局对标国际标准，结合上海市实际，制定了《上海市食品生产过程致敏物质管理实施指南》（以下简称《指南》），引导和督促辖区内食品生产企业参照《指南》实施食品生产过程致敏物质管理。《指南》中规定的致敏物质有哪些？食品生产企业该如何识别致敏物质并采取合理措施？近日，上海市市场监督管理局有关负责人对《指南》进行了解读。

问：我国的食物过敏流行率如何？主要的致敏物质有哪些？

答：据《中国疾病预防控制中心周报（英文）》发布的一项荟萃分析显示，2009-2018年，我国食物过敏的流行率为8%，高于1999-2008年的5%，这表明中国食物过敏的流行率正在上升。其中，4-17岁儿童的食物过敏流行率最高，达到10%，其次是成人（7%）和婴儿（6%）。

《指南》明确指出，《预包装食品标签通则》（GB 7718）规定的常见致敏物质包括以下八种：含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；鱼类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及乳制品（包括乳糖）；坚果及其果仁类制品。

但随着新食品的出现，新的过敏原也越来越多，包括绵羊奶、山羊奶、荞麦、豆类（如豌豆和扁豆）和松子等。

问：食品生产企业在生产过程中该如何识别致敏物质？

答：一是配方原料致敏物质识别。《指南》指出，食品生产企业应对食品配方的所有原料一一进行分析，并与原料标签致敏物质标示内容进行比对，识别该配方食品中是否含有以上致敏物质。对于没有标签、未标示致敏物质信息、标签翻译错误、配料中明确含有某致敏物质但标签中遗漏标示该致敏物质，或其他任何可能导致疑似含有致敏物质的情形，应立即与原料供应商进行联系，确认其是否含有致敏物质及致敏物质品种，必要时应实施检测确认。

若食品配方中含有复合配料，应将复合配料中的原始配料一一展开，逐一进行致敏物质识别。不了解复合配料中原始配料信息的，应与原料供应商沟通，确认其是否含有致敏物质及致敏物质品种。

当配方或配方原料供应商变更时，应重新进行配方致敏物质识别。开发新配方时，应优先考虑使用非致敏物质原料。

二是生产过程致敏物质识别。这包括两种情形，即交叉接触致敏物质识别，以及清洁后生产场所或生产工具、设备设施、运输工具致敏物质识别。

《指南》指出，当含有不同致敏物质产品，或含有致敏物质产品与不含有致敏物质产品，共用生产场所或生产工具、设备设施（包括直接接触含有致敏物质原料或产品的机械、管道、传送带、容器、用具等）的，应进行交叉接触致敏物质识别。含有致敏物质原料在生产过程中易形成粉尘散布、食品溢出的，应进行交叉接触致敏物质识别。从业人员需同时接触含有不同致敏物质的产品，或同时接触含有致敏物质产品与不含有致敏物质产品的，应进行交叉接触致敏物质识别。生产场所或生产工具、设备设施、运输工具接触致敏物质的，在生产转换、生产结束或使用后进行清洁的，应在清洁后对其进行致敏物质识别。

三是贮存、运输致敏物质识别。《指南》指出，贮存、运输过程中，接触含有不同致敏物质产品，或同时接触含有致敏物质产品与不含有致敏物质产品的，应进行贮存、运输过程致敏物质识别。

问：食品生产企业如何从原料端防控致敏物质？

c29ec8d643b226df0f3de36e1bcf6112答：一是强化配方管理。食品生产企业在开发新配方时应审慎选择原料，优先使用具有相同或相似功能的非致敏物质原料来代替含有致敏物质的原料。若无法完全避免使用含致敏物质的原料时，则应选择已实施严格致敏物质管理措施的原料供应商，最大程度避免引入新的致敏物质。

二是实施供应商管理。根据原料实际使用情况，要求供应商实施有效措施严格控制原料中的致敏物质，保障致敏物质标签的合法性和准确性。企业应定期或不定期对含有致敏物质的主要原料供应商实施现场检查评价，确保原料标签上列出所有食品致敏物质；必要时对复合配料建立延伸追溯机制，并对其供应商进行审核，确保复合配料中致敏物质标示的合法性和准确性。

三是严格进货查验。在验收原料时，食品生产企业要对配方中含有致敏物质的原料进行针对性查验，确保所有含致敏物质标示信息的准确和完整；检查含有致敏物质原料的容器或外包装是否完好，确保没有因容器或外包装破损而发生泄漏或扩散现象。

问：食品生产企业如何从生产端防控致敏物质？

答：一是建立无致敏物质生产企业（或车间）。经致敏物质识别，未发现企业（或车间）生产过程中处理含有致敏物质原料时，该企业（或车间）为无致敏物质企业（或车间），应加强原料、人员等管理，防止致敏物质引入生产过程。

二是防止或减少生产过程致敏物质交叉接触。食品生产企业（或车间）在生产过程中处理含有致敏物质原料时，可采取下列相关措施防止或减少致敏物质交叉接触：

1.绘制致敏物质地图和生产线矩阵图。应绘制致敏物质地图，标明致敏物质贮存、加工位置，以及相关的生产工艺流程、设施设备、工用具和容器等，并在生产场所设置醒目标识，明确标示致敏物质相关信息，便于快速识别与有效区分致敏物质。鼓励企业绘制生产线致敏物质矩阵图，采用表格的形式罗列工厂各条生产线、生产线所生产的所有产品、所有产品的特定致敏物质等信息，便于合理生产排产和致敏物质清洗。

2.标记专用器具和工具。企业应合理规划食品生产过程中含致敏物质的原料、半成品、成品的流动路径，要为含有特定致敏物质食品配备专用容器和工具，并进行明确标识或统一使用一次性内衬，避免致敏物质交叉接触。

3.设立专门生产场所。可根据实际设立专门的生产场所，用于生产含特定致敏物质食品或不含致敏物质食品。

4.加强空间分隔或分区管理。如果在不同的生产线生产具有不同致敏物质食品或不含致敏物质食品，企业应根据实际情况，采取分隔或分离方法，如墙壁、帘子、密闭管道、封闭（或有盖）的输送机、间隔适宜距离等，保护外露的未包装食品，防止不同致敏物质从一条生产线交叉接触到另一条生产线，或致敏物质从一条生产线交叉接触到另一条不含致敏物质的生产线。

5.实施分时生产管理。如果同一生产区域不同生产线生产含有不同致敏物质的食品，不同生产线之间无法有效分离的，企业可分时合理设计排产计划，防止致敏物质之间或致敏物质交叉接触不含致敏物质食品。例如，先生产不含致敏物质的食品，再依次生产含有相同致敏物质的不同食品，以减少致敏物质交叉接触的可能性；投料时，先投不含致敏物质原料，再投含致敏物质原料，或在生产过程的后期添加致敏物质成分，或尽可能在加工线的下游（如最接近灌装和包装设备）添加。

6.加强粉尘、溢出物和用水管理。对易形成粉尘的含有致敏物质的干原料，应谨慎添加，最大限度减少粉末意外散布的可能性。例如，将液体原料与粉末同时加入混合器；使用粉尘收集系统（如局部排气、通风系统或真空系统）；控制周围的粉尘源或覆盖相关设备；安排在生产快结束时，使用易形成粉尘的含有致敏物质的干原料。对于含有致敏物质的液体或固体溢出物应尽快清理，避免进一步扩散。应避免使用高压清洗机，防止产生气溶胶造成交叉接触。含有特定致敏物质食品接触过的水，不得再循环用于生产不含该特定致敏物质的食品；对于生产过程中产生的废水，要进行妥善处理，防止废水中的过敏物质造成交叉接触。

7.强化人员管理。从业人员处理不同致敏物质的食品前，或在接触到其他致敏物质后要勤洗手，防止因个人操作不当造成致敏物质交叉接触。同一从业人员不得同时在含有致敏物质和不含有致敏物质的生产线上操作，必要时，为接触不同致敏物质原料和不接触致敏物质的从业人员配备不同颜色的工作服、规定或标示明确的行走路径。从业人员不得将其他食物或饮料带入食品生产场所，防止致敏物质交叉接触。

8.严格清洗程序。处理含致敏物质食物原料的设施设备应结构合理，能有效地清除致敏物质，特别是防止颗粒致敏物质（如花生、坚果以及食品的碎屑）残留在缝隙中。生产含有特定致敏物质食品后，需要对相关生产场所、工具、设备及附件等及时清洗，明确清洗使用的工具、清洁材料、清洁顺序、清洁方法、需要拆卸的设备、清洗后的验证等要求，尽可能消除残留的致敏物质，并防止致敏物质扩散。例如，采用湿式清洗时，应使用低压水龙代替高压水龙，防止致敏物质扩散和雾化。

9.强化贮存管理。应使用安全、可封闭的容器贮存含致敏物质的原料、半成品，已打开包装的致敏物质原料使用后应及时密封，防止原料泄漏。应严格隔离含有致敏物质的原料、半成品、成品与不含致敏物质的产品。例如，在仓库和生产车间设立专间、专区或独立贮存架贮存，或者将含有致敏物质的产品存放在不含致敏物质的产品之下，防止致敏物质溢出或泄漏时产生交叉接触。应在产品贮存前对存放储存设施进行适当清洁，在更换贮存产品品种时，应进行彻底清洁，防止致敏物质交叉接触。

问：食品生产企业如何做好含有致敏物质食品的标签管理工作？

答：《指南》规定，食品生产企业应根据配方中致敏物质的识别结果，严格按照法律法规和食品安全国家标准的规定，在预包装食品的标签上准确标示所有食品配料中含有的致敏物质信息，即将致敏物质用作配料时，应在配料表中或在配料表邻近位置标示致敏物质提示信息；生产过程中发生致敏物质交叉接触时，鼓励标示相关致敏物质提示信息。

企业应确保使用正确的产品标签，可以通过人工检查或自动化检测手段进行验证；应合理存放产品标签，避免错拿错用；生产结束后，对于未使用的标签，应及时退回至指定的安全贮存区域；对于任何发现致敏物质标示不准确的产品标签，应及时予以销毁，防止其流入市场，或采取“加贴”等改进措施予以改正。

问：食品生产企业如何做好含有致敏物质食品的运输管理工作？

答：《指南》明确，产品在运输过程中，要优先确保产品得到充分封装与包装，以防止致敏物质交叉接触。对于含不同致敏物质的无包装产品，应采取分开运输措施；无法实现完全分开运输的，应采用其他有效的隔离手段，比如加盖防尘罩、设置隔板或使用专用隔离箱等，防止致敏物质之间的交叉接触。

运输过程中发生含致敏物质食品溢出的应尽快清理，以确保后续不会发生致敏物质交叉接触。如果在装货、运输或卸货过程中发生任何可能导致致敏物质交叉污染的情形，应将该情况告知采购商，并依法处理。

运输前后，应对食品运输工具、装载区域进行全面检查，必要时，应采取适当的清洗措施，彻底清除前一次装载可能留下的任何残留物，确保运输环境的清洁与卫生。有条件的企业，可采用专用车辆运输含有致敏物质的食品。