春日食鲜

每年的这个时候，最为期待的，便是那些只属于春天的舌尖美味。

Chapter1「 蕨 菜 」

“陡彼南山，言采其蕨。”在川渝，在林间，一种暗绿色，叶柄微卷的植物，在春日，深受人们的喜爱。这便是蕨菜。

蕨菜又名如意菜、龙爪菜、猫爪子菜，因其初生时嫩叶蜷曲未展，犹如拳头而得名，素有“山菜之王”的美誉。

每到春日，这里的人们便早早起床，成群结队，去山野采摘蕨菜。这是一场关于时间的竞赛，唯有胜利者方可享受这独属于春日的鲜。

清晨的雾气还未消散，寻找蕨菜的人已然在路上了。

生长在浅山向阳地块或稀疏针阔混交林、茶树林之下的蕨菜，并不是那么容易获取的食物。在寻找蕨菜的过程中，人们需要小心翼翼地避开枝叶上的芒刺。尽管如此，人们仍然乐此不疲，愿为食得它的美味，付出一些代价。

新鲜采摘的蕨菜，一般当日就会被做成菜肴，端上餐桌，譬如蕨菜肉丝、蕨菜炒腊肉等，但我的最爱，当属爆炒蕨菜。

挑选嫩叶嫩芽的蕨菜， 清洗干净，去除老根和不能食用的部分，切成约5 厘米长的段。因蕨菜中含有草酸，因此要先用加盐的开水焯一下，以去除草酸并减少涩味，然后将焯过的蕨菜沥干水分。锅中倒入适量油，加入蒜末，用中小火慢慢爆香，再放入焯过的蕨菜中小火翻炒，根据个人口味加入适量盐、鸡精、酱油等调味料，出锅装盘即可。

蕨菜的味道滑润清凉，真不愧是一众春蔬里的王者担当。

Chapter2「 荠 菜 」

荠菜，又被称为荠荠菜、荠菜花、护生草、鸡心菜等。

“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”在寒冷的早春时节，正是荠菜最鲜嫩的时候。

第一次听说荠菜，还是在小说《白鹿原》里。书看得潦草，大致剧情都记不太清，却偏偏记住了荠菜麦饭。

“稀溜溜的苞谷糁子里煮着绿乎乎的荠荠菜，叫做水饭，是度春荒的饭食。”这怎能让人不欢喜呢？

不过在南方，荠菜的搭配有了更多的选择，也变得更加的精致。

水软风轻的扬州，有一种吹弹可破的细点，在仲春三月里最惹人垂涎。它便是扬州双绝之一的翡翠烧麦。普通烧卖以青菜做馅儿，蒸出来会变乌变闷，但翡翠烧卖上桌，仍碧绿可人。这翡翠之色，便是由新鲜的荠菜而来，要的就是这一抹清爽的绿。将烧麦一口咬破，糖油盈口，甜中带咸，咸不压甜。

比起如此精细的翡翠烧麦，家家户户都能做的荠菜豆腐羹，大抵才是荠菜的最佳归宿。荠菜的绿，豆腐的白，奏响了春意的二重奏。荠菜独有的香气和豆腐水嫩的口感，带给人奇妙的春日体验。也难怪荠菜豆腐羹又被称为“翡翠白玉羹”。

Chapter3「 江 团 」

舌尖上的春日，除了山珍，自然也少不了江河滋味。

春江水暖，正是吃鱼的好时节。“团”住长江头，“豚”住长江尾。虽然长江三鲜的名号约定俗成，但我想江团怎么样，也能算得上“长江第四鲜”。

江团的外形比较独特，身体呈圆柱形，体表光滑，没有鳞片。它的头部比较扁平，嘴巴大而宽，眼睛小而圆。江团的背部是灰黑色，而腹部则是白色。它的鳍条比较短小，尾鳍分叉较深。

桃花开，江团肥，通体粉白最柔美。此时的江团，老饕客们谓之“桃花鮰”，如若错过，便只能再等上一年了。

《舌尖上的中国》里曾说，“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式。”没错，最能展现出江团滋味的做法，便是简简单单的清蒸。

在乐山，清蒸江团是当地人对江团的最高级别尊重。改刀后的江团，用盐浅腌，再加入去腥三件套（葱、姜、料酒）。然后在刀口塞入火腿、香菇片，最后封盖上灵魂猪网油以增丰腴。

在时间的催化下，咸味深渗鱼肉，而恰到好处的火候又未伤其胶质，最是出彩。

待江团上桌，大可不必矜持。毕竟江团吻部的软肉，是众人在这场美食战争中的必争之地，较之一般鱼类更长的唇，肥厚而性感，入口肥糯滑润，有如羞涩的春，在你唇间留下不舍的轻吻。

Chapter4「 武 昌 鱼 」

与山城共饮长江水的武汉，自然也不会错过春日的江河之鲜。这其中的代表，便是武昌鱼。

武昌鱼，也唤作鳊鱼、团头鲂。武昌鱼的背部呈青灰色，两侧银灰色，腹部银白。其肉质细嫩肥美，营养丰富。

武昌鱼的吃法很多，清蒸还原本真鲜美，重油则带出喷香。亦可剁成鱼泥，制成鱼糕、鱼丸等。

但万千做法之中，我独爱干烧武昌鱼。

将鲜活的武昌鱼处理干净，改茄花刀，用姜丝、葱丝、料酒、盐腌制片刻。腌制好的鱼，控干水分，裹上鸡蛋液和淀粉，入油锅炸至金黄捞出。

接着锅留底油，爆香葱姜蒜末，加入豆瓣酱炒出红油，再放入鱼块， 加适量清水、盐、糖、生抽、老抽、料酒、醋烧煮至汤汁浓稠即可。

干烧武昌鱼，色泽红亮，鱼皮酥脆，肉质鲜嫩，味道香醇。直让人一筷接一筷，根本停不下来。

“世事短如春梦，人情薄似秋云。”鲜味常有，春日的鲜，却总是可遇不可求。知有鲜味如此，哪里还会有工夫伤春悲秋？