北京市肉丸产品市场需求及消费机会挖掘

摘"要：中国作为肉制品产品消费大国，对肉制品有着强烈的消费需求。肉丸作为肉制品中最常见的一种产品，经常出现在千家万户的餐桌上。文章所调查的肉丸是肉糜类的速冻调制预包装食品。文章采用文献研究、观察调研和深层访谈等探索性调研，并结合问卷调研，基于调研数据，运用SPSS、Amos和Python等软件程序，结合市场背景，从消费者角度研究北京市肉丸市场的发展，通过描述性统计分析以及建立二元Logistic回归模型和灰色关联模型，旨在调查北京市肉丸产品市场现状，分析消费者消费驱动与消费障碍，最终为推动肉丸产品在北京市场的发展提出可行性建议。

关键词：肉丸市场；消费驱动；消费障碍；Logistic回归；灰色关联模型

中图分类号：F326.3;F323.7文献标识码：A文章编号：1005-6432（2024）23-0109-06

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2024.23.028

1"引言

在春节、元宵节、中秋节等中国传统节日中，肉丸这种传统美食受到老百姓青睐，正是因为肉丸与“圆满”“吉祥”“团圆”等传统寓意有着密不可分的联系，加之肉丸本身可口美味、方便制作，现代速冻技术使肉丸更加方便保存和运输，使肉丸具有非常广阔的市场前景。

近些年，伴随着生活节奏越来越快，且烹饪环节多而复杂，致使年轻人下厨时间较少。速冻食品既满足了容易烹饪、食材营养的要求，又顺应了年轻人“懒”“宅”的心理，同时不添加防腐剂，通过低温来保鲜保质，契合了当下人追求健康、卫生的消费观念，越来越受到市场的欢迎。

火锅、麻辣烫等餐饮业的扩张，促使中国速冻食品行业整体规模持续增长，预计2025年中国速冻食品市场规模将达到3500亿元。肉丸品牌如安井、正大、三全、海欣、惠发、海霸王等，几乎具备所有成功创业项目的两个特点。一方面是市场规模广阔，超过百亿，肉丸是一个大家族，囊括了上百个不同品种，并渗透多个消费场景。另一方面，目前肉丸产品市场仍然存在部分痛点，如品种同质化严重、外形无特色、信息不对称、产品不标准等。如何打造一颗好的肉丸，成为生产端和消费端共同的诉求。

2"文献综述与现状研究

2.1"文献综述

肉类和肉制品是人类饮食构成中不可或缺的一部分，在中国千年的饮食文化中发挥着重要作用。根据国家统计局的数据，2022年人均可支配收入为36883元，环比增长5%，恩格尔系数则不断下降，居民的食品消费升级，肉制品行业将为市场需求的增加提供经济基础[1]。

2023中国现代饮食发展指数调查显示，面对目前的食品安全情况，29.1%的受访者不满意，45.2%的受访者评价“一般”，最让国人不放心的是蔬菜、速冻食品和熟肉制品[2]。

赵宁和马宗华认为，现今肉类市场消费趋势向“吃得更好，更新鲜”发展，从“食品安全”向“营养健康”发展，消费者更加倾向于自然的、天然香料或天然提取物调味的产品，更少添加肉味香精，更少添加剂，更加简洁的配方[3]。

在浅析肉制品行业现状与肉制品加工的发展趋势中，涂宝峰提出肉制品行业前景广阔、光明，肉制品行业应抓住机会提高其产品的竞争力，并在市场成熟之前解决消费者关心的关键问题、抓住先机[4]。肉类行业竞争激烈，市场上仍然没有消费者全然信赖的品牌，而品牌生存的关键在于创造长期的品牌价值。肉制品企业需要不断研究市场，开拓市场，不断迭代，继续创造一系列具有特色的肉制品产品。

2.2"网络评论信息综述

网络爬虫技术是了解消费者对产品或服务评价的重要工具，本次调研利用Python软件在京东、淘宝等购物平台爬取相关评论，分析目前消费者对肉丸产品的综合评价。

由调研可知，“健康”“品质”“安全”“食材”等词出现频率高，说明消费者对肉丸产品健康安全、食材质量等方面期望较高，同时“广告”“渠道”“知名”等词表明消费者关注产品宣传和品牌知名度，“丰富”“新品”“改良”等词从侧面反映出消费者在一定程度上期待肉丸产品改良创新。

2.3"TOP品牌产品信息综述

品牌是产业的领头羊，为了解北京市目前的品牌及市场现状，在京东、淘宝等购物平台、品牌官网、品牌排行榜等网站收集各品牌关于店面和产品方面的二手数据。通过分析，最终选取安井、正大、三全、海欣、海霸王和惠发等品牌作为北京市TOP品牌。

在产品方面，各大品牌销量最高的产品主要集中在牛肉丸、鱼肉丸、虾肉丸、鸡肉丸、猪肉丸。可见，目前消费者偏好牛肉、鱼糜制品；包装以详细标明各种产品信息、真空、材质环保为主；价格主要集中在13～18元/250g，海欣食品和安井食品高端品牌价格主要集中在25～35元/160g；主流口味有海鲜风味、肉馅鲜美、富有弹性、鱼香浓郁；每个肉丸克重平均在8g～20g，肉丸大小差距较大。

因此，作为生产商，应重点关注消费者对现有产品的种类、价格、包装的需求，进而给出合理的改进建议。北京市发展环境良好，可以作为企业的重点发展市场，但存在质量不满足消费者期待、缺少主导品牌等问题，机遇与挑战并存。

3"基于Logistic回归模型的消费驱动研究

全面分析北京市肉丸产品消费市场后，本项目基于二元Logistic模型探究肉丸产品的消费驱动，并根据模型结果深入分析影响消费者购买行为的驱动因素。

3.1"消费者购买驱动因素研究

文章借助Logistic模型研究影响消费者购买肉丸的因素。Logistic模型的基本思想是，对于一个样本，通过对其特征进行加权求和，得到一个线性预测值，然后将这个线性预测值通过sigmoid函数进行转换，得到一个0到1之间的概率值，进而对样本进行预测分类。[5]。

模型的一般形式为：

lnp1-p=α+β1X1+β2X2+…+βmXm（1）

其中，m为自变量的个数。

3.1.1"数据选取及检验

在此次回归模型分析中，因变量为消费者肉丸购买行为，将“肉丸购买频率”设置为二元分类响应变量Y，选取量表数据口感口味、品牌认可度、优质肉源、健康卫生、烹饪方便、综合性价比、市场监督、购买渠道和产品包装9个因子作为自变量，构建回归方程如下：

lnp1-p=α+∑9i=1βiXi（2）

其中，p表示购买意愿高低的概率，α为常数项，Xi表示第i个自变量，βi表示第i个自变量的回归系数。

在建立Logistic模型之前，计算自变量的相关系数矩阵，发现数据容差均大于0.1，方差膨胀因子均小于10，说明数据之间不存在多重共线性问题。

3.1.2"结果分析

二元Logistic模型结果如表1所示，根据Hosmer和Lemeshow检验，P=0.664gt;0.05，说明该回归模型可以较好地拟合数据。

由Logistic模型可知，卫生健康、品牌认可度、产品包装和销售渠道对消费者的购买行为有显著影响，且对购买行为有正向影响。接下来，分别对这四种驱动因素给出进一步的说明。

3.2"消费者健康驱动

食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，随着人们健康意识的提升和生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高。对企业来说，食品健康卫生也十分重要，符合卫生健康标准的食物不仅能提高企业的声誉和竞争力，还能避免因产品质量问题而引发的投诉、索赔等风险，降低企业的经济损失。

食品安全越来越受到消费者的重视。消费者越来越倾向于选择品牌知名和有口碑的商家，也会选择有保障的销售渠道，以保证购买到符合卫生健康标准的食品。越来越多的消费者会选择绿色、有机、无农药、无添加的食品，认为这些食品更加健康和安全。

总之，消费者越来越关注食品的卫生和健康，企业提高食品卫生安全质量，不仅可以增加产品销售量，还可以提高企业的声誉和竞争力，同时亦可避免因产品质量问题引发的风险，降低企业经济损失。

3.3"消费者品牌驱动

针对受访者对肉丸产品的品牌熟悉程度进行调查，按熟悉程度对选项进行赋分，得到结果如图1所示。其中受访者最熟悉的肉丸品牌为安井食品、正大食品和三全食品。由此可知，消费者在选购肉丸产品时，对肉丸品牌的熟悉程度存在差异。

图1"品牌熟悉度

在消费者心目中，品牌的影响力往往是忠诚度的决定性因素。一个品牌如果赢得了消费者高度的认可和信任，那么它就可能拥有高忠诚度的消费者。这些消费者通常会因为对品牌的忠诚而为品牌埋单，甚至推荐给身边的人。

3.4"消费者包装驱动

3.4.1"包装属性

产品包装十分重要。良好的包装可以保护食品质量。精美、合适的产品包装设计可以提升产品的形象，吸引消费者的注意，让消费者更容易记住产品的品牌和特点，增加产品的销售量。

对消费者的包装属性偏好进行调查，计算综合得分，得到结果如图2所示。其中消费者最看重的包装属性是“产品信息详细”，其次是“真空包装”和“材质环保”，得分略低于前者，最后是“外观透明”和“外观精美”。

图2"消费者包装属性偏好

企业在设计产品包装时，应选用环保真空包装，并在包装上注明详细的产品信息。这些设计不仅能满足消费者的需求，还增进了消费者对品牌的信任感和满意度，促进了产品的销售，提升了企业品牌形象。

3.4.2"包装标志

产品包装的标志可以直观明显的表现产品的特质，在对消费者对包装上的标志偏好进行调查时，得到如图3所示结果。“精选食材，标注肉源”的得分最高，最受消费者青睐，其次是“含肉量”“无添加剂”和“锁鲜装”，消费者对“清真食品”“实惠装、超值装”等其他标签的关注程度相对较低。

图3"包装标志综合得分

产品标语可以传递产品的功能、特点等信息，让消费者对产品有更深的了解，还可以吸引消费者眼球，帮助产品在竞争激烈的市场中脱颖而出。同时，可以传达品牌价值，帮助消费者建立品牌意识和认知度。此外，还可以提升企业形象和信誉度，增强品牌和企业的形象和口碑，使产品更受消费者喜爱。

3.5"消费者购买渠道驱动

产品购买渠道是消费者获得产品的途径，丰富的产品渠道可以帮助企业扩大销售渠道、接触更多的消费者群体并提高销售量和市场份额。对受访者的购买渠道进行调查，得到如图4所示的受访者购买渠道偏好。超过3/4的消费者喜欢在线下大型正规超市购买肉丸产品，超过一半的消费者会选择在餐饮店食用肉丸产品，接近一半的消费者会选择社区生鲜店、农贸市场等其他线下购买途径，选择在线上购买的消费者最少，仅有不到四成。

进一步对选择在“线上购买”的受访者进行调查，得到如图5所示的受访者线上平台购买渠道偏好。由数据可知，选择生鲜配送平台的受访者占比最多，线上综合消费平台略低于生鲜配送平台，有1/3的受访者会选择外卖平台，在直播平台上购买的消费者最少，不到一成。

图4"受访者购买渠道偏好

图5"受访者线上平台购买渠道偏好

4"基于灰色关联模型的消费障碍分析

通过上文对北京市肉丸产品市场分析和对消费驱动的研究，明晰了市场需求和影响消费者行为的驱动因素，为了解消费者未满足需求，在前文研究基础上应用灰色关联模型，探究肉丸产品的消费障碍，并剖析重要影响因素。

灰色关联模型是一种多因素统计分析模型，应用十分广泛，其基本思想是通过计算母序列和特征序列之间的灰色关联度，来度量因素之间的关联程度，母序列和特征序列之间的灰色关联度越大，关系越紧密[6]。

4.1"母序列与特征序列的确定

为定量分析消费障碍，选取题项“您是否愿意再次购买肉丸”作为母序列，代表消费者的购买意愿，反映消费者对肉丸产品的需求和认可程度；选取基本属性、饮食习惯、购买能力、消费心理、信息推广、产品属性6个影响因素作为特征序列，影响因素具体变量选取如表3所示。

4.2"数据处理

由于各序列的数据量纲不同，不便于比较，因此在进行灰色关联度分析前，需要对数据进行无量纲化处理，本项目采用均值化处理，公式为：

xi（k）=xi（k）x—i（6）

4.3"序列关联系数

V（x0（k），x1（k））=miniminkx0（k）-xi（k）+ξmaximaxkx0（k）-xi（k）x0（k）-xi（k）+ξmaximaxkx0（k）-xi（k）（7）

其中，V（x0（k），x1（k））为序列关联系数，ξ为分辨系数。分辨系数在（0，1）中取值，其取值越小，关联系数间差异越大，区分能力越强，故分辨系数通常取0.5。

应用上述公式，求解出母序列和特征序列之间的灰色关联系数值。

4.4"关联度

分别计算其各个指标与参考序列对应元素的关联系数的平均值，以反映各特征序列与母序列间的关联关系，并称其为关联度，公式为：

γ（X0，X1）=1n∑nk=1V（x0（k），x1（k））（8）

其中，γ（X0，X1）为母序列X0与特征序列X1之间的关联度。

应用上述公式计算灰色关联度，根据灰色关联度的大小，建立各评价对象的关联度。关联度值介于0～1之间，关联度越大，表明影响因素对购买意愿的重要程度越大。关联度结果如表4所示。

根据模型的关联度结果可以得出，消费者购买肉丸产品的最大消费障碍首先是产品属性和消费心理，其次是饮食习惯，而信息推广、购买能力和基本属性对购买意愿影响较小。产品属性、消费心理和饮食习惯是目前肉丸产品应关注的主要消费障碍。

5"结论和建议

文章从消费者需求出发，通过对北京市肉丸产品市场现状、肉丸产品消费驱动以及消费障碍的研究，得出重要结论，并提出可行性建议。

5.1"主要结论

5.1.1"北京市肉丸产品市场现状

通过调查研究发现，北京市肉丸消费市场还未饱和，仍存在巨大的市场需求，同时肉丸市场还存在品种同质化严重、外形无特色、信息不对称和产品不标准的问题。

北京市居民食用过肉丸人群比例高，但食用频率较低，消费者对品牌肉丸了解程度相对较高，对肉丸本身的产品属性和品牌较为看重。

目前北京市肉丸市场的主流品牌有安井、正大、三全、海欣、海霸王、惠发，各品牌价格相差不大，同品类肉丸粒重相似。

5.1.2"北京市消费者对肉丸产品的消费驱动

（1）消费者注重安全健康，安全健康是品牌与市场竞争的重要方面。消费者倾向于购买卫生健康的产品，并且越来越注重选择绿色、有机、无农药、无添加的食品，认为这些食品更加健康和安全，健康卫生的肉丸产品对消费者购买行为有显著正向影响。

（2）消费者关注产品包装，信息详尽、注明肉源的包装会增加消费者购买欲望。产品包装也能吸引消费者的注意力，影响他们的购买决定。调研分析发现，消费者在选购肉丸产品时，最为关注的包装属性是“产品信息详细”，其次是“包装是否真空”和“材质是否环保”，同时，消费者青睐注明“精选食材，标注肉源”的产品包装。

（3）消费者品牌意识较强，肉丸行业有鲜明的TOP品牌产业。产品品牌对购买行为有显著积极影响，消费者更倾向于信任知名肉丸品牌，认为这些品牌的肉丸产品更可靠和高品质。

5.1.3"北京市消费者对肉丸产品的消费障碍因素

（1）产品属性和消费心理是消费者购买时的主要障碍因素。据分析可知，消费者在购买肉丸产品时会考虑健康、质量、价格等产品属性，且越来越关注肉类产品的健康和安全性，对加工肉食类产品的来源和生产过程投以更多注意力，对于价格也有着一定的敏感度。同时，也会受到个人消费心理的影响，如需求、态度、动机等。

（2）饮食习惯是消费者购买时的次要障碍因素。消费者对肉丸产品口感、口味的要求越来越多元化，期望越来越高，同时，部分消费者对特定口感、口味的肉丸有一定偏好。肉丸产品的口感、口味未达到消费者的预期要求会影响消费者的购买意愿。

5.2"主要建议

5.2.1"明确市场需求，注重产品安全健康

调研发现，肉丸产品安全是北京市消费群体最为关注的因素，通过适当的营销策略，可以向消费者传递产品信息，例如生产过程透明化、全产业链等。将详细标明肉源及产品质量等消费者关注的信息进行广告投放、升级产品包装等，可提高消费者的购买意愿。

5.2.2"加强包装设计，突出产品属性

产品品牌和产品包装是消费者最为关注的因素，企业可将品牌特色融合至产品包装，提高产品包装的吸引力，还可在包装中加入中华传统文化元素、“IP联名”元素、家庭团圆元素等，打造爆款，激发消费者购买欲望。

同时，研究发现，北京市肉丸消费群体最为关注的包装属性是产品信息的详细程度，其次是包装是否真空和材质是否环保，企业可增加产品包装信息详尽程度，并选用真空的包装方式和环保的包装材质。

5.2.3"成立北京电商业务部，加大线上渠道布局

随着社交媒体的兴起，微信、微博、抖音等社交媒体平台有着较为庞大的流量，企业可抓住社交媒体兴起机遇，根据北京的目标受众，结合BC模式，运用快手、抖音等平台，主打北京一小时同城送。根据各渠道特点制定相应策略，传统电商和生鲜电商采取直营模式，社区团购和卖场到家业务通过经销商对接终端。创造优质内容，吸引平台用户关注，同时利用社交媒体平台与用户积极互动，有效的互动可以建立品牌信任和忠诚度。

参考文献：

[1]李向阳，张莉.2021年中国禽肉市场回顾及“十四五”时期展望[J].农业展望，2022，18（1）：33-39.

[2]刘彦华.2023中国现代饮食发展指数[J].小康，2023，513（4）：46-48.

[3]赵宁，马宗华.浅谈肉制品及肉类预制菜的市场发展现状与趋势[J].肉类工业，2022（12）：1-4.

[4]涂宝峰.浅析肉制品行业现状与肉制品加工的发展趋势[J].肉类工业，2022（9）：1-5.

[5]张敏仪，陈孔艳，方俊棠，等.基于随机森林-Logistic回归的扫地机器人消费意愿及其影响因素分析[J].中小企业管理与科技，2023（3）：64-66.

[6]周文浩，曾波.灰色关联度模型研究综述[J].统计与决策，2020，36（15）：29-34.