加强连锁餐饮服务企业监管保障公众身体健康和生命安全

为督促连锁餐饮服务企业全面落实食品安全主体责任，加强连锁餐饮服务企业食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《山东省食品安全条例》《食品经营许可和备案管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规规章，结合山东省实际，近日，山东省市场监督管理局修订公布了《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称《办法》），山东省市场监督管理局有关负责人对此进行了解读。

问：《办法》修订的背景是什么？从什么时间开始实施？

答：《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》自2021年12月实施以来，在指导连锁餐饮服务企业有效落实食品安全主体责任上发挥了重要作用，也为各级市场监管部门加强连锁餐饮服务企业监管提供了重要依据。随着《山东省食品安全条例》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品经营许可和备案管理办法》等法规规章相继颁布，连锁餐饮服务企业经营出现新变化，《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》已经不能完全适应食品安全风险防控要求，需要对其进行修订完善。

《办法》自2024年9月1日起生效，有效期至2029年8月31日。2021年12月24日印发的《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》（鲁市监餐食规字〔2021〕15号）同时废止。

问：哪些主体适用《办法》？

答：本省行政区域内连锁餐饮服务企业总部（含区域总部）、中央厨房、配送中心、门店等食品安全管理，以及市场监管部门监督管理适用本《办法》。

问：《办法》的主要内容是什么？

答：《办法》共五章二十四条，分为总则、连锁餐饮服务企业总部、中央厨房、配送中心和门店、监督管理、附则等。

一是完善连锁餐饮服务企业概念。连锁餐饮服务企业，是指在本省行政区域内具有同一总部或分支机构，实施统一的采购配送、质量管理、经营指导，或者品牌管理等规范化管理活动的企业。

二是细化连锁餐饮服务企业总部责任。连锁餐饮服务企业总部应当落实统一管理制度、统一运营管理、统一开展自查、统一进货查验、统一配送管理、统一应急处置等“六统一”要求。比如，连锁餐饮服务企业总部应当设置独立的食品安全管理部门和组织机构，配备专职的食品安全总监和食品安全员，建立并执行“日管控、周排查、月调度”制度和机制。连锁餐饮服务企业设立中央厨房的，其中央厨房的加工制作场所面积、设备设施、人员配备、配送车辆与设备等，应与其食品加工品种、数量相适应；设立配送中心的，其配送中心应具有与配送食品品种和数量相适应的食品仓库、运输工具和保温、冷藏（冻）等设备设施。

三是优化连锁餐饮门店职责。明确连锁餐饮服务企业中央厨房、配送中心、门店应当配备食品安全总监、食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”要求。连锁餐饮服务企业门店为个体工商户的，按照《山东省个体工商户落实食品安全主体责任监督管理办法》，明确食品安全员，开展食品安全自查。

问：《办法》提出了哪些监督管理措施？

答：对于一年内未发现违法违规行为的连锁餐饮服务企业总部，及其所属直营门店或按照直营门店模式管理的其他门店，《办法》明确，县级以上市场监督管理部门在依法开展风险等级评定时，可以在原评定风险等级基础上降低1个风险等级（最低为A级）。

《办法》指出，当中央厨房、配送中心、门店发生食品安全事件且查证属实的，各级市场监管部门要加强对同品牌所有门店的监督检查，连锁餐饮服务企业总部及所属门店应当主动配合市场监督管理部门的监督管理工作。同时，县级以上市场监督管理部门应当将监督检查、抽样检验、责任约谈、违法行为查处等监督管理信息纳入连锁餐饮服务企业食品安全信用档案。