史前制陶技艺的突破与齐家文化食器的演变

摘要：新石器时代晚期，我国制陶技术有了一次重大突破，开始出现快轮拉坯技术，龙山文化蛋壳黑陶是该时期这一技艺的完美呈现。这一时期，齐家文化陶器也因人类生活需求、社会经济及生活方式的变化有了进一步的发展，蛋壳双耳罐的大量出土，还有各类饮具、炊具的丰富，展现了当时制陶技艺的突破，以及制陶生产的规模化与扩大化。

关键词：齐家文化；制陶技艺；突破；食器；演变

陶器是火与土的艺术结晶，从江西省万年县仙人洞遗址出土的陶片算起，我国陶器的诞生距今已有将近2万年的历史了。陶器坚硬、细腻、不吸水，可以常年保存而不发生变质，并记录了古代的生产生活、科学技术、文化艺术等大量信息。可以说，一部陶器发展史就是一部人类文明史，它见证了人类科技生产的进步以及文化艺术的发展，从石器时代的土陶到当今的高科技陶瓷，无一不是人类智慧的结晶。

一、陶烹起源与陶器概述

文献中所见的“燧人氏范金和土为釜”“伏羲作瓮”“神农耕而作陶”，都是在说陶器的制作。人类自从发明了火，用火与黏土制造陶器，用陶器烹饪，并用其保存食物，人的患病率、死亡率也因此大大降低，这是陶器对于人类的巨大贡献。人类对陶器的制作也是在不断满足生产生活的需要，在各类遗址出土的陶器包括汲水器、炊器、酒器、食器、盛贮器等，此外，还有明器、建筑用陶、生产工具等，陶器的应用十分广泛，改善了人类的生活条件。

原始陶器从作为容器开始，品类不断完善，促进了人类生活器皿的演变和发展。其中，小口尖底瓶是距今六七千年前仰韶文化半坡类型的典型水器，也是仰韶文化最为典型的器类之一。汲水器主要有小口尖底瓶、彩陶旋涡纹尖底瓶、背水壶等。其中，小口尖底瓶的设计比较符合力学原理，其不装水的时候，重心在上部，因此汲水时很容易倒置，使水进入瓶内。而当瓶内快注满水时，它的重心又移到陶瓶下部，从而便于提携。新石器时期的河姆渡文化、仰韶文化、龙山文化、齐家文化，直至商周、战国时期的遗址，都有甑、釜、鬲、鬶、鼎等炊器出土，均为烹饪器，是古人蒸煮肉食和谷物的用具。此外，杯、盉（图1）、壶等酒器、水具也极为丰富。陶杯在河姆渡文化、仰韶文化、马家窑文化、齐家文化等新石器时期诸多文化遗址中都有发现，著名的有红陶杯、黑陶杯、蛋壳陶杯等。尤其是蛋壳陶杯，器壁薄如蛋壳，一般专指山东龙山文化时期的薄壁黑陶杯。后世的青铜酒器，很多仿照了陶制酒器的形制。

食器也是新石器时代到商周时期陶器的大宗，主要有盘、碗、钵、豆、簋等，后世青铜食器更是将这几类食器全部仿照沿用。也有一类称为盛贮器，是实用器中盛器和贮器的合称，器型相对较大，常见器型有瓮、壶、罐、瓶、尊、盆、缸等。明器则指的是古代人下葬时带入地下的随葬器物，其类型丰富，有酒器、食器、炊器、陶塑等。古人将生死看得很重，在史前社会时就把一些精美的陶器随葬，期望在另一个世界也能享受到高品质的生活，这也是陶器作为精神载体的体现。

二、陶窑结构与烧制技术演进

新石器时代的陶器，从外观颜色来看，有红陶、灰陶、黑陶、白陶和彩陶之分。其色彩的差异，通常与制陶颜料以及烧制过程中的炉内环境等有关。当陶土中铁元素的含量较高时，在氧气充裕的氧化环境中烧制便生成红陶；当窑内温度达到一定程度之后，减少窑内的氧气，使其人为地变成缺氧的烧制环境，则会烧成灰陶；而在封窑的基础上，使水渗入火膛产生浓烟，浓烟中的炭粒渗入胎体就会烧出黑陶。裴李岗文化、仰韶文化、马家浜文化等大多以红陶为主，灰陶、黑陶则在大汶口文化、龙山文化中比较常见。白陶为表里都呈白色的素面陶器，它是以瓷土和高岭土作为制陶原料，烧成温度在1000 ℃左右。白陶基本上都是手制，之后逐步采用泥条盘制和轮制。

资料显示，陶器烧制技艺的发展演变，从烧制方式来说大体经历了从无窑堆烧到窑烧的过程。无窑堆烧包括平地堆烧和坑烧：平地堆烧对于陶器的烧成完全是随机的，其将晾干的陶坯堆在平地上，覆盖上柴草燃烧，等柴草燃尽即可；平地堆烧应该是最古老也是延续时间最长的陶器烧成技艺，由于没有窑室和火膛，因此只能产生小于800 ℃的低温状态，烧成的陶器大多呈现红、褐、灰黑等颜色。然而，从无窑到有窑的发展过程中，也曾出现过大量的薄壳窑和坑烧，称为半穴式窑烧，虽然称为“窑”，但并非真正意义上的陶窑。

直到新石器时代后期，先民们才开始认识到空间的重要性，相对密封的穴窑逐步出现。穴窑分横穴窑和竖穴窑两种，由火膛、火道、窑箅和窑室四部分组成。与堆烧相比，穴窑简单的窑室起到了保温和还原的作用，不仅提高了燃料利用率，在产量和质量上也有了飞跃，是一种非常科学的烧成方法。在距今8000—5000年前，长江流域及黄河上游地区人口的激增促进了人群定居繁荣，社会生产业态开始出现专业化、规模化的现象，据考古发现，当时已经出现了专门烧制陶器的窑场作坊。陶窑以横穴窑最为常见，它的火膛、火道、窑室是横着排列的，窑室设在火膛的后面，窑室和火膛通过火道相连，在窑室底部设有窑箅，上面设有火眼，火苗在经过火道和火眼后进入窑室（图2）。竖穴窑的火膛在窑室下部，二者基本平行，烧窑时，火焰经过火膛进入火道后上升到窑室，将陶坯加热后从窑顶排出去（图3）。如果火膛较长，则有鼓风作用，利于提高烧制的温度和速度。相比横穴窑，竖穴窑燃烧更加充分。升焰窑是窑炉的雏形，是由横穴式窑进一步改进而来的，将燃烧区放在下方，陶坯放在上方，使气体向上流动，火焰经过顶端两个区域之间的火道进入陶坯放置区。竖穴式升焰窑与横穴式的烧制方法基本相同，不同之处在于不需要寻找斜坡地形，而是将燃烧区与烧坯区放置在一条直线上，将其分成两层。火焰自窑底上升，流经窑室，从窑顶排出，最高温度可达到1200 ℃。

陶窑形态结构的演进，经历了由单一空间到复合空间的发展。复合空间再由准倾斜式到倾斜式、由环形火道到并列火道，变异程度愈来愈小，说明陶窑结构越来越合理。从烧制技术来说，根据功能结构特点分析，单一空间陶窑初步具备薪坯分离的烧制特点，陶坯及木材入窑后封顶，可能依旧保持着一次性加薪的特点，利用文火或阴燃状态烧制，热能主要源于木材碳化物。而复合空间陶窑完全具备薪坯分离的烧制特点。陶坯入窑封顶，具有可持续加薪的烧制特点，木材碳化物的热能流通有限，主要利用火焰及热能流通积聚完成烧制过程。

齐家文化遗址中出土的陶窑资料不多。在临潭陈旗磨沟发现一座陶窑遗迹，结构为竖穴式，窑室和火膛利用人工断面一次性修建而成，顶部逐渐收缩成圆形烟孔状，窑箅完全是重新修建，火门之上不留窑室前壁，作为入窑口，陶坯入窑后另行封闭，起窑时再破除之。陶窑周围还有取土场以及下部埋置的陶缸等，应是较为完整的制陶作坊遗存。青海喇家遗址发现的陶窑遗迹，陶窑分为上下两层，下方是火道，中间是窑箅，上方则是摆放陶坯的窑室。

三、齐家文化陶器类型与食器的演变

齐家文化陶器类型丰富、实用性强，有作为炊具的鼎、鬲、斝、甑、甗，也有盛物和煨火用的壶、罐，还有用于饮食的杯、碗、豆、尊、钵等。在这些陶器中，碗、盘、碟、杯、盆等都为细泥陶，表面光滑，有的还绘有花纹，比较精致；鬲、罐、甑为夹砂陶，比较粗糙，但是烧烤时不会破裂。

齐家文化时期的烹饪方法日趋丰富，有烤食法、煮食法及蒸食法。烤食是人类最原始的饮食方法，人类自从掌握了用火之后，烤食便成为当时最为主流的烹饪方法，这种烹饪方法自然也在齐家先民的生活中得到了广泛使用。武威皇娘娘台出土的兽骨中，有相当一部分是用火烧烤过的，表明当时的人们已普遍食用烤肉。煮食是齐家文化主要的烹饪方法，武威皇娘娘台出土的鬲和陶罐的外表有烟熏的痕迹，永靖大何庄和秦魏家亦有烟熏痕迹的鬲出土，可见当时的人们喜用鬲和罐煮制食物。永靖大何庄出土的陶甑和武威皇娘娘台出土的陶甗，都是蒸制食物的器具，说明蒸食是齐家先民的又一烹饪方法。甗的上部似侈口罐，下部为三袋足，内壁有沿一周可承箅，甗的三袋足装入水，箅上放置食物，只要下面生火便可通过水蒸气把箅上的食物蒸熟。甑的上部像陶罐，底部有小孔，把它放在鬲上，鬲中的水开了以后水蒸气就能把甑里面的食物蒸熟。

齐家文化陶制容器不仅便于制食，也便于盛装食物。在吃烧烤食物时，盛放的问题并不突出，但在需要吃煮食或喝汤羹，如无盛装之器，就无法方便饮食。此外，食物总有暂时吃不完的情况，无存贮器皿，食品很容易腐烂、浪费。齐家文化遗址中出土作为食器的罐、瓶、杯、壶、豆、盘、碟、碗、盆、钵、盉等数量较多，说明齐家文化时期食器日趋丰富，极大方便了先民的饮食起居。遗址中还出土了器型较大的瓮、罐等器物，多用于盛放谷物。另外，器盖也是齐家文化中常见的陶器类型，说明齐家文化时期人们对饮食卫生也是相当讲究的。

齐家文化时期有专业的制陶作坊、经验丰富的陶工，陶窑结构也日趋完善，促使陶制食器愈加丰富且精致。齐家文化陶器不仅可以帮我们解读齐家文化时期的饮食构成、生业形态，还可以折射出人类的生活水平、手工业发展。陶制食器的演变和农业经济、畜牧经济的发展联系在一起，随着齐家文化农牧并重的经济发展、生活水平的提高，先民对饮食礼仪的认识越来越清晰，对生活质量的要求也越来越高，从而促进了陶制食器的发展。

陶制食器的演变离不开人类对饮食更高、更完善的要求，食物品类不断增多，烹调方法日益丰富，人类的生命质量得以提高，生命周期得以延长。随着社会的进一步发展，延伸了食物的链条、丰富了食物的种类，也伴随着碗、钵、罐、盆、豆、盘、簋、釜、灶、鬲、甗、鼎等陶制食器的发展，后来被铜器所仿，并一直沿用，催生了华夏饮食礼仪，为文明起源发展起到了重要的推动作用。

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作者简介：

陈君（1986—），女，东乡族，甘肃广河人。大学本科，文博馆员，研究方向：文物与博物馆学。