大同人的饮食习惯（三）

阳高

饮食多为一日三餐。少数人家冬闲日短，一日两餐。近几年，职工家庭早晨多不动火焰，以糕点或方便面代之。

本县为小杂粮产区，谷子为主。新中国前大多人家早晚饭谷子面糊糊，煮山药蛋或煮剩饭;中午谷子面拿糕，或高粱面、黍子面糕。北部近内蒙古，有条件户调换莜面，老幼喜食，改善伙食。逐日两稀一稠。农忙活重，早吃稠粥，午吃米糕或豆馅窝头。后玉米成为主食，仍吃糊糊拿糕。故而有人说：火车进入阳高境内，发出的声音都是“糊糊拿糕，糊糊拿糕……”80年代后期才渐改变旧俗，但人们时久还想吃一顿糊糊拿糕，换换胃口。

储菜以腌制为主。北部腌酸菜，南部腌咸菜，家家腌一两大缸萝卜，叫腌疙瘩菜。一年到头吃，顿顿不离。北部还腌酸白菜，与山药蛋熬烩，为普遍吃法。腌酸白菜为本县特殊作法之一。次因当地种山药多，家家有山药粉，冬吃粉条、粉丸子;夏吃凉粉皮，山药丝拌粉皮，红辣椒、醋佐之，确为消暑解饥之佳品。冬菜中，猪、羊下水，更为老幼所爱。

宴请亲朋或逢时过节一般为四个盘油炸糕，酒因客而宜，量力而行。婚宴、老丧若大宴宾朋，县城名门富户八八、六六、十二道菜不等，农村多吃“八大碗”、“六大碗”。自然穷富之差，十分明显。有些节日，形成固定的饮食。如正月初一，早饭粉汤、麻叶、糕花（用黄米糕制作、油炸），有条件的配几样凉菜;中午城市吃饺子，农村油炸糕，4个以上冷热菜。富者备酒，讲究家制黄酒。正月初五前生米下不得锅（指小米），初五谓之“破五”，早上喝除夕煮制的米粥捞饭，“破五”后方可煮粥。中午吃饺子，谓之“破肚饺”。正月十五吃饺子，晚上吃丸子，代替元宵。二月初二龙抬头，吃摊饼子，俗称剥龙皮。五月初五早上吃粽子或凉糕。六月初六过雨节，晒皮衣。“六月大，六盘包子、六盘肉”，“六月六，豆夹熬羊肉”。八月十五中秋节，节前家家备瓜果，打月饼。十五这天早晨稀饭就月饼，中午一般吃饺子。十一月过冬至，必吃豆腐”。腊八要吃肉，“腊八不吃肉，冻掉当家的脚趾头”。腊月初八早吃腊八粥，家家做好多，此后数日馏食。开始炸年货，农村家家做糕花，城里人多为鸡蛋白面馓，并炸麻叶或麻花。二十三祭灶，大小人必须吃块麻糖。除夕中午蒸馍，其中蒸十多个小馍，上印红点儿，作为祭祖敬神贡献;晚饭前请“王”，请回神仙、祖先，焚香上贡毕，吃晚饭。饭后熬年，吃葵花籽、蚕豆、枣儿、柿饼等。

灵丘

本县土地广阔，山大川小，气候有别，因地种植，粮种繁多。20世纪80年代以前以高产作物玉米为主。用玉米面做成的食品有馍馍、拿糕、圪仁粥、玉米面糊糊等。东北和西北高寒山区多种莜麦、山药蛋、豌豆，他们的主食有莜面糊糊、窝窝、大菜饺子等。马铃薯既当菜，又可以单独煮着吃，马铃薯粉面还可做成粉条。南山区的下关，每到正月十五前夕，就用玉米面摊煎饼，一次做很多。南山、川下及北山部分村庄还种谷子、黍子、高粱，主食花样繁多。上下北罗村、南北水芦村、门头、灵源村、三楼村种稻子，小麦种植面积也小，因此，一般人家不易吃到白面、大米，只是逢年过节吃上几顿。

一日三餐是本县人们的习惯，冬闲日短时节，一般为两餐。20世纪80年代改革开放以后，农村经济大发展，农民的主食结构发生了很大变化，白面大米逐渐成为农村主食，辅以玉米、杂粮。本县黄糕和苦荞凉粉是远近闻名的地方风味食品。

种植的蔬菜有菠菜、韭菜、白菜、萝卜、菜、豆角、黄瓜、芥菜、辣椒、葫芦等。每年秋菜下来，除一部分白菜、马铃薯、萝卜下窖贮存外，还腌制各种腌菜和晒一些干菜，成为旧时人们冬天和春天的家常用菜。腌菜花样繁多，如腌萝卜、白菜、烂腌菜、油精菜、酸菜、茄子等。豆腐是本县特产，旧时家家会做豆腐，一般人家会生绿豆芽和黄豆芽。20世纪60年代以后蔬菜又增加了茴子白和西红柿等品种。

灵丘在旧时办红白喜事或请客、过生日、做满月时有各种席面，常一般为八八席面，就是8个冷菜，8个小碗，8个大碗，共24样菜。六六的席面比八八的席面各少两道菜，冷荤及小碗、大碗各6个，共18样菜。“三滴水”，又叫“半桌儿”，因为它是八八席面的一半。以上3种席面都是上等席面。9个菜没有冷荤之分，两个冷的，两个热的，还有5个大碗。四四的席面比9个菜少1个大碗，也是4盘4碗。四二菜比四四的少了2个碗，共4个盘2个碗。5个碗也是席面的一种，可是5个碗不常用，此菜大部分用到丧事发引的那天早晨，没有炒盘、冷盘。次一等就是火锅。再次一等就是两个碗，这是最差的席面了，所以人们给它送了个别号，叫“二眼照”。火锅子和两个碗，都是在大锅里熬点杂烩菜，往火锅里或往碗里用勺子舀上吃。主食一般是油糕。

本县有“打平伙”的习俗。农村青壮年，在一年四季里，特别是冬天的晚上，聚集一块，到一家或下饭馆，买酒买烟，拿白面，提麻油……，大伙吃喝一顿，花销多少大家分摊，边吃喝边扯闲话，热闹一番。

除人工栽培的蔬菜外，还有野菜。如鲜嫩的柳叶、杨叶、杨树穗子，还有甜苣菜、苦苣菜、蒲公英、灰菜等，以及蘑菇、地皮菜等。

旧时本县一般人不饮茶，一般客人来了清水一杯，最亲近者，有的冲杯白糖或红糖水。炎夏酷暑煮绿豆汤作消暑饮料。野外劳动时，渴了便趴在泉边、河边、井台上喝凉水，提神解渴，甚是痛快。

广灵

清康熙年间，“中人日仅再食”，但总起来看，一日三餐为本县普遍习俗。平素每餐主食一种，副食咸菜和大烩菜，炒菜很少。早晚米饭为主，中午面食为主。贫富之间，糠菜充饥，食不厌精，不一而论。新中国建立后，由于人民生活水平不断提高，饭食品种也在不断改变，细粮、蔬菜品种增加，注重调剂和营养。

主食，有小米粥、稀粥、面糕、黄米面糕、油炸糕、莜面窝窝、饸饹、蒸饺、面片、高粱面糕、豌豆面条、白面条、馍馍、花卷、烙饼、包子、水饺、玉米面窝头、水饸饹，还有荞面饸饹、大米粥、糜米粥等。

副食，有各种蔬菜、豆制品和马铃薯粉制品、畜禽肉、蛋类、酒类。秋季腌咸菜，贮干菜和鲜白菜。

调味品、有葱、蒜、香菜、辣椒、油、盐、酱、醋、花椒、八角、茴香、姜、味精等。

选自《大同餐饮史》