乘高铁品茗记

中国第一条运营铁路——吴淞铁路，是在江苏大地上诞生的。进入新世纪，新长铁路和宁启铁路在江苏大地画了一个漂亮的十字形。随着沪宁高铁、京沪高铁、宁杭高铁相继建成，江苏铁路进入快车道。20多条铁路相继建成。目前高铁已覆盖80%以上的县城，尤其是苏北，铁路获得史无前例的发展，一张绵密的高铁网即将形成。

爱茶之人有福了，品茗之旅插上了高铁的翅膀，更顺畅了，高铁为快旅慢游的新型旅游模式提供了可能，更契合了现代人的需求。于是，我开启了乘高铁喝早茶之旅，喝完扬州喝泰州，喝完高邮喝兴化……

扬州：一个爱喝早茶的城市，

是有趣的

第一次去扬州喝早茶，是一个春天，我和几位好友相约去扬州富春茶社品茶。那时候，上海至扬州还没有铁路直达，我们从上海先坐火车到镇江，再从西津渡乘轮渡去瓜洲，又换乘中巴车才能到扬州城。从那时候起，每年春天我都到扬州去喝早茶。喝着喝着，沪宁高铁开通了，喝着喝着，连淮扬镇高铁也开通了。

这次去扬州，乘的是连淮扬镇高铁，从上海出发，复兴号风驰电掣，一个多小时就到扬州东站了。

清早，扬州城南得胜桥的石板弄堂在熹微的晨光中醒来了，弄堂两旁，卖菜刀、鞋拔、砧板的店家纷纷把篷布撑了开来。看到弄堂底那个六角亭时，富春茶社就到了。

来到大堂，里面已是人声鼎沸，热气腾腾。魁龙珠是必点的，请教了服务员，她说魁龙珠其实是一种花茶，是由茶社的老师傅自行窨制的。用浙江龙井、安徽魁针，加上扬州的珠兰制作而成。虽说扬州并不出产茶叶，但加了本地珠兰的茶，无疑是一种脱胎换骨的扬州茶了。魁龙珠取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，以扬子江水泡沏，融苏、浙、皖名茶于一壶。头道茶珠兰幽香扑鼻，二道茶龙井味正酽，三道茶魁针色不减，正适合人们在这里坐上半天。

扬州人爱喝早茶，从清朝就盛行了。最初的茶社跟园林一样漂亮，有楼台亭舍，有花木竹石，杯盘碗筷，无不精美绝伦。扬州早茶有两种，一种素茶，一种荤茶。素茶就是清茶一杯，不带点心的，现在很少见了，现在说的扬州早茶一般是指荤茶。

最初的富春茶社也是茶室加园林的格局。而北门外水路要道边，茶社又是另一番人间烟火的气息。水中的船行过，熟悉的老茶客和船上的老乘客会隔着窗户聊几句。船上人向茶社要一壶茶或一两种小点心，坐在船上喝着、吃着、谈着，回头再将茶壶和茶钱交给茶博士。那种人与人之间的信赖与关怀，让一杯早茶洋溢着一种温情，心也是暖暖的。

水边的那种茶社似乎更接地气，因为每道点心、每片茶叶都浸透了家常的气息，带着淳朴的爱与温馨，融进了扬州人的性格中。有时候，坐在茶桌前，我会想，喝早茶，究竟为了什么？为了充饥、解渴吗？也对，但不是本质。早上皮包水，晚上水包皮，简简单单几个字，其实蕴含着富庶繁华场景中特有的那种悠然自得的风度，喝早茶，喝的是一种态度、一种心境。

早茶不仅有茶，还有茶点。就算是一碗素面，也做得有板有眼。清代诗人袁枚从南京赶到扬州喝早茶的时候，记述了扬州大厨是如何精心打造一碗阳春面的：第一天先将蘑菇熬汁，放好澄清，次日再将笋熬汁备用，然后下面条，看上去是一碗清汤，却卧虎藏龙，蕴含无限想象。据说扬州定慧庵僧人制作的素面极精，只是技艺秘不示人。

没有哪家茶社敢说自己能拿“大满贯”，没关系，那就错位经营，一家茶社拿出一样单品，目标瞄准全扬州顶尖。蟹黄包谁家第一，烧卖是谁家第一，蒸饺是谁家第一，老茶客都心如明镜，今天吃东家，明天吃西家，这是作为一个扬州人的幸福，这种自在的慢生活，是从内心洋溢出来的。一个爱喝早茶的城市，是最有趣的。

泰州：尘世间的幸福，

荡漾在一盏茶碗中

泰州和铁路的第一次亲密接触，是在2005年，经过三年建设，南京至启东的宁启铁路通到了泰州。只不过，那时候从上海乘火车去泰州，还不是太方便，要先到南京绕一大圈，经南京长江大桥到长江北岸，经扬州至泰州，全程需要5个多小时。2020年，沪苏通长江公铁大桥建成，从上海终于可以乘火车直达泰州了，全程仅需2小时。

泰州，这个1996年7月才经国务院批准设立的地级市是个年轻的城市，同时，泰州也是个古老的城市。从某种程度上来说，古代的泰州，跟今天的上海有点像，也曾屹立长江口，面对浩瀚无边的东海。

“春江潮水连海平，海上明月共潮生”，当年张若虚在瓜洲渡写《春江花月夜》诗篇的时候，向东眺望，望见的正是泰州一带江海交汇的浩瀚场景。在泰州市著名的景点望海楼内，至今还悬挂着一幅画作，名为《海天旭日》，画中，巍峨的望海楼矗立在长江口的岩石上，周边松柏苍翠，前方就是长江入海口的万顷波涛，一轮红日于波涛之中喷薄而出。

后来，长江口不断东移，泰州慢慢成了内陆城市，幸好，还有长江水从城南浩浩荡荡往东奔流，续写着泰州奔向大海的梦想。如今，在泰州，还保留着许多与海有关的地名，如海阳、海陵、海陵仓、捍海堰、海潮村、晓潮村等。

泰州在历史上没有扬州那样成为全国一线城市的经历，整个城市显得安闲、低调，却暗含着一种低调的奢华，难怪，700多年前，意大利旅行家马可·波罗来到泰州时，赞叹道：“这城不很大，但各种尘世间的幸福极多。”他是不是见到人们喝早茶时那种怡然自得的样子了？

在泰州喝早茶，我喜欢去凤城河泰州老街那一带，那里绿树环绕、碧水荡漾，景色特别怡人，坐在面水的窗前，更能体会到这座城市的精致秀丽。

有一次，我曾坐在那里许久，目不转睛，就看着一位有点年纪的阿姨片干丝。干丝是泰州早茶的主力队员，不管是烫干丝还是煮干丝，都要用到，关键是，只要踏进茶馆，人人都会点，要么烫干丝，要么煮干丝。只见她手握一把巴掌大的菜刀，将一块正方形的白色豆腐干在砧板上平铺，然后菜刀翻飞，银光闪烁，那干丝就成了一层又一层的薄片，接着她又把薄片垒起来，切成一根根牙签大小的样子。后厨的师傅就会拿去用开水反复烫，再添加调料，一碟烫干丝就制作成功了。

还有蟹黄汤包和秧草包，也是一绝。泰州人做汤包是认真的，拳头大的汤包，面皮薄如蝉翼，里面是晃荡着的鲜美汤汁，汤在荡漾，蟹黄也跟着动，好似汤包的心跳。数十年前，梁实秋吃汤包的年代，汤包里包的是肉汤，最多还有一些碎肉渣子，并没有蟹黄。梁实秋曾经说，他不明白，人们要喝汤，为什么不直接喝，而非要把汤包在面皮里再喝呢？我想，“食不厌精，脍不厌细”或许能解释人们的这种需求。日常的饮食需要艺术点缀，最美的风景也需要曲径通幽。

热腾腾的汤包端上来时，是放在一个小蒸笼里的，看着这晃荡的美食，我几乎无从下口。只见服务员的拇指和食指轻轻搭在汤包边缘，手腕灵巧地一翻，汤包已在掌心，另一只手以迅雷不及掩耳之势把碟子递到汤包底下。转眼间，汤包已在面前。这时候，用齿尖咬一个小口，然后小心吮吸汤汁，顿时，鲜香激荡，味蕾盛放。

在泰州，秧草包一年四季都有，但春天吃才最鲜美。秧草包的馅，其实就是苜蓿，上海叫草头，泰州称之为秧草。传说苜蓿是张骞出使西域时带回来的，一开始只是作为马的饲料种植的，到了南方，人们发现苜蓿的嫩叶可以食用，而且味道特别鲜美，还有一丝丝甘甜，就开始尝试用苜蓿做包子馅，蒸熟时，老酵醇香加上秧草鲜甜，咬一口，恰似幸福的滋味。

高邮：晚茶里的烟火人间，

活色生香

去高邮，乘的是复兴号列车，从上海出发，先沿沪宁高铁一路飞驰，到了丹徒跨越五峰山长江大桥，一路向北，窗外的风景还没看够，列车广播就通知高邮站到了。

高邮，自古以来就地处江淮要冲，是个交通要道，秦代就在此设置邮亭，汉代建县，名高邮，至今未改。

隋朝开凿大运河，高邮成为途中一个水运码头。明清时期，京杭大运河是重要的运粮通道，高邮是一个繁忙的水上交通枢纽，数千艘船只排成四五排在此集结。官员、差役、商人、文人在此歇脚，码头上下人头攒动，附近的南门大街，也成了高邮城最繁华的一条街。

来到高邮，恰好临近傍晚，无意中体验了高邮的晚茶。汪曾祺说，高邮有“吃晚茶”的习惯，每天下午四五点，人们要吃一次点心。点心的品种，不外乎干拌面、麻团、烧饼、油墩子、油炸臭干、刨凉粉等。至于晚茶中的“茶”，究竟喝什么，或者喝不喝，都是不重要的。

喝晚茶的习俗，是怎么来的呢？我不禁好奇，就请教了当地一位朋友。他说，明清时期，高邮曾经是京杭大运河上的运粮大码头。高邮附近的丰饶物产，先通过内河运抵高邮城。因为运河水位比里下河地区水位高好几米，船不能直接开进运河，货物全靠码头工人人拉肩扛驳运。成千上万的劳动大军，在傍晚时分，需要一顿晚茶来点饥。吃晚茶的习俗，或许正是发轫于运河码头，之后渐渐蔓延到城里。

下午四点光景，那些做晚茶的店家或摊贩，锅碗瓢盆就响起来了。炉火旺旺的，油锅滚滚的，蒸笼热气腾腾的，各种食物的香气在街头巷尾飘散开来。香味，好像是无声的召集令，吸引人们前来品晚茶。

在汪曾祺小时候住的东大街那一带，晚茶氛围至今还很浓郁。卤菜店的白炽灯，把盐水鹅照得油亮油亮的，排着队等待购买的顾客，眼神也是亮闪闪的，只见大师傅手起刀落，一盒盒卤菜就已切好装盒。龙虾店的店招红红火火，香辣味呼之欲出，刨凉粉的一对翁妪安安静静，慢动作里满是时光的沉淀。郊区的农妇来了，三轮车上满是新鲜的菱角、玉米、南瓜、芋头等，一个小时前，这些自家种的物产，可能还在水中、田间挥洒丰收的喜悦呢。

早上阳春面，下午馄饨，是高邮的规矩，已经延续了几百年，没有刚性约束，也没有店家为了多做生意，破了规矩。

蒲包肉为高邮所独有，是晚茶中的一道硬菜。用高邮湖畔的蒲叶，制成小小的蒲包，鲜肉切碎腌制，衬一层豆腐皮，放入蒲包，一根麻绳在蒲包腰部扎一道，扎成葫芦形，家常食材顿时增添了艺术韵味。客人买的时候才倒出来，店家当场切成片状。咬一口，齿颊之间满是肉与蒲草的清香。一家蒲包肉店门口，醒目地展示着汪曾祺的照片与作品名句，故乡的后人，至今还在享受着老先生的膏泽。

兴化：一碗早茶，喝的就是个心情

江苏盐城至南通的盐通高铁开通后，兴化，这个地处里下河深处的历史古城立即就呼之欲出了。虽说要等盐泰锡常宜高铁建成通车后，兴化才会有高铁站，但目前从上海乘高铁沿着盐通高铁到东台站，然后换乘大巴去兴化，也是极方便的。

第一次来兴化喝早茶，尴尬地发现自己已深陷“密电码”的包围，只见你也说“茶头”，他也说“茶头”，但就是不知道那“茶头”究竟是个啥。不过我也理解，但凡有点底蕴的地方，谁还没几句“切口”呢？

后来，我终于明白，茶头其实就是烫干丝的“兴化版”。这茶头，可不简单，如果说兴化早茶是萦绕在里下河平原水乡的一首晨曲，而茶头，就是这晨曲的序章。

把烫干丝叫作茶头，是兴化人的专利。我理解，那意思是说，一顿有兴化特色的早茶，从烫干丝上桌，就拉开序幕，起了头了。

兴化，位于里下河平原腹地的“镬子底”，地势低洼，水网密布，有一种世外桃源般的安闲与静谧，因此有“自古昭阳好避兵”的说法（昭阳是兴化的古称）。

放眼望去，一片水乡泽国，土少水多，怎么办？这难不倒古代的兴化人，他们把水底下的淤泥罱上来，堆到一起，形成一座座人工小岛，在兴化就叫作“垛”。传说兴化县城，就是建在36个垛上的，是个垛上县城。星移斗转，垛上的土渐成膏腴之地，特别适合种水稻、油菜、芋头、毛豆等。每到收获季节，水里鱼虾欢跃，垛上稻花飘香。

喝早茶的习俗，有人说最初是从扬州传过来的。扬州地处江淮要冲，历来就是兵家必争之地。每当战乱来临，扬州富户为躲避兵燹，兴化就成了安全避风港。扬州是京杭大运河上著名的大码头，有富可敌国的盐商，有顶尖的淮扬菜大厨，因此扬州早茶带着精致的富贵之气来了，带着引领时尚的骄傲来了。可到了兴化这里，大小姐变村姑，早茶里多了几丝烟火人间的家常气息，多了几分市声嘈杂的喧闹氛围，多了一些就地取材的入乡随俗。

片干丝，本是彰显扬州三把刀绝技的，到了兴化，炫技的情节，很快被舍弃了，在兴化，高贵的干丝被家常的百叶替代，再叫烫干丝也不合适了，不知道是哪个机灵鬼，以“茶头”名之，这俩字如此妥帖，好像一下子说到了人们的心坎上，没多久便风靡全城了。

茶头的配料，除了百叶丝，还有烫过的大蒜梗、芹菜梗，煮过的花生米，嫩姜片，讲究的还会撒几粒开洋点缀。现在，碟子里的配料堆成了一座小山，在“山”顶撒一撮精细雪白的绵白糖，堪称画龙点睛之笔。兴化这里有水无山，一碟小小的茶头，满足了兴化人对于“隔牖风惊竹，开门雪满山”的浪漫想象。

兴化人爱茶头，爱到什么程度呢？

20世纪二三十年代，有心人曾经做过调查，当时兴化县城大概有四万人口，每天售出茶头就达一万份。

茶头，给兴化早茶起了个头，接着，便一发不可收拾了。“三件套”登场了，所谓三件套，即包子、烧卖和蒸饺。包子有肉包、蟹黄包、三丁包等，烧卖以松子烧卖为常见，也有荠菜馅的，称之为翡翠烧卖，蒸饺一般为鲜肉馅，月牙形状，咬一口满是汤汁。最后收尾的，可以是一碗阳春面，也可以是一碗鱼汤面。

个人认为，阳春面的扛把子在高邮，宜避其锋芒，另辟蹊径，到了兴化喝早茶，用一碗鱼汤面收尾，也很精彩。一碗热腾腾的鱼汤面端上来，只见鱼汤醇厚香浓，放一会儿，上面还会产生一层“衣”，纤细的面条在面汤的水平线之上整齐码着，恰似一块迷你“垛田”。兴化鱼汤面没有隔壁东台鱼汤面那么多规矩，配料是随性的，甚至有点调皮，春天，是一撮翠绿的韭菜，夏天是青椒丝，秋冬时节是咸菜末，这些家常小菜往鱼汤面上一搁，挑一筷子入口，味蕾如万千苔花顿时惊艳绽放。

兴化早茶，初看只是觉得热闹，细看便可感知其率真与洒脱。茶头、三件套以及糖腌嫩姜、蜜汁红枣、糯米塘藕、陶庄牛肉之类，在这里只是序曲，接踵而来的是大煮干丝、肉圆粉丝、芋头油渣羹、馓子煮饼、糯米糍粑等系列硬菜。一顿小小早茶，暗藏玄机，雷霆万钧之势，直逼饕餮盛宴。

兴化早茶是从外界传来的吗？也是，也不是。假如说兴化人内心本没有早茶，外面传来的事物再好，也无法生根发芽，更别说发扬光大了。

1000多年前，兴化县令范仲淹带领四万盐民筑范公堤、挖串场河的时候，有没有喝过早茶？那充满浪漫想象的茶头，有没有给繁重的体力劳动增添一点动能？总之，大堤筑成，人民不再受海水倒灌之苦，从此，堤东做盐场，灶火炽烈、炊烟袅袅，堤西开良田，麦苗吐翠、稻花飘香。令人惊奇的是，如今的盐通高铁恰好是沿着范公堤、串场河的路线，一路迤逦前行的。

日子再平淡，也要过得有滋有味，风雨再激烈，该舒展时就要舒展，该绽放时必须绽放，心中有歌就要唱出来，清晨起来第一件事就是往茶馆奔去，这已经成为刻进脊柱骨的基因密码，填饱肚子、滋润嗓子或许只是表象，一碗早茶，喝的就是个心情——这，说不定就是早茶在兴化城乡如此风靡、如此兴盛的奥秘。

作者简介：刘建春，中国铁路作家分会会员。供职于上海局集团公司融媒体中心。作品散见于《中国铁路文艺》《人民铁道》《瞭望东方周刊》《新华每日电讯》等报刊。著有《火车老站地图》《中国昆曲地图》（与作家姜浩峰合著）。