粤菜药膳美食系列

珠海市位于广东省中南部，江河交汇、靠山而居、毗邻港澳的地理位置，是珠三角海洋面积最大、岛屿最多、海岸线最长的城市，有一百多个海岛，素有“百岛之市”美称，主要包括香洲、金湾和斗门三个行政区。珠海市渔业产值占农业总产值70%以上，盛产白蕉海鲈、南美白对虾等优良品种，珠海的地理优势和咸淡水哺养之利，成就了珠海独具特色的岭南饮食文化。斗门区白蕉镇被评为“中国海鲈之乡”，珠海市获得“中国海鲈之都”，莲洲镇获评“中国禾虫之乡”等殊荣。

1.珠海常用药材、特产（见表1）

（1）白蕉海鲈是珠海市斗门区白蕉镇地标产品，“白蕉海鲈”鱼品种为花鲈。白蕉海鲈肉质嫩滑、美味可口，常食不腻，营养价值高，有“淡水石斑”之称。2009年，“白蕉海鲈”成为国家地理标志保护产品，2010年斗门区白蕉镇被评为“中国海鲈之乡”；2019年珠海市获得“中国海鲈之都”称号。（2）白藤莲藕是珠海斗门的独特的一个农产品，以肥硕、多粉、松化无渣驰名，在港澳有盛誉。（3）金湾大海虾又称“大明虾”，为海产八珍之一。（4）南屏脆肉鲩生活在淡水中，是珠海南屏镇的特产之一，也是中国特产的重要鱼类之一，亦称“草鱼”，肉质脆而爽口，因产于南屏而出名。南屏脆肉鲩蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，还具肉质软滑、爽脆与众不同的特点，尤以鱼肚部分最佳，因这种鱼肉质带有韧性，故烹调制作繁多，生炒、蒸、炖等各具风味。（5）黄杨荔枝是珠海斗门特产，是珠海著名的特产水果。斗门是珠海荔枝的主要产区，分布于低丘、台地，斗门本地荔枝清甜汁多，荔枝品种主要有桂味、糯米糍、妃子笑、蜜糖罂、槐枝等。黄杨荔枝远近闻名，黄杨山西侧的果木林场及莲溪东湾乡是其重要产地，因其优越的地理条件，这里都是沙质坑地，泉水汪甜，生产的荔枝果体硕大，汁多核小，肉厚晶透，呈翠玉色，脆嫩爽口，清甜如蜜。（6）小托山桔盛产于珠海斗门黄杨山东侧之小托山。山桔根在广东等地基本上代替了东风桔入药，是两广地区的常用药材，收载于广西药品标准，气味芳香，具有散瘀消肿、化痰消积、祛风解毒的功效。（7）横琴蚝学名“牡蛎”，生长在珠海市横琴岛，肉质鲜美、滋补养颜而且营养丰富，有着“海上牛奶”的美称。横琴蚝拥有五大特点：一大、二肥、三白、四嫩、五脆，素有“珠海名吃”之称，享誉海内外。（8）金湾黄立鱼呈长椭圆形，鱼体色泽鲜亮，腹鳍、臀鳍的大部分及尾鳍下叶呈金黄色。自宋代以来，疍家人、广府人、客家人及瑶族人相继在金湾三灶岛定居，那时的先民们主要以捕鱼、养殖和耕种为生，三灶岛周边丰富的海产为他们提供了大量优质食物来源，而他们的饮食中最常见、最赖以生存的鱼类之一，就是“黄立鱼”。

2.珠海地区特色美食（见表2）

2.1 炭烧生蚝

材料：生蚝10只、蒜蓉10g、朝天椒3个、香葱1棵、盐5g、柠檬汁2汤匙。制作方法：鲜活生蚝洗净，用刀背撬开，去掉空蚝壳，将另一半带蚝肉的部分用清水冲洗干净后，沥干水分。朝天椒和香葱洗净切碎，再调入盐、蒜蓉和柠檬汁混合制汁。生蚝带壳烤制2分钟，其表面汤汁渐干时将调味汁淋入并继续烧烤约2分钟即可。

2.2 火腩焖莲藕

材料：广式烧肉150g、莲藕400g、蒜头适量、生抽适量、蚝油适量、盐适量。制作方法：火腩切厚备用，莲藕去皮洗净切大件备用，起油锅下蒜头爆香，加入切好的莲藕炒匀，再加入适量的水、生抽、蚝油、盐，大火烧开，再转小火焖20分钟。

2.3 大赤坎明火叉烧烧排骨

大赤坎明火叉烧烧排骨为斗门传统美食，2015年被列入珠海市第八批非物质文化遗产名录。大赤坎明火叉烧烧排骨的加工工艺源于赵自强祖父赵池大（赵佐修）。据传民国初，斗门大赤坎村少年赵池大，拜了来自广东的擅长制作“叉烧”的老乡为师，干起了制作烧腊、经营餐馆的行当。在马尼拉华人中小有名气。后来奉父母之命成婚，回到家乡专注自己的烧味生意。“州府客”赵佐修的叉烧烧排骨以其色泽鲜明、滑爽不腻、脆而不韧、咸中带甜，且带有荔枝柴香的特色一直闻名四方乡邻，被誉为“州府客”叉烧烧排骨。选取当地幼骨猪的新鲜肋排肉、猪肩肉，用酱料腌制2.5h，放入烤炉用荔枝木柴烘烤2h即可。

2.4 客家咸茶

客家咸茶从清乾隆时期开始盛行，摒弃了传统擂茶中的荤食，保留素食部分，成为当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化。2010年，客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。其主要原料有：茶叶（茶青）、花生、黄豆、芝麻、蔬菜（生菜、油麦菜、细叶芹菜等）、生葱等为主要原料，分为烧、炒、调味和分茶等程序。

2.5 虾米糍

虾米糍是珠海斗门区的非物质文化美食，同时也是珠海有名的民间小吃之一。虾米糍制作需要把数十斤的优质粘米研磨成米浆，把米浆平摊铺在蒸笼上，用蒸笼把它蒸熟，在最上面撒上一些虾米和葱花。

2.6 镬边糍

镬边糍有着很长的历史，在上一个世纪五、六十年代前就已经是家喻户晓的午间小食。2013年，镬边糍被列入斗门区第四批非物质文化遗产名录。籼稻米制为米粉，搅和成稀稠合适的米浆，用勺子把米浆濑在镬边之上，灌上沸腾的汤水（虾米、鱩干、虾浆、虾糠或芋头等蔬菜烹饪而成），再把粘在镬边的糍铲下，放入上汤中煮熟即可。

2.7 唐家湾茶果

唐家湾茶果是广东珠海唐家湾镇官塘村的一种传统民间小吃，现在为广东群众消遣喝茶美食，属于粤菜系。至今为止已有几百年的历史。唐家湾茶果分为白团、萝卜糕、饺子，分别为粘米粉加豆沙、糯米粉加萝卜干和肉粒、淀粉加萝卜丝和猪肉。

2.8 芝士香蚝

芝士香蚝是珠海十大名吃之一，把带壳蚝放入沸水烫片刻即可，捞出备用，爆炒蒜粒、洋葱粒出香味，加芝士、鲜奶一起熬煮溶化，加盐适量，制成烤蚝酱。将烤蚝酱淋入烫好的生蚝，放入烤箱5min即可。

3.珠海地区药膳（见表3）

珠海市有金汤铺炖汤世家、客家药膳滋补蒸鸡、福贵汤斋炖汤世家、钟记牛奶甜品、壹号皇鸽、权记餐厅等经营药膳美食。

结论

珠海的饮食文化有着长远历史、博大精深的特点，由于珠海市得天独厚的地理优势，人们对于海鲜特产与制作工艺具有自己独特的发展方式与成果，根据当地日常生活中所遵循的饮食习惯、烹饪技巧和风土人情，制作出独特属于珠海特色的药膳美食。珠海市海鲜通过腌制、液氮速冻等方法，保存海鲜的鲜味，开发出了海鲈鱼宝、盐渍海鲈鱼、酸菜鱼等预制菜，结合药膳与食疗相关专业知识，利用中医药学理论作为指导，将珠海当地海鲜特产与各类药材相结合，取药之性，用食之味，海鲜药膳药食同源，食药同功，发挥药材、食材最大功效，发掘珠海各地区中医药养生文化元素，加强药膳产业创新，促进珠海药膳产业高质量发展。

项目基金

2023年度广东省普通高校重点领域专项（科技服务乡村振兴）：粤菜师傅工程之汤膳研发及应用传承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科学规划课题（高等教育专项）：粤菜师傅工程背景下粤菜汤膳历史文化教育研究（2023GXJK173）;广东省中医药局项目：基于广东中医药膳食疗特色优势，开展“成人高脂血症粤式食养指引”研究（项目编号20241219）。

第一作者

唐岚（1996-），女，硕士研究生，研究方向为健康食品、食养文化思政。

*通讯作者

范文昌（1984-），男，硕士研究生，副教授，研究方向为中医药膳食疗。