包子谱

万物都有谱系，包子也是。一直以为，只有就着炒肝吃的那种包子才是标准的包子。一两三个，不大不小，正好用手拿着可以蘸炒肝的汤汁。肉汁浸在皮里，葱味揉进了馅儿里，融和相安。“和”是一种浑然天成的境界，“先王之道，斯为美”，搭着舒服吃着美，就是“和”了。

吃包子吃馅儿，老北京的包子，精髓却在皮上。这种皮说薄不薄，面却很筋道，透着光泽。馅儿不能填得太满，总要留有一些余地，中间鼓囊囊的，两边塌陷着，边缘上下的皮都叠在一起，趴在盘子里，总不那么挺拔。但就是这样留着余地的包子才更有诱惑力，眼看着香油沁到皮上，隐隐地像要从皮里流出来。一屉包子端上桌，总忍不住要抓看着最松弛、油沁得最多的那个。

这种包子讲究的是手上功夫，手劲大小与面的筋道有很大关系，和面不能拖泥带水，要干脆、到位、有节奏，还急不得。小时候看家人包包子，和面是道漫长的工序，不揉半个多小时不能下手切面。那时候最期待看捏褶，只见家里的女眷们聊着天，手上却丝毫不怠慢，两根手指轻捷地一捻，一层褶就出来了，左手一转，右手一团，一个包子就捏好了，简直是“谈笑间樯橹灰飞烟灭”。

大概是因为包子太家常了，一种包子便会唤起一种乡情。在很多北京孩子的印象里，只认这种不大不小，又不那么工整的包子。杭州小笼包一口吞一个，不过瘾；山东酱肉大包又太大了，一个人吃不完。

一度，因为便捷省时，杭州小笼包曾占据了北京大街小巷的早点摊儿。小笼包吃着快，包着也快。师傅一舀、一捏、一攥，一个包子就好了，这种生意做起来很是便利。这大概皆因北京极强的包容性，无论来自天南海北，都会被融进这座城，入到此地，慢慢就随了此地的乡情。中山公园来今雨轩的冬菜包子很有名，据说鲁迅当年常去吃。冬菜包子扎根北京算来有百余年了，它更像是京城包子谱系里的老资格，却是地道的外来户。

店不大但是名气不小，当年的文人名士如林徽因、张恨水都经常光顾。鲁迅更是常客，一坐就是一整天，写他的书稿，翻译他的文章，每次必吃的就是冬菜包子，用他的话说叫“可以吃”。倒不是因为味道有多难舍，只因“包子、汤面最方便”。

现在卖的冬菜包子做成了鸟笼形，高帮的，像是给包子穿了双皂靴，很有特点。不知是为了凸显京韵而特意设计的，还是鲁迅吃的包子就长这样，留出这样的厚底实在要费一番功夫，不懂捏褶的我想象不出是怎样一种操作。而这大概也是种态度：造型承袭了南方人的精致，个头是北方人的大气，当然还有老北京的讲究和浓浓的文人味。

有一阵子，我吃早点常叫一家小笼包的外卖，每次送来时，包子一定要整整齐齐地围着餐盒摆成一个圆，保证它们在屉里什么样，在盒里仍旧什么样。我问老板，这样多费事，有打包的工夫能多送几屉外卖。他说，得让人拿到手里看着顺眼，也就是几秒钟的事儿，多一道工序多一点好评，还是赚的。

是啊！做事不就得有模有样吗？就是一只包子也有自己的形象，有生活的态度。想起家人手捏的那些包子，虽没有那么好看的卖相，但是寻常而有味，不张扬也不委曲求全，总是给自己留有余地。这些是我至今没能捏会的褶，也是至今没尝透的滋味。